Основной ингредиент - живая черноморская рыба. Нумерация в порядке предпочтительности:
1. Бычок
2. Камбала Глосса (Глось)
3. Сарган
4. Кефаль (любая: Лобан, Сингиль, Остронос, но обязательно выловленная в море!)
5. Ставрида
6. Камбала Калкан
7. Камбала Язык
(Также очень хороши Барабулька (Султанка), но в Одессе это редкая рыба, и Ферина (Атерина), эта рыбка хоть и кефалевая, но с очень жесткой чешуей)
Рыба должна иметь свежий вид: абсолютно прозрачные глаза, не быть помятой сетями или ящиком, желательно, чтобы еще гнулась (если гнется, полная гарантия, что это "живая рыба" ).
Бычок надрезается под плавник-присоску поперек, а затем брюшко вспарывается. Внутренности вываливаются сами под очень слабой струей воды. Аккуратно отрываем печень, отделяя ее от желчного пузыря, и икру или молоки (если есть). Отрезаем головы. Тщательно моем все. Головы и тушки вымываем от крови и черной брюшной пленки.
Головы, печень, икру заливаем холодной водой. Воды льем столько, насколько "крутую" уху желаем получить. (Я обычно в десяток голов добавляю воду до 1-1,2 литра, десяток голов - это 250-350 г, бычков меньших размеров готовлю очень редко)
Ставим на огонь. Обязательно снимаем шум при закипании.
Добавляем специи (1 вариант - зелень петрушки или укропа или их смесь,
2 вариант - мускатный орех или шафран или их смесь,
3 вариант - смесь мускатного ореха, шафрана и кардамона (бергамот его еще зовут)).
Варить на очень медленном огне до пяти минут.
(Если я ловлю рыбу в холодной чистой воде, то закипело и хватит). Можно варить минут 10 -15 ради навара, а головы потом просто выбросить.
Снимаем с огня и добавляем мелко или тонкими кружками нарезанную луковицу. Ждем минут пять, лук станет не горьким, уха чуть остынет. Все. Можно разливать.
Отваренная отдельно или печеная картошка отдельно же и подается.
Для желающих соли и перца отдельно подается "лeк". Чеснок или перец или их смесь растирают с солью и растительным маслом, добавляя немного воды.
Тушки жарим на сковородке и горячими на стол.
Еще желателен черный хлеб.
Примечание: Если "живой" морской рыбы нет, то можно варить "живую" хищную речную рыбу. Ерш, Окунь, Судак, Сом годятся для этого. При этом в уху добавляется чуть соли.
Уха — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: "древне-одесский" рецепт
