Ветчина домашняя из свиного окорока

Автор: PovareshkA-2021

Описание: Ветчина - это всеми любимое мясное блюдо, которое можно подать на повседневный или праздничный стол. Процесс приготовления абсолютно несложный и с минимальным количеством ингредиентов. Попробуйте один раз! И такая закуска с завидной регулярностью будет появляться в вашем холодильнике.

Ингредиенты

Окорок (свиной) — 1 кг
Соль — 10 г
Соль нитритная — 10 г
Перец черный — 1 ч. л.
Тмин — 1/2 ч. л.
Чеснок (гранулированный) — 1 ч. л.
Вода (ледяная) — 150 мл

Приготовление

Свиной окорок нарезать длинными и средней толщины полосками. Добавить соль и все специи. Влить ледяную воду и перемешать до полного впитывания воды. Накрыть и убрать в холодильник на сутки. Достать мясо из холодильника и тщательно вымесить вручную, или в кухонном комбайне с насадкой «крюк», в течение 10-15 минут. Мясо начинает сильно липнуть и выделяет свой "клей", который и будет соединять куски без желатина и пресса. Обязательно выдерживаете температурный режим при вымешивании. Температура мяса не должна превышать 12°С. Хорошо охлажденное мясо не дает бульонного отека, который может образоваться внутри при запекании ветчины.
Коллагеновую оболочку замочить в теплой воде на пять минут. Завязать оболочку с одного конца с помощью шпагата. Наполнить ее фаршем и уплотнить, формируя красивый и плотный батон. Если в батоне есть воздушные пузыри, сделать проколы с помощью иглы. Завязать и отрезать лишнее. У меня получилось 2 батона. Поместить батоны на решетку и отправить в разогретую духовку при температуре 80°С с конвекцией. В этом рецепте нет определенного времени термообработки. Ветчина готовится до достижения температуры 69-72°С внутри батона. Для этого нужно использовать термощуп.
По достижению в батоне температуры 60°С поставить емкость с водой на самый низ духовки. Время приготовления ветчины в духовке в этот раз заняло около 4 часов. Достать ветчину из духовки и охладить в холодной воде минут 15-20, чтобы остановить процесс нагрева. Затем батоны обсушить бумажным полотенцем и убрать в холодильник на 8-10 часов.

Ветчина домашняя из свиного окорока — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/