Автор: ENTER-RU
Описание: Яблочный, натуральный, вкусный и невероятно полезный продукт.
Каждый лучик летнего солнышка сконцентрирован в этой бутылке.
Мои знакомые гурманы оценили этот уксус по-достоинству.
Но это не просто рецепт. В описании я подробно останавливаюсь на каждом этапе, чтобы уберечь вас от ошибок и разочарований.
|
|
Коротко о рецепте — сок сбраживается особым способом. Сейчас всё расскажу по порядку. Нужны сладкие, свежие, хрустящие яблоки. Чем слаще, тем крепче будет уксус. Из покупных — это Гала или Фуджи. Но конкретный сорт не столь важен. У меня же яблоки свои, затрат почти не было. Потому и название такое... Помыть и тщательно очистить от гнили, иначе может появиться плесень. Для отжима сока использовать любой удобный вам способ, у меня, к примеру, центробежная соковыжималка Россошанка СВПР-201, эдакий всеядный необъезженный мустанг на стероидах. Производительность около 8 литров в час, включая время на удаление жмыха. Выход сока зависит от сорта и зрелости яблок, в этом году вышло 60% от исходного веса — это хороший результат. Из мягких, полежалых получается значительно меньше и уксус может оказаться мутным. Магазинные тщательно отмыть от возможных консервантов. Сахаристость у разных сортов может быть разной, у меня было и 12, и 14 brix. Brix — это сколько грамм углеводов в 100 мл воды. Очень сладко! Кислотность сока должна быть не ниже 3.2 pH, иначе уксусные бактерии работать не захотят, так говорят на форуме виноделов. С покупным, готовым яблочным соком в пакетах я не экспериментировал. Опасаюсь, что в него добавляют консерванты, которые помешают правильной ферментации. Но вдруг у вас получится? Напишите название сока! |
|
Осветление сока. Свежевыжатый сок выглядит как на фото. Фильтровать его замучаешься, даже через марлю. Осветлить, осадить муть нам поможет фермент ПЕКТИНАЗА. Ее легко найти на ОЗОНе. Вносим сразу после отжима сока. Этот фермент рвёт молекулу пектина (полисахарид) на ди- и моносахарид, при этом заметно осветляя и разжижая сок, граница между мутью и "светлячком" становится более четкая. И, что немаловажно, при брожении не будет вырабатываться метанол от пектина. Дозировка: 7 гр пектиназы на 10 литров яблочного сока. Оптимальная для нее температура +42ºC. При комнатной будет дольше раза в два. Процесс осветления обычно завершается за несколько часов. Снять сок с осадка (декантировать) при помощи силиконового шланга “шофёрским способом” - сифоном, не касаясь осадка. Сок я не стерилизую, стараюсь максимально сохранить витамины и запахи. Осадка будет немного, процентов десять, он похож на детское яблочное пюре, можно приготовить какой-нибудь десерт. Переходим к следующему этапу - к брожению и скисанию. Если упрощать, то уксус делается в два этапа: 1) Получение сидра. 2) Обращение оного в уксус путем скисания Но в моём рецепте эти процессы идут параллельно и одновременно. Эмпирический расчет такой: если плотность свежего сока по сахаромеру 12 единиц brix, то в отбродившем сидре будет около 7% алкоголя, а крепость уксуса получится чуть выше 5%. Так что яблоки нужны сладкие. Конечно крепость уксуса можно поднять добавлением сахара, но тогда и уксус получится не чисто яблочным, а яблочно-... э-э-э…свекольным. “Шурик, вы перфекционист? Это же не наш метод!” © Ведь мы же хотим сделать элитный уксус, предмет нашей гордости, правда? Водой, разумеется, тоже не разбавлять! |
|
