Автор: NDemon
Описание: Моцарелла Фиор ди латте (Mozzarella Fior di latte) изготавливается из коровьего молока. Она менее жирная и содержит меньше влаги, чем Mozzarella di Bufala. Любой итальянский пиццайола Вам скажет, что лучшая итальянская пицца получается с моцареллой Фиор ди латте.
|
|
Для приготовления моцареллы на закваске Вам понадобится рабочая термофильная закваска. Я несколько раз пытался делать на сухих культурах, ничего у меня не выходило. Сырная масса не набирала нужную кислотность и не хотела тянуться. Приготовить термофильную закваску очень просто в йогуртнице. Готовить ее лучше всего на ультрапастеризованном нежирном молоке. Удобно заморозить в форме для льда. В замороженном виде закваска хранится довольно долго. Также заранее поставьте охлаждаться чистую воду. |
|
В молоко вносим закваску и хлористый кальций, разведенный в воде. Нагреваем до 38 градусов и оставляем при этой температуре на 30 минут. Вносим фермент. В ингредиентах не написал количество фермента, так как он может быть разным. Я использовал 0.05 г молокосвертывающего фермента Meito, растворенного в воде. Продолжайте поддерживать температуру 38 градусов. |
|
Через 45 минут образуется сгусток. Нарезать его на кубики. На этом этапе Вы можете регулировать плотность моцареллы. Чем плотнее Вы хотите получить моцареллу, тем мельче надо нарезать сгусток. |
|
Подождать 10 минут, чтобы кубики сырной массы осели на дно. Удалить часть сыворотки, так чтобы сыворотка слегка покрывала сырную массу. Оставить при температуре 38 градусов еще на час, перемещивая каждые 5-15 минут. На этом этапе Вы также можете регулировать плотность сыра. Чем чаще и энергичнее Вы будете перемешивать сырную массу, тем плотнее в итоге получится сыр. |
|
Выложите сырную массу в форму. Форму поместите в кастрюлю, которую верните на водяную баню. Продолжайте поддерживать температуру 38 градусов. Теперь будет идти набор кислотности. Через 2 часа сделайте пробу на растяжение. Отрежьте 2 небольших кусочка и поместите их в горячую воду температурой 75 градусов. Через некоторое время они должны слипаться и тянуться, как жвачка. Если этого не происходит, продолжайте набор кислотности. Делайте пробу на растяжение каждые 15-30 минут. |
|
Нарежьте сырную массу на кубики. |
|
Залейте горячей водой температурой примерно 75 градусов. Дальше, если Вы не можете терпеть воду такой температуры, наденьте двое перчаток. Начинайте мять сырную массу и слеплять в комок, пока не получится сырное тесто. |
|
Начинайте растягивать сырное тесто и складывать. Чем больше раз Вы растянете и сложете, тем более слоистая и нежная структура у Вас получится. Все время окунайте сырную массу в горячую воду, чтобы лучше тянулась. Меняйте воду по мере остывания. |
|
Сформируйте шарики нужного Вам размера |
|
Поместите шарики на некоторое время в холодную воду |
|
Моцарелла готова. Можете делать пиццу, капрезе, есть ее с вялеными помидорами и т. д. Хранить моцареллу в холодной воде или сыворотке. Но лучше всего не хранить, а как можно быстрее съедать. Через 8-12 часов после приготовления моцарелла начинает терять вкусовые качества. |
