Автор: dzmitry
Описание: Форбезы считаются своего рода джазом в западной кулинарии и, в отличии от классики, вполне либерально относятся к экспериментальным сочетаниям классических же вкусов. Обычный форбез собирается из трех компонентов, время готовки ограничено 30-ю минутами, что делает форбезы популярными блюдами среди посетителей ресторанов и кафе средней ценовой категории. Любой желающий может воспроизвести полюбившееся блюдо в домашних условиях. Я решил приготовить печеночный вариант на двоих.
|
|
Будем считать, что все продукты у вас уже разложены в творческом порядке на столе. Или как минимум вы знаете, где они находятся в квартире. Одеваем фартук, моем, вытираем и в хирургиеском жесте воздеваем руки - можно приступать. Ставим небольшую, на количество картошки, кастрюлю с водой на огонь, включаем духовку на 210 по Цельсию. Если вам больше нравится 200 или 220 - не вопрос. Нам понадобится металический противень с низкимии бортами. Я предпочитаю выстилать его фольгой, чтоб не мыть лишний раз. |
|
Берем нож, подтачиваем, чистим и споласкиваем в тазике с водой картошку. Если нет тазика под рукой - помойте под краном. Я готовил на двоих и третья картофелина была лишней. Жадность. Достаем разделочную доску. |
|
Картофелины надо порезать крупной соломкой. То бишь соломой. На снимке видно как: сначала режем пополам, каждую половину разрезаем вдоль доски и, наконец, поперк. Вода уже должна закипеть. Если нет, то неважно - загружаем солому в кастрюлю, подсаливаем, доводим до кипения и бланшируем три минуты. Бланширование - это кратковременная обработка продукта кипятком, т. е. кратковременное кипячение. Для тех кто не знает. Сам только что определение прочитал. |
|
Мой любимый эпизод. Откидываем картофель в дуршлаг. Даем стечь воде. Солим, перчим, паприкуем паприкой. Встряхиваем дуршлаг, чтобы картошка перемешалась со специями. И опять солим, перчим, паприкуем, трясем. Добиваемся папричной равномерности. Не пересолите. |
|
Теперь это все выкладываем на противень, выправляем в монослой и легкими движениями бутылочки с оливковым маслом наносим легкую же оливковую сеточку на картошечку. Подчеркиваю - легкую. Поливать не надо, и если не дай бог полили, то ничего страшного. Все это занимает десять минут. Еще ничего не готово, но уже красиво. Отправляем картофель в духовку на 20-ть минут. |
|
Переходим к печени. Кладем дуршлаг в подходящую посудину, выкладываем в него печень и даем стечь кровище. Ставим сковороду на огонь, подливаем растительное масло. Можно оливковое. Кровь наше все - НЕ выливаем. Вообще, некоторые вымачивают печень в молоке, моют в воде и что там еще в голову взбредет. Это мне непонятно. Сырая печень врага всегда считалась деликатесом, а если ее в молоке вымочить? Вся сила уйдет. |
|
Режем лук в мелкий квадратик, тонкой паутинкой или крупными дольками - кому как нравится. Отправляем на уже разогревшуюся сковороду и пассируем до любимиго состояния. Я люблю карамелизовать. Пока лук шипит скворча, подготавливаем печень и подливку. |
|
Мне нравится добиваться единообразия в резке все равно чего, просто потому, что разной толщины куски готовятся разное время. Поэтому и куриную печень я тоже режу, хотя это необязательно. На снимке можно заметить по часовой стрелке в правой бесформенной кучке печень нерезаную, внизу доски справа один нерезаный кусок, в середине ополовиненый, слева готовый и вверху кучка резаной печени вперемешку с нерезаной... Снимок не очень, но идея понятна. |
|
Вмешиваем в кровь сметану и муку, бодро перемешиваем. Мне хочется подливки побольше, поэтому я развожу смесь легким красным вином. Солим, перчим. |
|
Лук уже должен быть готов, да и картофель на подходе, пора приготовить печень. Высыпаем... или выливаем, печеночные куски в сковороду, обжариваем перемешивая и добиваясь однородности. Добавляем кровяно-сметанно-винную смесь. Накрываем крышкой, тушим несколько минут, иногда помешивая. Доводим по соли. Я пассировал лук отдельно, но это лишнее. |
|
Собственно все. 30-ть минут прошли. Достаем тарелки, выкладываем листья салата (у меня аругула, петрушка, укроп), на них огурцы. Отключаем духовку, достаем противень, раскладываем картошку. Выключам комфорку и, правильно, раскладываем печень. Все за стол. Такой форбез с пивом хорош... |
