Автор: krokru
Описание: Этот рецепт из кулинарной книги:
Ю. МИХАЙЛОВЪ
(Придворный поваръ)
"ЗДОРОВЫЙ ДОМАШIЙ СТОЛЕ"
Этот рецепт написан на старорусском, я его поправил.
|
|
Если коровьи ноги куплены не очищенными-то взять 2 ноги, опалить их, очистить, соскаб, ножем, обмыть, сбить роговицы, разрезать по суставам. Если не нашли коровьих ног, я вот взял свиные. И мясо можно говядину или свинина, я иногда использую смешанное. ГЛАВНОЕ В ЭТОМ ПРОЦЕССЕ, НАЛИТЬ НЕ ОЧЕНЬ МНОГО ВОДЫ. НЕ БОЛЕЕ 1 СМ, ОТ ВЕРХА НОГ ИНАЧЕ НЕ ПОЛУЧИТСЯ. Т. к. воды не много бульон получается наваристым и желатин добавлять не надо. Тем более многие люди его не любят и он портит вкус. |
|
Сложить в эмалированный чугун, налить водою на столько, чтобы ноги были покрыты на вершок сверху, посолить умеренно, накрыть сосуд крышкою и варить несколько часов на сильном огне, пока мягкие части будут свободно отставать от костей. (обычно не менее 4 х часов) По своему опыту, не стал рисковать на большой огонь ставить, как закипел поставил на маленький огонь и накрыл крышкой что бы не выкипел. увеличил время на ещё на один час. |
|
Вынув ноги, снять с костей мясо, мелко изрубить его и оставить, а кости снова положить в тот же бульон. Прибавив туда же 2 моркови, 1 петрушку, 1 луковицу, 10 зерен черного церца, 4 лавровых листа и немного лимонной цедры, варить еще один час |
|
Добавить цедру |
|
Вынув из печи, оттянуть процеженный бульон белками и им залить мясо разложенное на блюдо. (Я не оттягиваю, нравится такой вид и вкус.) Украшать каждый может на свой вкус. |
|
Вынести на лед, чтобы студень застыл, но не замерз. Если студень выливается в форму и потом плохо вынимается, то достаточно поставить наполненную им форму в теплую воду на одну минуту. (Я обычно остужаю бульон (главное что бы у вас он не застыл при остывании), кладу мясо, для украшения добавляю яичко, разливаю и ставлю его в холодильник. |
|
Приятного аппетита. |