В брожении и скисании нам будет помогать уксусная матка. В масс-маркетах и маркет-плейсах я ее ни разу ее не видел, но найти её можно на авито по слову ”Чайный гриб”. Это синоним уксусной матки. Поищите в своем городе, наверняка найдете недорогой. Мне в Москве так вообще отдали “за спасибо”. Наполнить банку соком до плечиков, не выше, чтобы увеличить поверхность контакта с воздухом. Стеклянная банка - это важно. Во-первых, стекло инертно к кислоте, а во-вторых, видно всё, что происходит внутри, легко снимать с осадка. Запустить медузу. Закрыть горло банки сеткой*. Созревает уксус несколько месяцев при температуре около +30ºC, 32 градуса - это верхний предел. Если будет сорок и выше — всё живое погибнет. Если будет прохладнее — ничего страшного, но ферментация пойдет медленнее. Я выделил для банок полку в ванной комнате, в шкафу с водопроводным стояком - там темно, тепло и банки не мешаются. * По поводу сетки и защите от плодовых мушек - дрозофил. Они появляются всегда и из ниоткуда. Их приманивает запах бродящих фруктов сильнее, чем валерианка кошек. Им просто крышу сносит, они так и норовят утопиться в вашем уксусе. Чтобы этого не происходило, наши предки натягивали на горло банки с чайным грибом марлю. Я тоже попробовал это повторить – не помогает, мушки пролезают даже через несколько слоев. Поэтому дарю вам лайфхак: все женщины слышали о капроновых следках (подследниках). Продаются по несколько пар, стОят недорого, имеют резинку по периметру, плотно сидят на банке. А главное - не мешают циркуляции воздуха и сквозь мелкие ячейки следков мушки пролезть уже не смогут. Это то, что нам нужно! |
|
Отступление. Биохимия процесса сложная, ведь в чайном грибе, как в губке, содержится с десяток различных дрожжей, бактерий и ферментов, но основные рабочие лошадки - это дрожжи (сахаромицеты серевизае) и уксуснокислые бактерии (УКБ, ацетобактеры). Они часто работают в паре, например, при квашении капусты. Почти все знают, что дрожжи преобразуют сахарА в этиловый спирт и выделяют углекислый газ, кислород их не интересует, они анаэробные. А УКБ наоборот, выжирают весь этот спирт, дышат свежим воздухом, любят погреться и выделяют уксусную кислоту как продукт собственной жизнедеятельности. Многократно уличены в порче (скисании) элитного виноградного вина. Вот такие они — наши милые пьяницы! Но “Кто нам мешает, тот нам поможет!” © Так что кислород им не перекрываем, все время на банке сетка, а не герметичная крышка. Однако УКБ не только сибариты, они еще и трудяги. Они вырабатывают целлюлозу и строят из нее “плавучий дом-остров” из для обитания всего “зоопарка” микроорганизмов. По-сути получается плавающая медуза. При развитии она становится толще, твердеет, превращается из студенистой в кожистую. Если опустится на дно — ничего фатального, за несколько дней на поверхности появится новая, тонкая, молодая медуза. Итак, нам нужно запастись терпением на пару месяцев и забыть об уксусе, банку не шевелить. Ну или иногда разрешается смотреть на нее со стороны — как там развивается медуза на ее поверхности. Проверять температуру только у окружающего воздуха. За это время на дне появится коричневый осадок от клетчатки, запах будет меняться со свеже-яблочного на винно-бражный, а потом на выраженный уксусный, а жидкость полностью осветлится. Пора снимать с осадка. Используем сифон. Осадок не тревожим. Оцениваем и запоминаем вкус. Медузу промываем в струе чуть теплой воды и возвращаем ее в банку. Ждем еще месяц, снова снимаем с осадка сифоном и пробуем. Если вкус, запах и прозрачность устраивает, а сладость не ощущается, то можно профильтровать и наполнить им пару стеклянных бутылок-пробничков. |
|
