Сальсичча "Стаджоната"

Автор: EugenyT

Описание: Эта итальянская колбаса (Salsiccia Stagionata) имеет форму колечка в натуральной оболочке. Для ее изготовления используют свинина, шпик, фенхель, соль и перец. Процесс вяления происходит при температуре не выше +13 °C

Ингредиенты

Свинина (н\ж) — 1.4 кг
Шпик — 0.45 кг
Перец черный (молотый) — 4 г
Паприка сладкая (молотая) — 10 г
Фенхель (молотый) — 6 г
Соль нитритная — 20 г
Соль — 20 г

Приготовление

Свинину нарезаем кусочками. Солим мясо смесью соли и нитритной соли. Хорошо перемешиваем.

Мясо убираем в холодильник на 2-3 дня.

Посол при температуре +4-+6 гр С. Мясо после посола измельчаем на крупной решетке.

Замороженное сало мелко режем.

Паприку, перец и фенхель перемешиваем.

Добавляем специи в фарш и хорошо перемешиваем. Фарш со специями выдерживаем в холодильнике 24 часа.

В фарш со специями добавляем частями шпик и хорошо перемешиваем.

Температура фарша должна быть как можно более низкой и не выходить за пределы +12гр.

Набивку производим в натуральную оболочку. Набивка плотная.

Более прочными являются говяжьи черева.

Формируем колбасный круг по типу "краковской"

Колбасу вялим при температуре не более +13 гр и влажности 72-75% (+\- немного

)

Длительность сушки зависит от диаметра оболочки и желаемой твердости.

В крайнем случае вялить можно в холодильнике No Frost.

Сальсичча "Стаджоната" — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/