Автор: vlirli
Описание: Сегодня очень трудно найти в магазине любой сыр хорошего качества даже из коровьего молока, а учитывая, что классический сыр "Моцарелла" готовится из молока черных буйволиц, так это вообще ставит под сомнение факт, что он "настоящий". К тому же, из-за нечестности производителей сравнение домашнего варианта с покупным, вероятно, теряет смысл. Главное, что моцарелла, приготовленная по данному рецепту, по вкусу и внешнему виду полностью соответствует описаниям в разных источниках. Готовый продукт имеет блестящую и гладкую поверхность, слоистую, но без пузырьков воздуха, чуть упругую внутреннюю структуру и при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости. Моцарелла получается нежная, очень сливочная, но пресноватая на вкус.
Молоко обязательно должно быть свежим и жирным. Так как Моцарелла — молодой сыр, то и молоко должно быть использовано свежайшее. Итальянцы уверены, что с момента дойки должно пройти не более 12 часов. Заквашивание молока осуществляется при помощи сычужного фермента. Но, если вы, как и я, по определённым причинам не доверяете интернет-магазинам, то можете смело использовать аптечный препарат "Ацидин-пепсин".
Процесс приготовления Моцареллы в домашних условиях на самом деле очень простой. Но необходимо соблюсти температурный режим и на сайте многие сыровары (профессиональные и нет) уже делились своим опытом. Но в кастрюле без термометра «на глазок» готовить очень рискованно. И вот как раз в данном рецепте пойдет речь о том, как приготовить моцареллу в случае его отсутствия, а поможет в этом мультиварка.
Готовлю так уже несколько лет и, несмотря теперь даже, что термометр есть, мне привычнее «по-старинке». Постаралась описать очень понятно и доступно, чтобы и у вас всё получилось. Но если у вас возникнут вопросы, то обязательно задавайте, я очень постараюсь вам помочь. Готовьте смелее и пусть у вас все получится! А еще в дополнение и вариант закуски. Угощайтесь!
|
|
Подготовить необходимые ингредиенты по списку. Молоко (в нашем случае коровье) должно быть обязательно деревенское/фермерское цельное. На фото видно, что в используемом мною молоке есть отстой сливок мл 500. Чтобы это показать, специально взято суточное молоко. В случае необходимости красное вино можно заменить соком вишневым или красным виноградным. В 50 мл теплой очищенной от хлора (использую просто кипячёную) воды растворить 5 таблеток препарата "Ацидин-пепсин" (сычужного фермента потребуется ¼ ч. л.). Для ускорения процесса можно предварительно растолочь их ложкой или измельчить лезвием ножа. Лимонную кислоту (1.5 ч. л.) развести в 60 мл остывшей очищенной воды. |
|
Молоко размешать и вылить в чашу мультиварки. Установить программу "Мультиповар", либо любую другую с возможностью ручной настройки, на 35°С (время остаётся по умолчанию) и для более равномерного прогрева медленно мешать молоко 2-3 минуты (контроль времени по дисплею), если очень холодное, то 5 минут. Далее, активно помешивая, ввести раствор лимонной кислоты и мешать в том же темпе еще около четверти минуты. После продолжить нагревание 8 минут, продолжая помешивать, снизив активность. Ввести раствор Ацидин-пепсина, активно помешивая и не останавливаясь ещё 1 минуту. Отключить мультиварку, закрыть крышку и оставить на 30 минут. Молоко образует единый сгусток, похожий на суфле. Нарезать его лопаточкой на квадраты стороной 3-4 см. |
|
Включить программу "Мультиповар" на 45°С (время оставляем по умолчанию). Непрерывно помешивая, предпочтительно круговыми движениями в одном направлении, нагревать 10 минут (контроль времени по дисплею). Мультиварку отключить. Получается сырная масса из мелких комочков (сырное зерно), стремящихся склеиться. |
|
Откинуть сырное зерно на дуршлаг, застеленный не плотной тканью, можно марлей в 2 слоя, либо мелкое сито. Масса становится единой сырной "головкой". Сыворотку сохранить и вернуть в чашу мультиварки. |
|