Готовый уксус может храниться годами, факт. Но как понять, что он готов полностью? Если жизнь внутри бутылки после розлива будет продолжаться, то в кристально-прозрачной жидкости могут снова появиться некрасивые плавающие волокна. Поэтому наполненные бутылки сразу пастеризуем — держим их минут 15 в горячей воде при температуре +65-70ºC — УКБ не выживут. А если в натуральном соке или в чайном грибе сохранились молочнокислые бактерии, то они преобразуют яблочную кислоту в молочную. Процесс так и называется: яблочно-молочная ферментация (ЯМФ). Да, помимо уксусной кислоты у нас будет целый комплекс микроэлементов, витаминов, кислот. Яблочная - в их числе. Виноделы не дадут соврать, что у яблочной кислоты вкус более резкий, а у молочной он намного мягче. Длится это созревание полгода или дольше. Это одна из причин, почему выдержанный уксус ценится кулинарами гораздо выше. Вот поэтому я и предлагаю хранить основной запас в большой стеклянной банке с закрытой крышкой при комнатной температуре (пусть он дальше облагораживается), а по мере необходимости сливать из нее “эликсир” в порционные бутылочки. Если будете дарить, то их так же нужно пропастеризовать. Я решил сразу испытать готовый уксус и приготовил незатейливую заправку для салата: в одну часть уксуса добавил две части подсолнечного масла и взбил блендером. Получилась прекрасная эмульсия молочного цвета, за сутки совершенно не расслоилась. В винегрете он тоже играет интересными нотками. Морковка по-корейски получилась божественной. Ну а на Рождество замариную крылышки. С нетерпением жду новый дачный сезон, в консервацию огурчиков-помидорчиков буду добавлять только ЕГО. Анонсы: Думаю на Поваренке разместить рецепт своего сидра. Осенью написал его на сайте бир (точка)рф, можете погуглить по названию “Single Fruit Cider”. Там я под ником TAHKEP. Хотите, сдублирую сюда? А здесь, в комментариях, ближе к весне, расскажу о похожем уксусе, но из концентрата красного виноградного сока. Он пока пока еще созревает. Напишу, даже если не получится. Между прочим: Комбуча - это освежающий, кисло-сладкий, почти безалкогольный напиток из сладкого чая с применением этого самого чайного гриба. Созревает всего за несколько дней. Вкус детства. Тогда ее называли просто ГРИБ. Но в свете моего рецепта — это НЕДОуксус. А еще я нашел в сети любопытный лайфхак для ускорения скисания. Это аэрация жидкости аквариумным воздушным насосом. Но я представил, какой духан будет стоять в помещении и… решил пока повременить. Да и в атмосферу улетит какая-то часть вкуснятины, жалко. Но эту идею я держу в голове и обязательно опробую. Дисклеймер: признаюсь, в этом году уксус готовил в первый раз, но с серьезной теоретической и практической подготовкой. В моих тестах принимали участие девять трехлитровых банок с разными рецептурами. Использовал и просто сок, и готовый сидр, и жмых от яблок, где-то добавлял фруктозу, где-то водку, экспериментировал с соком от разных сортов яблонь. Но этот рецепт — мой победитель. Второе место я бы присудил уксусу из своего сидра. Спасибо, что дочитали до конца. Прошу извинить за такой душный лонг-рид. А все потому, что мне всегда хотелось понимать, для чего в рецепте та или иная операция или ингредиент, а не слепо повторять чью-то инструкцию. Надеюсь, что теперь и у вас, дорогие поварята, уксус тоже получится красивым и вкусным. Ну, хотя бы теория, приемы, наводки и лайфхаки кому-то пригодятся. – Владимир Оборудование - Трехлитровая стеклянная банка для ферментации - подследник или капроновый чулок - силиконовый шланг для снятия с осадка d=8мм, 1 м - термометр - желательно ареометр-сахаромер АС-3 с колбой или рефрактометр для вина ингредиентов на 3л банку всего четыре: - яблоки 5 кг - пектиназа 2 гр - чайный гриб 1 шт - и ваше терпение |
