Шотландский многозерновой хлеб "Струан"

Автор: sibir77

Описание: Этот хлеб в Шотландии раньше пекли в канун праздника Святого Михаила, 29 сентября, когда было убрано всё зерно. Хлеб по традиции выпекался старшей дочерью в семье именно из зёрен свежего урожая. Для "Струана" использовали смесь разных зёрен: рожь, овёс, ячмень, пшеницу. Зёрна предварительно мололи и замачивали в воде или молоке. Затем выпекали хлеб, а утром несли его в церковь, чтобы получить благословение священника, который просил Святого Михаила об обильном урожае.

Ингредиенты

Зерновая мочка

Хлопья овсяные — 3 ст. л.
Крупа кукурузная — 3 ст. л.
Отруби (пшеничные) — 2 ст. л.
Вода — 1/4 стак.

Основное тесто

Мука пшеничная — 3 стак.
Соль — 1,5 ч. л.
Дрожжи (сухие быстрорастворимые) — 1 ч. л.
Вода — 3/4 стак.
Патока (меласса тростниковая, которую можно заменить на тёмный мёд или коричневый тростниковый сахар) — 3 ст. л.
Простокваша (или пахта, кефир) — 1/2 стак.
Рис коричневый (предварительно сваренный) — 3 ст. л.

Дополнительно

Мука пшеничная (для вымешивания теста) — 1 стак.
Хлопья овсяные (для разделки буханок) — 1 стак.

Приготовление

Шотландский многозерновой хлеб Струан ингредиенты

В рецепте использован как мера стакан гранёный объемом 250 мл. ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ЗЕРНОВОЙ ЗАМЕС (ЗЕРНОВАЯ МОЧКА). Смешайте в миске кукурузную крупу, овсяные хлопья, пшеничные отруби и добавьте 1/4 ст. воды комнатной температуры, перемешайте.

Вода должна буквально немного смочить крупы. Накройте плёнкой или крышкой и оставьте в комнате на 12 часов

В 1/4 ст. воды растворите мелассу. Если нет мелассы, то используйте тёмный (например, гречишный) мёд или коричневый тростниковый сахар

Коричневый рис предварительно сварите и остудите

ОСНОВНОЙ ЗАМЕС ТЕСТА. В миску просейте муку, добавьте сухие растворимые дрожжи и соль, добавьте зерновую мочку, растворенную в воде мелассу, отваренный коричневый рис и простоквашу.

Замесите тесто при помощи миксера с насадкой крюк или вилкой. Оно получится довольно липкое изначально. Тщательно вымешивать тесто не нужно, достаточно просто соединить все ингредиенты. Накройте миску плёнкой и оставьте в комнате на 1 час, чтобы дрожжи начали работать и тесто слегка поднялось.

После чего обильно посыпьте рабочую поверхность мукой, выложите тесто и вымешивайте его около 10 минут, подсыпая муку. У меня ушло около стакана муки на подпыл.

Смажьте миску растительным маслом, положите в него тесто и оставьте для брожения на 8-12 часов при температуре около 15-18°С. Если в помещении очень тепло, то сократите время брожения до 5 часов.

За это время тесто обминайте 2-3 раза прям в миске.

РАЗДЕЛКА ТЕСТА И ВЫПЕКАНИЕ. Из этого количества выходит две довольно больших буханки. Для разделки теста обильно посыпьте поверхность овсяными хлопьями, сформируйте буханки любой формы. Поместите их на противень, покрытый пергаментом. Оставьте для подъема на 1 час.

При желании сделайте перед выпечкой надрезы ножом или лезвием. Выпекайте при температуре 160-180°С около 40 минут. Готовность хлеба определяется по стуку: Нужно постучать по корочке, если она издает глухой звук, то хлеб готов.

Рецепт этого хлеба мне встретился в книге Питера Рейнхарта "Ученик хлебопека". Там он называется "Экстраординарный мультизерновой хлеб". И в интернете я встречала этот рецепт с описанием истории происхождения хлеба именно под названием "Струан".
В рецепт внесла некоторые изменения в технологии. А именно: вместо тростникового сахара использовала мелассу, от чего мой хлеб получился более тёмным. И еще: у Питера Рейнхарта в рецепте на данное количество муки предложено положить 1,5 ст. л. сухих дрожжей и время брожения теста всего 1,5 часа, а затем 1,5 часа расстойки буханок. Я не люблю быстрое брожение, поэтому позволила себе сократить в 4 раза количество дрожжей и увеличила время брожения теста по классической хлебной технологии. Такое зрелое тесто обладает именно хлебным вкусом.
Да и не думаю я, что девушки в Старой Шотландии использовали быстрые дрожжи, откуда им там взяться. Раньше всегда хлебное тесто бродило долго. Так что сохраним традиции.

Вообще, состав Струана не постоянен. Как я уже писала, в тесто добавляли абсолютно разное зерно, какое было выращено. Что касается отваренного коричневого риса, то как пишет сам Питер Рейнхарт: "В этом рецепте используется такое небольшое количество вареного риса, что вряд ли стоит готовить его только для хлеба (если только вы не готовите большую партию хлеба, чем эта версия). Я предлагаю приготовить коричневый рис для еды и придержать немного для особых целей, таких как этот хлеб. ".
Из чего я делаю вывод, что его можно заменить любой другой крупой или хлопьями.
Что касается формы хлеба, то он может быть как подовым, так и выпекаться в формах. В некоторых рецептах я встречала совет смазывать перед выпечкой хлеб смесью яйца и молока, но я этого не делала. В качестве посыпки используют также, кроме хлопьев, мак или тмин.
А вообще, эксперимент был интересным, хлеб получается с очень насыщенным вкусом и ароматом. Попробуйте маленький кусочек Шотландии.

Шотландский многозерновой хлеб "Струан" — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/