Котлеты де-воляй

Автор: januarysmith

Описание: Вместе со всем известными героями романа Михаила Булгакова "Мастер и Маргарита" прибываем в Москву 1930-х годов. В сопровождении Ивана Бездомного мы попадаем в знаменитый ресторан МАССОЛИТа у Грибоедова. В самом начале повествования некий толстый Амвросий со смаком рассказывает своему другу Фоке (судя по всему менее успешному литератору) о чудеснейшем меню. От перечисленного слюнки текут не только у Фоки. Поклонники Булгакова не устают проводить исторические изыскания относительно этих рецептов, чтобы воссоздать их на тематических вечеринках. Рецепт этих котлет был выбран мной на сайте, посвященном жизни и творчеству Михаила Афанасьевича.

Ингредиенты

Филе куриное — 600 г
Шампиньоны — 300 г
Лук репчатый (крупный) — 1 шт
Сливки (20%) — 200 мл
Яйцо куриное — 2 шт
Сухари панировочные (чтобы хватило)
Соль
Перец черный
Укроп — 1 пуч.
Приправа (Прованские травы)
Масло растительное — 1 ст. л.
Масло сливочное — 2 ч. л.

Приготовление

Начнем готовить с соуса. Подготовьте необходимые продукты

Мелким кубиком нарежьте крупную репчатую луковицу

Таким же мелким кубиком шампиньоны

Пожарить на растительном масле лук до золотистого цвета. Добавить сливочное масло.

Положить грибы.

Добавить соль, перец и травы по вкусу. У меня прованские, мне нравится их запах. Изучая матчасть узнала, что любую зажарку надо присаливать дважды. Первый раз после добавления того ингредиента, вкус и запах которого мы хотим подчеркнуть. Второй- готовую до вкуса.

Жарим грибы с луком до выпаривания жидкости и золотистого цвета. Добавляем сливки.

Еще немного томим, чтобы соус приобрел немного желеобразную консистенцию. Выложить в миску, накрыть в контакт и поставить в холодильник для остывания и загустения.

С куриной грудки срезать все жилки, разделать на большое и малое филе.

Тоненько отбить каждый кусочек. Посолить и поперчить.

Мелко порезать свежий укроп. Кстати, только директору ресторана при ЦДЛ даже в самые трудные годы единственному в Москве (!) разрешалось закупать свежую зелень на рынках, в то время как иные довольствовались лежалым товаром с овощебаз.

С помощью двух ложек сформировать порцию начинки для одной котлеты.

Посыпать укропом.

Аккуратно свернуть плотным рулетом, чтобы начинка нигде не торчала.

В панировочные сухари добавить немного специй и и соли.

В отдельную миску разбить яйца.

Размешать до однородности.

Обвалять котлету в сухарях. Особенно тщательно запечатываем торцы.

Окунуть в яйцо.

Снова в сухари.

Обжарить до золотистой корочки в большом количестве масла. До готовности довести в духовке при температуре 180С 10-15 минут.

В самом деле, не пропадать же куриным котлетам де-воляй? Чем мы поможем Михаилу Александровичу? Тем, что голодные останемся? (с).

Много интересного я узнала благодаря статье Сергея Денисевича и порталу Булгаковская энциклопедия.
Котлеты де- воляй (côtelettes de volaille)- то блюдо, о происхождении которого идет много споров.
Авторство изначально приписывается французу Николя Апперту. Привезен рецепт был из Франции еще при Елизавете Петровне, которая обожала французскую кухню. Это самая ранняя версия.
Знаменитый кулинарный историк Вильям Похлебкин утверждает, что котлеты были изобретены в 1912-м году и подавались в петербургском Купеческом клубе и назывались «ново-михайловскими», в честь находившегося рядом Михайловского дворца. В бурном потоке революции и Гражданской войны рецепт был утерян и...
... через 35 лет, появился в Киеве. Их приготовил один из Киевских рестораторов в честь возвращения украинской делегации из Парижа, где подписывались мирные договоры с бывшими союзниками Германии. Они настолько впечатлили всех, что сразу были в ведены в меню ресторанов системы "Интурист" под названием Котлета по-киевски, став визитной карточкой и города, и страны в целом.
Этим попробовали воспользоваться американцы. Они стали утверждать, что это их блюдо, а то, что называется оно «Chicken Kiev»- так это потому что у них много эмигрантов по ресторанам ходит, им это название нравится (ага, и между Брайтон Бич и Дерибасовской разницы нет вовсе никакой)
Разница между котлетами по-Киевски и côtelettes de volaille в начинке. В первом варианте — сливочное масло, к которому добавляют всякие приправы, зелень. Если же приправ брали побольше, а масло заменяли каким-либо соусом, или вообще обходятся без него, то это и есть Котлеты де-воляй.
О самом ресторане.
Предполагается, что в реальной Москве этот дом расположен по адресу Тверской бульвар, дом 25 и называется "Дом Герцена" собственно потому, что он там родился. В 20-е годы размещался РАПП (Российская ассоциация пролетарских писателей) и МАПП (Московская ассоциация пролетарских писателей), ставшие прототипом МАССОЛИТа, а значит могла быть столовая или ресторан. Булгаков заменил фамилию писателя на более "съедобную".
Так же можно подумать на писательский буфет Центрального дома литераторов (ЦДЛ) на улице Герцена (сейчас Малая Никитская). Попасть туда можно было только предъявив членский билет. Как и про любое другое закрытое заведение, про ЦДЛ ходили легенды, в том числе и о шикарном меню.
Арчибальд Арчибальдович невероятно схож с Яковом Даниловичем Розенталем- директором ресторанов Дома Герцена и Клуба театральных работников. Последний располагался в Старопименовском переулке, а на весну и лето переезжал в филиал, которым служил садик у старинного особнячка (дом № 11) на Страстном бульваре, где размещалось журнально-газетное объединение ("Жургаз" ). В саду, куда проникнуть можно было только по специальным пропускам, играл знаменитый джаз-оркестр Александра Цфасмана, часто исполнявший популярный в 20-е и 30-е годы фокстрот "Аллилуйя" американского композитора Винцента Юманса.

Котлеты де-воляй — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/