Автор: KonstantinV
Описание: Иногда люблю смешивать рецепты. А тут в холодильнике оказался хороший кусочек бекона и у жены после выпечки остались желтки. Конечно сразу напрашивается паста Карбонара. Но где то видел и подобное приготовление ризотто. Вот и решил в классическое ризотто, как я его обычно готовлю, вмешать соус Карбонары. Существует много споров по поводу сливок в Карбонаре, в пасте обычно следую классической методике (без них), но тут добавил, так ризотто выходит нежней. Ну и учитывая сложную международную обстановку и по сырам постарался подогнать под российские стандарты. Где возможно подскажу с заменителями.
|
|
Пройдемся по ингредиентам. - Рис нужен обязательно специальный для ризотто - в нем много крахмала и он крупный и толстенький. Честно, из басмати не буду даже рекомендовать пробовать. Результат будет - рисовая каша. - Бекон. У меня не очень жирный кусочек бекона. Панчетта в оригинале (найти сложней). Но подойдёт и грудинка. Нарезать маленькими кубиками и прямоугольниками. Желательно чтобы сало составляло не больше трети кусочка. Так как мясо соленое слегка соленое (но если можно смотрите на упаковке, чтобы было не больше 6 гр соли на 100 гр продукта), то соль я не добавляю уже. - У меня был желток из 3х крупных яиц. Если яйца мелкие, то возьмите 4 яйца. - Сливки любые, главное натуральные - Сыр лучше брать твердый и натуральный. В соус я добавлял помягче - чеддер, а вот на украшение готового блюда уже совсем твердый - пармезан. - Средняя белая луковица. Цветной лук лучше не использовать. - Бульон подойдет или куриный или овощной. Я предпочитаю овощной. В Италии, если ризотто не готовится для специальных гостей, давно используют кубики или концентраты. По случаю из Италии стараюсь доставать специальные кубики для бульона в Ризотто. Разбавлять по инструкции - на полтора литра 3 кубика. - Шафран я использую, чтобы сразу подкрасить рис. Щепотку завариваю в чашке кипящей воды. Можно использовать специальную желтую приправу для паэльи. А вот с коркумой надо быть осторожным - у нее достаточно специфический вкус. - Перец конечно лучше молоть самому, так ароматней. |
|
Приготовление ризотто процесс, требующий постоянного внимания, поэтому все продукты лучше подготовить заранее и в процессе приготовления ризотто уже не отвлекаться. Как минимум на 35 минут вы будите прикованы к плите, поэтому старайтесь, чтобы все было в шаговой доступности. Работаем на двух конфорках - на одной неширокая кастрюля для бульона, на второй кастрюля с толстым дном и желательно непригораемым покрытием для ризотто. На первой конфорке ставим закипать бульон. На второй нагреваем ложку оливкового масла и жарим бекон на среднем огне минут 5, пока жир не вытопится, а мясо не покроется слегка корочкой. Постоянно мешаем. Вылавливаем всё мясо без жира, стараемся, чтобы не осталось ни кусочка и прям туда сразу засыпаем мелко нарезанный лук. Бекон пока откладываем на тарелке. |
|
Пока жарится бекон делаем соус. Смешиваем 100 гр сыра с желтками и сливками и перемешиваем вилкой. |
|
Я это делаю в посуде для микроволновой печи с ручками, чтобы потом поставить ее на кастрюлю с закипающим бульоном, пока жарим лук - сыр растопился, тщательно перемешиваем и отставляем. Как бульон закипит, убираем огонь, чтобы поддерживать горячим. |
|
В жире, который остался после бекона обжариваем лук. Лук надо довести до прозрачного состояния, но не давать ему зажариваться. Он должен остаться светлым. Как только лук готов засыпаем туда рис и тщательно мешаем где то минуту. |
|
Очень часто, когда делают ризотто, первую чашку вливают белое вино. Но у нас дома ребенок, поэтому у меня первая чашка - это шафран или смесь с шафраном, которая не только дает первый аромат рису, но и подкрашивает в приятный золотистый цвет. Увеличиваем огонь и вливаем чашку кипятка с шафраном. Вот теперь пошла настоящая работа. Не останавливаясь мешаем рис. Так мы обеспечиваем равномерное испарение воды и не даем рису пригорать. |
|
Как только почти вся жидкость испарилась, убавляем огонь до чуть выше среднего и начинаем подливать горячий бульон - 2 половника за раз. И мешаем, мешаем, мешаем. Почти как у Лермонтова "Рука поваренка мешать устала...". |
|
Процесс занимает 20-25 минут, все от температуры зависит. Как только вода почти испарилась/впиталась, новые 2 половника бульона добавляем. Лук весь растворится, а рис будет в густой жиже. Минут через 20 аккуратно начинаем пробовать рис - он не должен быть супермягким, как бы слегка недоготовленным. Как чувствуете, что все почти готов и лишь где то в серединке чуть чуть жестковат, прекращаете добавлять бульон и мешаете пока вода не испарится, а рис будет в густой каше. |
|
Останется немного бульона - в соус вливаем половину половника, сильно перчим и размешиваем. |
|
Выключаем плиту, выливаем соус в кастрюлю, высыпаем бекон, тщательно перемешиваем, мешаем 1 минуту, выключаем и даем постоять под крышкой минут 5. |
|
Выкладываем в тарелки для пасты, посыпаем мелконатертым пармезаном и украшаем свежей петрушкой. Получается очень нежное ризотто с знакомым всем вкусом пасты-карбонара. |
