Автор: bastor75
Описание: За основу мной взят рецепт П. Агапкина, спасибо огромное ему за идеи. Приготовить ее не так уж и сложно, а вкус и аромат - просто фантастика! Попробуете и на всегда предадите анафеме колбасу из магазина!
|
|
В начале рецепта хочу дать совет: не делайте колбасу без нитритной соли! Нитритная соль - это не только цвет и вкус, это еще защита от бутулизма и сальмонеллеза! Берегите свое здоровье! Мясо делим на две части, по 1 кг. Одну часть прокручиваем на мясорубке, а другую режем на кусочки примерно 1,5х1,5 см. Хотя можно было бы даже крупнее: 2-2,5 см. |
|
Затем фарш и порезанное мясо, отдельно раскладываем по пакетам, распределяем мясо, максимально тонко и отправляем в морозилку охлаждаться. Так же охлаждаем в морозилке воду. Нам нужно охладить мясо до такого состояния, когда оно покроется кристалликами льда и начнет "схватываться", но внутри будет еще мягким. |
|
Когда мясо достаточно охладиться, достаем фарш, закладываем его в комбайн, заливаем ледяную воду, добавляем соль 20 г. (10 нитритной+10 поваренной) и вмешиваем до состояния эмульсии, ну или близкого к ней. И обязательно следим, за тем, что бы в процессе наша эмульсия не согрелась выше 12 гр. С - это важно! Сразу оговорюсь, поберегите свою технику и не закладывайте весь фарш, я делила на 4 части, пока одна смешивалась, другие ждали в морозилке! |
|
Когда эмульсия готова, снова отправляем ее в морозилку и начинаем заниматься мясом. К охлажденному мясу добавляем 20 г. соли (10 нитритной+10 поваренной) и начинаем очень тщательно вымешивать. Месим минут 5-10, до состояния, когда мясо изменит цвет на бурый, масса станет липкой и тягучей и так же следим, что бы не перегреть мясо. |
|
Смешиваем эмульсию, мясо и специи. У меня специи ГОСТ№1 (для колбас высшего сорта), состав вы видите. Вы можете добавить черный перец, мускатный орех (или кардамон). Тщательно перемешиваем, что бы кусочки мяса равномерно распределились в эмульсии. |
|
Набиваем оболочку, я использовала коллагеновую 65 калибр. Набиваем с помощью мясорубки со специальной насадкой "цевка", или с помощью колбасного шприца или руками, я набивала мясорубкой. Набиваем плотно, пузырьки воздуха прокалываем иглой. Получилось два таких батона колбасы. |
|
В таком виде колбасу отправляем "зреть" на срок от 4 часов до суток - чем дольше лежит, тем вкуснее. Начинаем термообработку: 1 час в духовке при t40 1 час в духовке при t60 2-2,3 часа в духовке с конвекцией (если есть), обязательно ставим миску с водой при t от 75-84 - главное не превысить t84 - иначе получим "отек" (выйдет вся влага, колбаса отойдет от оболочки, сморщиться и станет сухой котлетой). Если у вас есть кулинарный термометр с щупом, то колбаса будет готова, когда внутри батона t достигнет значений 69-72 градуса. |
|
После готовности охлаждаем колбасу под струей холодной воды и отправляем в холодильник на 4-8 часов, а затем наслаждаемся вкусом и похвалой от семьи! Приятного аппетита! |