Чтобы не обжечь руки, так как работать придется, погружая руки в горячую сыворотку, потребуются резиновые перчатки, под низ которых необходимо ещё надеть тканевые (у меня лёгкие вязаные), что сделает процесс приготовления комфортным. Размер резиновых перчаток стоит подобрать так, чтобы они не были очень велики с учетом тканевых. Свободная часть зоны пальцев может затруднять процесс при отсутствии опыта. |
|
Установить температуру 90°С, время оставить по умолчанию и подождать 5-10 минут, пока нагреется сыворотка. Настройка времени по умолчанию в моей мультиварке составляет 30 минут и их достаточно для работы. В крайнем случае включается автоподогрев, который сохраняет температурный режим, либо снова повторить установку в случае его отсутствия. Можно сразу весь объём сыра готовить, но, мне кажется, частями удобней (2 или 4) и пространство вокруг чище. В данном случае приготовление по половине массы. |
|
Погрузить кусочек в горячую сыворотку, выждать секунд 10 и начинать его сначала разминать, а далее растягивать и складывать пополам, снова растягивать и складывать, повторяя операцию. Если чувствуется, что масса сильно плавится, то вынуть и продолжать процедуру вне сыворотки. При остывании снова погрузить. Это чувствуется через перчатки, не смотря на их толщину, и по процессу растягивания. |
|
Можно вымешивать руками всю сырную массу, как крутое тесто, на поверхности стола, интервально подогревая в горячей сыворотке для более лёгкой манипуляции, а затем отрезать желаемого размера кусочки. |
|
Когда масса станет вся эластичной, а не отдельные ее участки, сформовать сырный шарик. Чтобы его поверхность была более равномерная, формуется он по принципу натягивания, проталкивая его между большим и указательным пальцем, будто надувается мыльный пузырь. Домашний сыр "Моцарелла" готов. Если необходим только сыр, то готовый шарик опустить в холодный, заранее подготовленный рассол (растворить 1 ст. л. соли в 1 л кипятка, остудить и обязательно охладить в холодильнике). В течение 30 минут оставить при комнатной температуре, затем отправить в холодильник. Хранить готовый сыр в холодильнике в рассоле. |
|
Для приготовления закуски, минуя рассол, продолжить процесс плавления в той же сыворотке. Для этого нарезать моцареллу на кусочки (у меня получилось 26 шт.). Каждый опускать в горячую сыворотку на секунды для расплавки, сделать лепешку и завернуть в нее оливку, собрав в узелок. |
|
Покатать между ладоней, чтобы получился шарик. Если этот процесс затруднен, то снова погрузить в сыворотку. То же проделать, если не "закатываются" швы, чтобы поверхность была более гладкой. |
|
Опускать готовые шарики сразу в заранее вскипяченную и хорошо охлажденную воду (1 литр) без соли. Оставить их в ней еще минут на 10. Вынуть, давая стечь воде, выложить на тарелку в один слой и отправить в холодильник. |
|
Для соуса смешать паприку сладкую молотую, крахмал картофельный, сахарный песок и соль, залить вином красным сухим или соком и проварить до консистенции киселя. Соус не должен быть слишком густым, но и не должен при этом слишком течь. Очень удобно готовить в микроволновой печи, перемешивая венчиком каждые полминуты. При максимальной мощности 800 Вт потребовалось 2,5 минуты. Соус остудить при комнатной температуре, перемешивая, чтобы не образовалась корочка, либо накрыв в касание пищевой пленкой. |
|
Фаршированные моцареллки разложить на две тарелки, чтобы не касались друг друга, обмазать соусом при помощи кулинарной кисти, поставить в холодильник. Минут через 30 распределить чайной ложкой остатки соуса на каждый шарик и снова поставить в холодильник. |
|
Если какое-то количество соуса стечет, то шарики аккуратно перенести на другое блюдо при помощи зубочистки, а соус собрать и распределить между шариками. Оставить в холодильнике до утра. За это время вино потеряет свою резкость и оставит тонкие приятные нотки. Если какое-то количество соуса все же стечет, то покройте этими остатками шарики при подаче. |
