Хрустила

Автор: ENTER-RU

Ингредиенты

• Яблоко (Вес 3 кг приблизительный, нужно из них получить 1,5 кг густого яблочного пюре. Использовать КИСЛЫЕ, танинные яблоки.) — 3 кг
• Сахар (сахар-песок) — 200 г

• Белок яичный (из пяти куриных яиц С0) — 100 г
• Сахар (сахар-песок) — 250 г

Приготовление

Для Хрустилы нужны кислые яблоки, например, Антоновка. У меня неизвестный сорт, кисло-терпкие, ВЫРВИ-ГЛАЗ, созревают ближе к морозам, яблоня очень плодовитая, крона роскошная. За это прозвал ее Дурочкой.

Яблоки помыть и убрать порченые места. Запечь на решетке в духовке при 180*С до состояния мягкости на всю глубину. Потребуется минут сорок. Зависит от размера. Запекание помогает частично избавиться от влаги. Будет капать сок – снизу сразу поставить противень. Разрезать каждое пополам и силиконовой лопаткой протереть сквозь сито. Это единственная трудозатратная часть во всем рецепте. Второй способ — очистить яблоки от кожицы и сердцевины, размягчить (сварить или заморозить). Протирка пойдет веселее. Но выпаривать влагу все равно придется. В широких кастрюлях, сковородках или на противнях в духовке, без фанатизма. Пюре должно стать густым, иначе коржи осядут при сушке. Поделитесь опытом, кто использовал итальянскую протирку OMAC. Как она в деле? Летом, когда на даче цейтнот, а яблок целый центнер, можно приостановить процесс и сделать заготовку — законсервировать это яблочное пюре. Довести до кипения, непрерывно помешивая (будет брызгаться!) и закрутить в трехлитровые банки. Их потребуется много! Ну а если у вас есть помощники, то останавливаться не стОит, сразу переходим ко второму этапу.

Тут нужен планетарный миксер. Как же я раньше без него обходился? С ручным миксером будет долго, грустно и вряд ли получится хорошо. У моего объем чаши (дежи) 7 литров, так что вес ингредиентов в этом рецепте подбирал под нее. А если у вас дежа меньше — пересчитайте сами. Итак, выкладываем 1500 грамм яблочного пюре (половина трехлитровой банки) комнатной температуры в дежу, добавляем 200 гр сахара, вставляем венчик и включаем среднюю скорость минут на пять. Проверяем, растворились ли крупинки сахара. Затем включаем полные обороты, чтобы пюре наполнялось воздухом. Оно слегка увеличится в объеме, станет немного светлее.

Берем вторую дежу (или перекладываем взбитое пюре куда-нибудь) и делаем меренгу из яичных белков и сахара. Ну это легкотня! Каждый когда-нибудь ее делал. Но в планетарном миксере это происходит фантастически быстро и эффективно. Основное правило - не должно быть следов жира и желтков, дежа сухая, температура белков комнатная. Небольшое кол-во яблочного пюре в меренге допускается и даже приветствуется. Соль и лимонная кислота не нужны. Соотношение один белок С0 на 50 г. сахара. Так же пять минут на средней скорости для растворения сахара и потом минуты 3-4 на полной скорости до резкого загустевания. Не пропусти момент. У меня ассоциация со строительной монтажной пеной, которая только-только вышла из тубы. Плотная, держит форму, не растекается. Что такое “твердые пики” я не знаю. Наверное это и есть та самая консистенция; короче, Состояние стояния ))

Нужно смешать меренгу и пюре. В одной деже сделать это не получится — смесь увеличится в объеме еще раза в полтора, выше планетарного механизма. Так что нужно взбивать смесь в два захода. Постарайтесь располовинить и меренгу и пюре на две равных части как можно точнее. Смешиваем и взбиваем массу минут пять на максимальной скорости. Сами почувствуете, как она загустеет. Как на видеоролике в начале рецепта. Такую уже можно сушить

Итак, быстренько переходим к заключительному этапу, к сушке. Нужна духовка с максимально возможным количеством противней. Я себе докупил парочку, теперь их шесть. А также шесть силиконовых ковриков. У меня они с бортиками. Очень удобно, рекомендую поискать на Алиэкспрессе по словосочетанию “Силиконовые коврики для дегидратора”. Бывают коричневые или красные. С пекарской бумагой даже и не пытайтесь — прилипнет 100%. Поперву можно использовать плоские коврики без бортиков. Не бойтесь, растекаться не будет, но края коржей не будут ровными.

Массу делим на шесть частей. Весы есть? Прекрасно! Плюхаем в центр коврика ровно одну шестую часть массы и...

... и аккуратно разравниваем лопаткой. Коврик перетягиваем на противень, противень суём в духовку. И так шесть раз.

Хрустилу мы СУШИМ. Не запекаем, не жарим, а именно сушим. Температура на противне д. б. всего 60-65*С, не выше. В духовке минимальный газ и приоткрытая дверца. Думаю, в духовке с конвекцией будет быстрее и равномернее, кто попробует — напишИте! Сушим часов 10-15. Особое внимание нижнему противню – он самый горячий, есть риск перегреть Хрустилу. Признак перегрева – потемнение снизу, это брак, но этого сразу не заметишь. Поэтому желательно иметь термометр с внешним термощупом. Могу рекомендовать модель TA-278. Он даёт звуковой сигнал, когда температура превышена, щуп термоустойчивый, “проволочка” в духовке не сгорит. Для равномерной сушки надо пару раз поменять противни местами и разворачивать их на 180. Ближе к финалу выньте один пласт, остудите и проверьте, затвердел ли он. Если ДА, то попробуйте аккуратно отделить коврик от него. Силиконовый коврик тянется как резинка, воспользуйтесь этим, попробуйте растянуть за углы. Если нижняя часть всё ещё эластичная, то переверните и досушите.

Остается нарезать и упаковать. Готовые коржи достаточно хрупкие, поделикатнее с ними! Порционные кусочки делаю размером примерно со Сникерс Super. Как стеклорезом кончиком ножа глубоко царапаю корж и ломаю его по этой царапине. Должно получиться примерно так.

Храню при комнатной температуре в герметичных пищевых полипропиленовых ведерках 5л, чтобы Хрустила не набирала влагу из воздуха. Хрустила получилась сухая и она никогда не слипнется - бумага не нужна. Когда закончится - сделаю еще. Яблочного пюре осталось несколько банок 3л. Вот и всё! Готовьте в свое удовольствие! Делитесь впечатлениями в комментариях. Задавайте вопросы.

© www.povarenok.ru