Колбаса вареная "Прима" высшего сорта

Автор: ahaukin

Ингредиенты

• Говядина (жилованная) — 350 г
• Свинина (жилованная,нежирная) — 400 г
• Шпик (боковой) — 250 г
• Кислота аскорбиновая (в порошке) — 0.5 г
• Фосфат пищевой — 4 г
• Соль нитритная — 22 г
• Сахар — 1 г
• Перец черный — 1.5 г
• Орех мускатный — 1.5 г
• Горчица (в порошке) — 2 г
• Чеснок (свежий) — 0.5 г
• Вода (ледяная) — 310 мл

Приготовление

1 Пропустить говядину, свинину, шпик на средней решетке по отдельности. 2 Охладить до +2°с - +4°с. 3 Добавить в говядину постепенно часть (соли, воды, фосфат) массировать до поглощения воды. 3 Добавить свинину, часть воды, остаток соли и фосфата, массировать до поглощения воды и появления белых нитей в фарше 4 Добавить шпик и остаток воды продолжая массировать до получения нужной консистенции При приготовлении фарша не превышать температуру свыше +12°с. --------------- Охлаждать ночь при температуре +2°с - +4°с. Добавить специи, аскорбиновую кислоту, тщательно перемешать. (если фарш нагрелся, охладить до температуры + 6°с) Куттеровать до пастообразного состояния до температуры + 8°с - +9°с

Набить плотно эмульсию в оболочку (коллагеновая 65 мм), проткнуть в нескольких местах иголкой, подвешать на осадку на 2-3 часа при температуре + 4°с- +6°с

Термообработка Обсушка 60°с. - до температуры внутри батона 35°с. (духовой шкаф) Обжарка 90°с. - до температуры внутри батона 50°с. (духовой шкаф) Варка паром 75°с-80°с до температуры внутри батона 71°с Охлаждение. (ледянной душ)

© www.povarenok.ru