Окорок тамбовский копчено-вареный

Автор: EugenyT

Описание: Классический тамбовский окорок, представляет собой цельный кусок окорока с удаленной тазовой костью и отрезанной ножкой в скакательном суставе. Так как возможности варить окорок с костью нет, окорок будет бескостный. Окорок можно приготовить в вареном виде опустив процесс копчения.

Ингредиенты

Окорок — 4890 г
Соль — 298 г
Соль нитритная (0,5-0,6%) — 230 г
Сахар — 4,8 г

Приготовление

На 1 кг мяса.
Рассол для шприцевания - вода 86,9г + соль нитритная 11,8г
+ соль 1,3г + сахар 1г.
Для заливки - вода 391г + соль нитритная 35,5г + соль 23,5г

Окорок весом 4890г шприцуем раccолом - вода 417г + соль нитритная \0,5-0,6%\
56,9г + соль 6,1г + сахар 4,8г.
Окорок натираем солью в количестве 3% от массы.
Устанавливаем гнет.
Окорок отправляем в холодильник на 1 сутки при температуре +3-+4гр
Готовим заливочный рассол. Вода 1910г + соль нитритная \0,5-0,6%\ 173,3г + соль 75,8г
Заливаем окорок рассолом.
В рассоле окорок выдерживаем 5-7 суток при температуре +3-+4гр.
Далее окорок выдерживаем вне посола 3-5 суток при температуре +3-+4гр.
Окорок обвязываем, и оставляем в подвешенном состоянии при комнатной температуре на 2 часа.
Окорок коптим в течении 1 часа при температуре дыма +80-100гр С, или 2-6 часов при температуре +30-50гр С.
После копчения окорок варим в воде температурой +80-82гр в течении 3-6 часов в зависимости от веса окорока из расчета 50-55 минут на 1 кг веса.
Окорок готов при достижении в толще +71гр +/- 1гр.
Окорок охлаждаем в холодной воде +10-+12 гр.
Окончательно окорок охлаждаем в холодильнике.
Вес окорока в готовом виде составил 4033г

Окорок получился несколько солоноват, хотя соль считалась по оригинальной рецептуре, думаю общее количество соли надо уменьшить на 1\4 -1\5.

Окорок тамбовский копчено-вареный — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/