Свинина
(1500 г - полужирной и 400 г жирной)
— 1900 г
Шпик
(подмороженный)
— 320 г
Вода
(ледяная)
— 200 г
Перец черный
(молотый)
— 1,5 ч. л.
Орех мускатный
(молотый)
— 1 ч. л.
Соль
— 20 г
Соль нитритная
— 22 г
Фосфат пищевой
— 6 г
Приготовление
Для приготовления используется мясо, выдержанное 2-е суток в посоле с нитритной и обычной солью при температуре +2+4 гр С.
На плоские, тонкие 2-3 мм куски шпика кладем 150-170 гр нежирного свиного мяса кусочками, выдержанного в посоле. Аккуратно все сворачиваем колбаской.
Заворачиваем колбаску в пищевую пленку и формируем плотный батончик. Концы завязываем шпагатом. Варим колбаску 30-35 минут в воде температурой +70-72 гр С. После варки охлаждаем в холодной воде и убираем в морозильник. Охлаждаем до тех пор, пока шпик не станет твердым, и колбаска перестанет гнуться.
Из посоленного мяса отбираем 300 гр нежирной свинины и режем её кусочками 8-10 мм. Помещаем резаное мясо в воду температурой +70-72 гр С и варим при этой температуре 15 минут. Затем воду сливаем, мясо охлаждаем.
Оставшееся мясное сырьё пропускаем через мясорубку с решеткой 3 мм.
Фарш помещаем в морозилку и охлаждаем до +2+3 гр С.
В измельчитель помещаем холодный фарш, добавляем ледяную воду. Измельчаем 2 минуты.
Добавляем фосфат, черный перец, мускатный орех. Продолжаем измельчать еще 3-4 минуты.
Подмороженный шпик нарезаем кубиками 5-6 мм. Шпик обдаем кипятком, перемешивая. Так он будет прочно держаться в колбасной массе и не вываливаться после варки. Шпик охлаждаем под холодной проточной водой.
В колбасную массу добавляем шпик и кусочки ранее отваренной свинины. Хорошо перемешиваем до равномерного распределения шпика и мяса в колбасной массе.
Готовой колбасной массой наполняем оболочку диаметром 100-120 мм, по возможности стараемся минимизировать попадание воздуха при набивке.
Подмороженную колбаску в шпике освобождаем от пищевой пленки. Проталкиваем её по центру батона. Формируем плотный батон, воздух под оболочкой удаляем прокалыванием. Вяжем второй хвостик.
Колбасу помещаем в воду или духовой шкаф с температурой +40-55 градусов.
Выдерживаем при такой температуре 3 часа, увеличивая температуру каждые полчаса. Варим колбасу в воде температурой +80-85 гр С до достижения в центре батона температуры +70-72 гр С.
Батон охлаждаем в холодной воде со льдом в течение 1-1,5 часов и далее охлаждаем в холодильнике.
Колбаса вареная фаршированная — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: Колбаса вареная с классическим вкусом.
