Описание: Из книги "Колбасное производство" 1901 года
Ингредиенты
Свинина
(окорок)
— 1000 г
Шпик
— 340 г
Соль
— 15 г
Соль нитритная
— 15 г
Сахар
— 2 г
Перец черный
(молотый)
— 6 г
Гвоздика
(молотая)
— 1.5 г
Чеснок
(свежий)
— 10 г
Базилик
(или молотый)
— 2 г
Лук-шалот
— 1 шт
Вино красное полусладкое
— 50 мл
Приготовление
Мясо кусками засаливается смесью соли и нитритной соли в течение 24 часов при температуре +2...+4гр С.
По окончании посола измельчаем свинину на мясорубке с решеткой 2-3мм.
Перемешиваем фарш 4-5 минут до образования однообразной массы
Убираем фарш в холодильник
Замороженный шпик режем кубиками 10мм
Добавляем шпик и хорошо перемешиваем до равномерного его распределения в мясной массе
За ранее...
В красное вино добавляем:
Лук шалот тертый (у меня сухой)
Базилик (тоже был сухой)
Молотую гвоздику
Перемешиваем
Добавляем тертый чеснок, перемешиваем и даем настояться.
Для ускорения процесса можно смесь нагреть до +50...+60гр
Отделяем настой и охлаждаем
Добавляем молотый перец и винный настой. Перемешиваем.
Добавляем молотый перец и винный настой. Перемешиваем.
Колбасным фаршем наполняем свиную или говяжью череву желательно большего диаметра, чем на видео.
(У меня 40 мм говяжья.)
Колбасу помещаем в холодильник на 4-5 дней при температуре +2...+4гр на осадку.
Далее колбасу вялим при +12...+15гр и влажности 70-78%.
Готовность по потере в весе 35-40% от начального.
Миланский рецепт итальянской салями — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: Из книги "Колбасное производство" 1901 года
