Автор: ИВАН ИВАНЫЧ
Описание: Всех сомневающихся или отрицающих в праве быть такому супу, отсылаю к самой, это ИМХО, великой кулинарной книге о грузинской кухне – «Грузинские блюда», автор Тамара Платоновна Сулаквелидзе. В этой книге нет никакого «гурмэ» новомодного. Тамара Платоновна рассказывает в своей книге о том самом, что нынче все более и более уходит в небытие, о еде, которая действительно радовала тем, что это было вкусно! А не «дорохо-бохато».
Так вот «суп харчо», именно суп, а не просто «харчо» (потому что «харчо» есть еще и соус – в понятном более смысле «подлива») – это некая технология. И она, технология эта не едина и монолитна, а имеет несколько разветвлений. В том числе и готовиться этот суп может и из мяса, и из птицы, и из рыбы. Каждому свое.
Ну да ладно, давайте суп варить.
|
|
Началось, собственно, всё с лосося. |
|
Я его, когда разделывал, голова, плавники, охвостье – все на бульон пошло. А потом собрал всё сопутствующее. Замечу, что зелени было больше и морковка в бульон пошла, потому что, харчо я варить я не собирался, хотел было просто рыбный суп картофельный сварить. |
|
Пару слов о бульоне. На примерно кило сто рыбы воды я налил в кастрюлю два с половиной литра. Как только закипело и перестала выделяться пена, огонь убавил до «ниже среднего». Так, чтобы слегка взбулькивало. Томил час. Крышкой кастрюлю не накрывал. Потому что, только в этом случае бульон будет прозрачным. Вот такой получился. Янтарного цвета, ароматный и не очень жирный. Дальше буду приводить цитаты из книги Тамары Платоновны. Кто захочет – проверьте. «… Затем рыбу вынуть из бульона и нарезать на маленькие кусочки. … С поверхности бульона снять жир и слить в чистую кастрюлю, а бульон процедить. © …» |
|
«…Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить очень мелко нарезанного репчатого лука и хорошо потушить. …» Лука я взял три головки среднего размера и нарубил его довольно мелко. Тушил пока: во-первых, не ушел резкий аромат и вкус лука, во-вторых, лук не стал мягким, но не потерял формы и некоторой упругости. В общем, стал таким нежным и ароматно-вкусным. Но луком, а не кашей. |
|
«…Затем всыпать пшеничной̆ муки, перемешать и потушить 5 минут, а потом залить процеженным бульоном. ©…» Тут надо постоянно аккуратно перемешивать, не давать образоваться комочкам. |
|
«…предварительно сваренные и через сито протертые ткемали или помидоры, ©…» Помидоры заготовил. Ошпарил, почистил, порезал и залив бульоном, тушил до готовности. Что такое «готовность»? Помидор должен приобрести вкус такой…, знаете, томленого помидора. Не яркий, как у помидора свежего, а именно такого … томлённого. |
|
Пока помидоры готовятся, вернулся я к кастрюле. Лук уже готов. Залил его бульоном. «…Дав бульону закипеть, опустить в него куски рыбы и кипятить еще 10 минут,©…» Вот тут я отступил от рецепта. Потому что харчо, как по мне – это обязательно рис. Так что после рыбы добавил пол стакана хорошо промытого лазера. |
|
«… после чего добавить толченые чеснок и семена киндзы, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, сухие сунели, стручковый̆ перец, предварительно сваренные и через сито протертые ткемали или помидоры, соус ткемали или соус из помидоров или же предварительно замоченный̆ в горячей̆ воде и затем через сито протёртый̆ кислый̆ лаваш, разведенные в немного остуженном бульоне толченые грецкие орехи и варить еще 10 минут.©…» Специи. Что добавил я? Две чайных «с верхом» ложки хмели-сунели, чайную ложку сухого чеснока, чайную ореховой приправы, чайную ложку семян кориандра, которые предварительно в ступке слегка раздробил. Еще соль была. |
|
Нарубленную зелень и тушеные помидоры. |
|
Ткемали. Ну не заготовил я тклапи заранее. Говорю же – не собирался харчо варить. Поэтому взял ткемали три столовых ложки. Тут важно не перекислить суп, поэтому лучше в общий котел добавить немного. Каждый может отрегулировать «по вкусу». |
|
Орехи добавлять не стал. Не идут они у нас. И варил. Ну как «варил»? Нагрев ниже среднего, чтобы слегка побулькивал суп. Скорее все-таки томил. Минут около пятнадцати. |
|
Вот. Как-то так. |
|
Зелень, толченная с чесноком, стояла на столе, поверьте. Кто хотел, все добавили. Конечно, лосось не осетрина, которую Тамара Платоновна рекомендует, но получилось весьма достойно. Рекомендую. |
