Грудинка
(или жирные обрезки с окороков, лопатки)
— 400 г
Соль нитритная
— 15 г
Соль
— 15 г
Сахар
— 1 г
Перец черный
(молотый)
— 0,6 г
Перец душистый
(молотый)
— 0,5 г
Чеснок
(сухой или свежий)
— 0,65 г
Приготовление
Нежирная и полужирная свинина режется кусками и засаливается смесью сахара, 15г
соли и 15гр нитритной соли, на 48-72 часа при температуре +3-+4гр.
Нежирная и полужирная свинина после посола измельчается на мясорубке с решеткой 2-3мм.
Жирная свинина подмораживается и режется кубиками в 12мм.
В фарш добавляем резанную кусочками жирную свинину.
Добавляем давленный чеснок, перец.
Хорошо перемешиваем до образования однородной массы.
Для набивки используются свиные черева диаметром 40-42мм
Перекручиванием формируем колбаски длиной 20см наподобие сосисок. Концы
вяжем шпагатом.
Для набивки, не по классике, можно использовать белковую оболочку диаметром 45мм.
Набивка плотная.
После набивки батоны подвергаются осадке в течении 4 часов при температуре +10-+12гр.
Затем батоны обжариваются в коптильне с дымом температурой +60-80гр около 40 минут.
По окончании обжарки батоны должны покраснеть. После обжарки батоны варим в воде
при температуре +70-80гр от 30 до 40 минут. Готовность определяется достижением в
центре батона +68гр.
После варки батоны остывают 3-5 часов при температуре не выше +12гр.
Далее батоны коптят дымом температурой +35-50гр в течении 12-24 часов.
После копчения батоны сушат при температуре
+12-15гр 2-4 суток.
Колбаса "Киевская" высшего сорта — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: Полукопченая колбаса по ГОСТ.
