Сыр "Горибалтон"

Автор: ИВАН ИВАНЫЧ

Ингредиенты

• Молоко — 10 л
• Хлорид кальция — 1 г
• Закваска — 1 г

Приготовление

Его, честно говоря, в Англии придумали. История была такая: «…Своей известностью «Стилтон» обязан Куперу Торнхилу, хозяину трактира «Колокол» в деревне Стилтон на Большой Северной Дороге. В 1730 году Торнхил был проездом в Лестершире, где на маленькой ферме попробовал удивительно вкусный голубой сыр. Торнхилу сыр так понравился, что он немедленно купил исключительное право на распространение этого сыра. Вскоре к трактиру «Колокол» подкатила телега, груженая сыром. В те времена дилижансы, двигавшиеся из Лондона вЭдинбург и обратно, останавливались в Стилтоне на отдых, так что легенды о голубом «Стилтоне» очень быстро разошлись по всей Англии.….» Но, кстати, в деревнеСтилтон, давшей название этому сыру, производить его запрещено, так как эта деревня находится не в том графстве, где действует европейский сертификат. Вот вам причина и выхода Англии из ЕС. Поэтому мы тоже приняли решение назвать этот сыр ГРИБАЛТОН. Пусть их. А то сиди, на ноты отвечай, вместо того, чтобы делом заниматься. Злые английские языки утверждают, что Стилтон идеально сочетается с сельдереем и брокколи, потому продукт добавляют в салаты и овощные супы-пюре. По английской традиции сыр Стилтон подают к столу со свежим хлебом или печеньем. Ну что поделать? Это ж англичанцы. Чуть что – капуста и печенье. А вот другая традиция вполне приемлема и достойна того, чтобы ее принять. К Стилтону, как правило, подают портвейн.

Итак, Грибалтон. Он же Стилтон. Одним из главных условий удачи в процессе является чистота. Поэтому, все, что будем использовать, лучше всего подвергнуть практически стерилизации. Инвентарь кипятим в той кастрюле, в которой будем сыр варить.

Пару слов вот о таких мерных ложечках. Дозы заквасок и культур бацильных, которые нужны для приготовления сыра маленькие и отмерять их с помощью таких ложек, очень удобно. Но об этом в свое время.

Но главное условие для того, чтобы поиметь свой Грибалтон, впрочем, как и любой другой сыр, это наличие настоящего МОЛОКА!!! Если его нет, что не применяй, как не старайся, а ничего у вас не получится. Только время, силы и деньги зря потратите. У нас такое молоко есть. Нам его приносят вот такие козы. Это англо нубийские козы. Молоко этих коз помимо своих уникальных качественных показателей (жирность свыше 8 %, содержание белка до 4%, высокая плотность), совершенно лишено главного недостатка козьего молока – того самого, пресловутого козьего «аромата». А на вкус молоко этих коз «сладковато-сливочное», еще говорят «пломбирное», очень приятное.

Вот такого молока берем десять литров. И первое, что делаем – нагреваем его до тридцати градусов.

С помощью тех самых мерных ложечек, отмеряем нужное количество заквасок и прочих, необходимых для приготовления этого сыра ингридиентов.

Добавляем в молоко отмеренную мезофильную закваску и пенициллиновую культуры Penicillium roqueforti, которая обеспечит голубые жилки внутри головки сыра, также как и его изысканный вкус.

Минут пять выдерживаем, чтобы крупинки разбухли и размякли, а потом деликатно, но тщательно размешиваем их в молоке. После этого оставить кастрюлю с будущим сыром в покое. Минут на тридцать – сорок.

С помощью тех же самых мерных ложек, отмерить нужное количество сычужного фермента и хлористого кальция. Растворяем их в небольшом количестве воды. Кипяченной, конечно.

И через прошедшие полчаса добавить эти растворы в кастрюлю.

Тщательно перемешать. И оставить в покое на полтора часа.

Сгусток надо нарезать на кубики размером примерно два с половиной на два с половиной сантиметра.

Потом пусть немного постоит, чтобы сыворотка лучше отделилась от кубиков. И аккуратно перемешивать двадцать минут. Действовать надо очень деликатно, чтобы кубики не мять.

Затем, используя дуршлаг, сито и небольшой черпак (обязательно не забывайте обрабатывать кипятком весь инвентарь перед использованием) уберите из кастрюли сыворотку.

Выложить сырное зерно из кастрюли. Выкладывайте в дуршлаг, тем самым дайте стечь сыворотке.

Там в дуршлаге зерно очень аккуратно, что называется, переворошить и легким уплотнением, добиваемся еще более тщательного отделения сыворотки.

Форму, перед использованием, обязательно сполоснуть кипятком. Тщательно.

Выкладывая зерно в форму, продолжаем немного отжимать сыворотку. Но деликатно.

Отверстия в этой форме не очень большие, поэтому стоит сыворотку вот таким образом сцедить из формы.

Вот как-то так будет выглядеть будущий сыр, выложенный в форму.

Закрыть форму и оставить на десять часов под прессом пять килограммов. При комнатной температуре.

Вот такая головка получилась. Довольно плотная струтура.

И нарезаем головку. В результате должны получиться кубики. Размер выдерживает тот же – два с половиной на два с половиной сантиметра.

Добавляем соль и хорошо, тщательно, но аккуратно перемешиваем сырные кубики.

И снова укладываем кубики в форму. Утрамбовываем и уминаем. Но без фанатизма. Исключительно для плотности.

И снова кубики в форму. Под пресс пять килограммов. На пять часов. При комнатной температуре. Через три часа головку перевернуть и опять под тот же пресс еще на пять часов.

А дальше перекладываем головку в контейнер. Сыр выдерживается первые трое суток при комнатной температуре. Обязательно два раза в день переворачивать и не забывать убирать излишнюю влагу. Контейнер протирать, полотенца бумажные в подстилке менять.

В идеале, к исходу третьего дня, сыр подсохнет. И местами начнет проявляться цветение, что называется.

Потом контейнер убрать в холодильник. Температура содержания должна быть восемь – десять градусов. В течение первой недели сыр приобретет вот такой вид.

Что важно для первой недели созревания сыра? Во-первых, влажность. Контейнер надо вытирать насухо. И менять салфетки, которыми дно контейнера выстилаются.

И ежедневно сыр протирать тампоном, вымоченным в растворе соли (столовая ложка соли на пятьсот граммов воды).

Деликатно, стараясь не мять поверхность. Просто протирать. Слегка.

И, хорошо бы потом сыр подержать немного под вентилятором, обсушить.

А через две недели надо головку сыра проколоть. В разных направлениях. Лучше всего сделать это деревянной зубочисткой.

Но можно и спицей вязальной, например.

Грибалтон (Стилтон) внутри себя пронизан вот такими тонкими голубыми прожилками плесени. Это результат деятельности тех самых бактерий Penicillium roqueforti. Именно для этого мы и прокалывали головки сыра для доставки воздуха к сердцевине.

Для того, чтобы созреть, Грибалтону - Стилтону требуется четыре месяца. Кроме того, этот сыр обладает характерным для сыров с плесенью пикантным вкусом и ароматом. Согласно исследованиям, 75 % мужчин и 85 % женщин утверждают, будто видят странные и яркие сновидения после того, как съедят хотя бы 20 граммов такого сыра за полчаса перед сном. Ангела за трапезой!

© www.povarenok.ru