Описание: Знаменитая СССР-овская колбаса в домашнем исполнении, по вкусу и запаху почти как магазинная.
Ингредиенты
Говядина
(постная)
— 750 г
Шпик
(несоленый)
— 250 г
Соль нитритная
(0,5%-0,6%)
— 35 г
Сахар
— 2 г
Перец черный
(молотый - 0,75г +0,75г дробленый)
— 1,5 г
Орех мускатный
(молотый)
— 0,25 г
Приготовление
Охлажденная говядина режется кусочками и засаливается нитритной солью с добавлением 1 гр сахара. В посоле говядина выдерживается 5-7 суток при температуре +3 - +4 г. Подмороженный шпик крошится кубиками 6 мм.
После посола говядина измельчается на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Хорошо перемешиваем говядину в течение 5-6 минут. Добавляем специи и перемешиваем.
Добавляем шпик и перемешиваем до равномерного распределения шпика в мясной массе.
Перемешанный, плотно уложенный фарш помещаем в холодильник при температуре +3 - +4 гр на 24 часа.
Фаршем набиваем коллагеновую оболочку диаметром 45 мм. Шнек из мясорубки вынуть, набивать путем простого проталкивания фарша через горловину. Мясорубку при этом включать не надо.
Лучше для набивки использовать колбасный шприц.
Формируем батоны, набивка должна быть плотной, помещаем их в холодильник при
температуре +3 - +4гр на 5-7 суток на осадку.
По окончании осадки батоны коптятся дымом температурой +18 - +22 гр 5 суток или при
температуре +32 - +40гр 24-48 часов (я коптил 2 раза по 8 часов при +22- +25гр, вполне хватило).
После копчения батоны сушатся при температуре +12 - +15гр и влажности 75% в течение
25-35 суток.
Потеря в весе от изначального должна быть 40%.
Условия у меня были далеки от идеальных, если температуру поддерживать получалось, то влажность прыгала от 30% до 80%.
Сушка длилась 40 дней.
По запаху и по вкусу получилась на 85% похожа на заводскую.
Колбаса "Московская" сырокопченая — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: Знаменитая СССР-овская колбаса в домашнем исполнении, по вкусу и запаху почти как магазинная.
