Автор: ИВАН ИВАНЫЧ
Описание: Вот такие получились колбаски. Сочные и ароматные …, и конечно, очень вкусные.
|
|
Прежде всего - баранина. Даже не баранина, а ягнятина. Для колбасок взяли лопатки и ноги. |
|
Мясо режем кусочками подходящими для мясорубки. И добавим соль. Сколько соли? Рассчитывайте количество соли от веса мяса. Полтора процента, больше не надо. Осмелюсь высказать свое мнение - если колбаски делаются «в запас», стоит взять две трети обычной поваренной соли и треть нитритной. Зачем добавлять нитритную соль? Во-первых, консервант. Как ни крути, а если хранить колбаски долго, то по-научному выражаясь, есть опасность размножения патогенной микрофлоры в продукте. Нитритная соль этому препятствует. И в небольших количествах, а именно - не более пяти граммов на килограмм, способствует приданию классического розово-красного цвета колбасе или сосискам и вкус придает … тот самый … колбасный. Так что, поверьте опыту, нисколько вы этим добавлением продукт не испортите. Мясо хорошо перемесить с солью и охладить. Даже лучше слегка подморозить. |
|
Что ещё? Не обязательно, но желательно добавить курдючного жира. Тут надо ориентироваться на жирность мяса. Мы добавили не очень много, примерно граммов тридцать на килограмм. Жир тоже надо слегка подморозить и пропустить через мясорубку. Количество, опять же, регулируйте исходя из пристрастий. Если не любите этакую жирную сочность, то можно и не закладывать курдюк в фарш. Хозяин - барин. |
|
И только потом пропускаем через мясорубку. Решетку лучше всего использовать с самыми крупными отверстиями. |
|
О специях и приправах. Тут, конечно, многое зависит от личных вкусов и пристрастий. Мы использовали вот такой набор, опять же приведу количество из расчета на один килограмм мяса: перец красный (паприка) не жгучий - 0,5 г., зира молотая, а лучше слегка растолочь - 1 г., кориандр, тоже растолочь, а не растереть - 1г., мята - 0,5 г., эстрагон - 0,5 г. |
|
Все это добавляем в фарш. И, можно добавить воду. Вода должна быть практически ледяная. На килограмм мяса возьмите граммов пятьдесят. Термометр в кадре не зря. Температура фарша не должна превышать двенадцати градусов. И фарш надо очень хорошо вымесить. |
|
Добейтесь качественной эмульгации фарша. Видите такие тонкие связующие нити образовались? |
|
Вот это и есть показатель той самой качественной эмульгации, т. е. однородности. |
|
И опять хорошо вымесить. После этого уберите фарш в холодильник, если его температура поднялась выше двенадцати градусов. А потом надо взять кишки. Лучше всего использовать натуральную баранью череву, но и говяжья или свиная подойдёт. Набивать можно используя шприц, мясорубку или просто бутылку пластиковую. Тут у кого что есть. |
|
Как-то вот так должно получиться. |
|
Если колбаски планируется хранить, то лучше их отварить. Ну как отварить? Довести воду до восьмидесяти градусов и снять с плиты. Кстати, тут сувид незаменим. Но, если хранения не планируется, то и не заморачивайтесь. |
|
Кстати, если гриля нет, то и сковорода вполне сгодится. |
|
Как-то вот так получается. На мой взгляд, для гриля, если говорить о колбасках, лучше бараньих не бывает. Недостаток присутствует один. Не допускайте остывания этой еды. Есть обязательно горячими. С пылу с жару. Ангела за трапезой! |
