Торт "Красное и Черное"

Автор: Morini

Ингредиенты

• Ликер (вишневый для пьяной вишни) — 100 г
• Вода (для пьяной вишни) — 50 г
• Сахар (100 г для пьяной вишни и 50 г для вишневой начинки) — 150 г
• Вишня (из них 60 гр для вишневой начинки) — 170 г
• Пюре ягодное (вишневое для вишневой начинки) — 150 г
• Желатин (для вишневой начинки листовой) — 5 г
• Сок лимонный (для вишневой начинки) — 5 г

• Масло сливочное — 50 г
• Сахар — 50 г
• Мука пшеничная — 50 г
• Какао-порошок (без сахара) — 10 г
• Мука миндальная — 50 г
• Соль — 1 щепот.

• Белок яичный — 55 г
• Сахар — 65 г
• Мука миндальная — 40 г
• Мука пшеничная — 30 г
• Вишня (пьяной вишни) — 80 г

• Сахар — 100 г
• Сироп инвертный — 100 мл
• Шоколад темный — 100 г
• Вода — 50 г
• Молоко сгущенное — 75 г
• Желатин (листовой) — 10 г
• Краситель пищевой (красный) — 5 г

• Белок яичный — 60 г
• Сироп инвертный — 75 мл
• Молоко — 140 мл
• Желток яичный — 70 г
• Шоколад темный — 135 г
• Желатин (листовой) — 8 г
• Сливки (33-35% жирности) — 110 г

Приготовление

За 2-3 дня приготовить "пьяную вишню": Сварить сахарный сироп, снять с огня, остудить, добавить ликер Мараскино (можно взять Амаретто или Кирш) и вишню. Поставить в холодильник на 2-3 дня.

Вишневая начинка: Желатин замочить в холодной воде. Сахар и вишневое пюре прогреть до растворения сахара. Снять с огня, остудить до 60 градусов, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения.

Добавить 60 грамм "пьяной вишни", перелить в форму 18 см и поставить в морозилку до замораживания.

Миндальный бисквит с "пьяной вишней": Духовку разогреть до 180 гр. Смешать муку с миндальной мукой в отдельной миске. Белки взбить до плотных пиков, постепенно добавляя сахар.

В белки аккуратно подмешать миндально-мучную смесь и в конце добавить кусочки отжатой и высушенной бумажными полотенцами "пьяной вишни". Выложить тесто на пергамент, смазанный маслом, разровнять, выпекать 10-12 минут до слегка золотистого цвета.

Вырезать круг d= 18 см. Я по ходу приготовления торта решила сделать еще одно порционное пирожное на подарок.

Шоколадный штройзель: Духовку разогреть до 180 гр С Сухие ингредиенты соединить в чаше блендера, добавить кусочки холодного сливочного масла, порубить все в крошку. Выложить тесто на пергамент с помощью кольца от формы d=20 см, слегка прижать, выпекать 12-15 минут. Остудить.

Шоколадный мусс: Желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, залить растертые желтки, хорошо размешать, перелить все обратно в ковшик и варить на слабом огне до легкого загустения, постоянно помешивая венчиком. Процедить через мелкое сито.

Вылить на куски шоколада, размешать до однородности, добавить отжатый желатин, при необходимости пробить блендером.

Инвертный сироп нагреть почти до кипения. Белки взбить в мягкую пену и не прекращая взбивать тонкой струйкой добавить сироп. Взбивать 8-10 минут, пока меренга не станет блестящей и плотной.

Отдельно взбить сливки. Аккуратно венчиком вмешать сначала сливки в шоколадную смесь, а затем белки.

Глазурь: Желатин замочить в холодной воде. Смешать в ковшике воду, сахар, инвертный сироп, довести до 103 гр. Снять с огня, вылить на поломанный шоколад со сгущенкой. Размешать, добавить отжатый желатин и краситель. Пробить блендером, процедить через ситечко. Убрать в холодильник на ночь. Перед нанесением прогреть до 42 гр на водяной бане. Рабочая температура глазури 30-35 гр.

Сборка: На дно формы 20 см положить штройзель, сверху вылить чуть меньше половины мусса. Поставить на 10 минут в морозилку. На охлажденный миндальный бисквит выложить вишневую начинку, затем выложить их поверх застывшего мусса.

Вылить оставшийся мусс, слегка постучать формой об стол, поставить в морозилку на ночь.

Застывший торт освободить от формы, переложить на решетку и залить глазурью. Украсить по своему вкусу.

© www.povarenok.ru