Автор: ENTER-RU
Описание: Это не просто натуральный на 100%, но еще и живой (!!) напиток.
Сохранена каждая молекула из яблочного урожая.
Он чуть крепче пива, но совершенно не калорийный. Освежающий и красивый.
|
|
Классический сидр — это алкогольный некрепкий яблочный напиток. У сидроделов, как и у пивоваров и виноделов всё серьезно и обстоятельно. Есть своя ассоциация: ciderassociation org, часто проводятся международные соревнования, даже готовят судей, жюри оценивает продукцию участников, присуждаются призы, выбираются победители. Они так же классифицируют рецепты по стилям. Сидры там разделены на четыре категории: С1: Традиционный сидр С2: Крепкий сидр и яблочное вино С3: Экспериментальные сидры, фруктовые, с пряностями С4: Грушевый перри (пуаре, перада) Будет ли его сидр газированным, полусладким или сухим — каждый для себя решает сам. Этот свой сидр я бы отнес к стилю C1A — Традиционный, обычный. Кислотность выраженная, терпкость небольшая, умеренная карбонизация, сахаров нет. |
|
Яблоневый сад в этом году порадовал. По моим прикидкам созрело около трёх сотен килограмм. Раздавал всем желающим, выжимал и консервировал сок, сушил, делал заготовки пюре, уксус, пастилы-хрустилы тоже много получилось. Но яблоки всё не кончались. Так что приготовление сидра — это прекрасное решение в битве за урожай. Я экспериментировал с разными сортами. Лучший результат получился с поздне-осенним, сладким и сочным сортом. Знающие люди определили его как “осеннее полосатое”. Или Штрифель Из него получается сок со сладостью 14 brix, алкоголя будет 7 процентов. BRIX — это сколько грамм углеводов содержится в 100 мл жидкости. Очень сладко, примерно как пять чайных ложек сахара на стакан чая. Вы тоже постарайтесь выбрать сладкий и хрустящий сорт. |
|
Яблоки помыть и тщательно очистить от порченых мест и червячков. Не ленитесь и не спешите, даже если урожай большой. Запах гнили может перейти в конечный продукт. Перерабатывать их как можно быстрее. Если полежат, то из хрустящих они скоро превратятся в ватные, крахмалистые, выжимать из таких сок сложнее, скорость будет меньше. А из свежих яблок у меня выход сока получился около 60% от изначального веса, а это, поверьте, хороший результат. С вареными или замороженными яблоками будет совсем грустно. Из соковарки сок получается мутным. Тип соковыжималки тоже имеет значение. У меня — старенькая центробежная Россошанка. Она одновременно и измельчает яблоки, и отжимает сок. Можно закидывать яблоки целиком. Да, недостатки имеются, нужно эпизодически ее останавливать и удалять жмых. Может начать прыгать. Но если найдешь с ней общий язык, то результат будет радовать. За один час она мне давала 8 литров сока. Наверняка есть и более производительные модели, но пока добра от добра не ищу. |
|
Осветление. Свежевыжатый сок выглядит как на фото. Фильтровать его сложно и долго, даже через марлю. Осадить муть нам поможет фермент ПЕКТИНАЗА. Продается на маркет-плейсах. Вносим сразу после отжима сока. Этот фермент рвёт пектиновую оболочку клетки (полисахарид) на ди- и моносахарид, при этом заметно осветляя и разжижая сок, граница между мутной и светлой фракцией становится более четкая. Также при брожении не будет вырабатываться метанол от пектина. Дозировка: 7 гр пектиназы на 10 литров яблочного сока. Оптимальная для нее температура +42ºC. При комнатной будет дольше раза в два. Процесс обычно завершается за несколько часов. Снять сок с осадка (декантировать) при помощи силиконового шланга — сифоном, не трогая осадок. Сок я не стерилизую, стараюсь максимально сохранить витамины и запахи. Осадка будет немного, процентов десять, он похож на детское яблочное пюре, которое можно использовать для приготовления десертов. |
|
Дрожжи. Много копий сломано на эту тему: чем сбраживать. Дикие дрожжи, которые всегда есть на фруктах из сада, могут дать непредсказуемый результат. Там же целый зоопарк совершенно разных “зверюшек”. Могут и сероводород вам набродить, и сернистый газ, или еще какую-нибудь гадость. А может и нормально получиться — как повезет. Культурные дрожжи наоборот, работают с заранее известным и повторяемым результатом. Это вид Saccharomyces cerevisiae. В переводе с латыни — пивные дрожжи. Хлебопекарные, пекарские — синоним. Среди них есть штаммы, которые более устойчивы к алкоголю, съедают сахарА полностью, Это, например, сухие Белорусские винные. С ними тоже неплохо получается. Я же предпочитаю BeerVingem Cider BVG07. Они выведены специально для приготовления сидра. Доступны на маркетплейсах. Штамм называется Saccharomyces bayanus. Баянусы — сильные киллеры, не дают размножаться своим конкурентам, в том числе и диким. Дают сидру правильную ароматику. Внесение: не спеша рассыпать по поверхности сока, не допуская комков. |
|
Брожение. У меня несколько ферментеров — пластиковых ведер 32 литра с крышкой. Обеззараживаю ректификатом, можно и 6% перекисью водорода. Оставить место для пены, иначе она полезет через край. Заливаю 25 литров сока, сыплю дрожжи. Ставлю и наполняю гидрозатвор. оптимальная температура +25-30ºС. Если холоднее — будет долго. Поэтому в конце осени я утеплял ферментеры, для подогрева использовал пленку для теплого пола с терморегулятором (на фото). Если готовите в банке, то натянуть проколотую перчатку. Бродит сидр при комнатной температуре без доступа воздуха. Без кислорода — это важно, так как наш сок непастеризованный и в нем наверняка остались уксуснокислые бактерии — УКБ. А они, как мы помним, любят спирт и дышат воздухом. Углекислый газ при брожении вытеснит кислород из ферментера и УКБ заснут. Бродит сидр долго, месяц или дольше. Гидрозатвор перестанет булькать, на дно ляжет дрожжевой осадок и яблочная клетчатка, сок заметно осветлится. Самое время снять его с осадка сифоном в такую же стерильную емкость на дображивание. Не допускать вспенивания, вспомни про УКБ! Подождать еще несколько недель. Точнее, когда твоё терпение закончится и сок перестанет казаться каким-то “очень уж мутным”. Но перфекционисты ждут еще дольше и снимают с осадка еще пару раз. Попробуйте, что там у вас получилось? Во вкусе сладости не должно ощущаться вовсе. Яблочная кислота, наоборот, начнет “выпирать”. Раньше ее маскировал содержащийся в соке сахар, а теперь ВСЁ. Вот поэтому яблоки желательно выбирать сладкие, а не кисло-сладкие. |
|
Розлив Я сразу покупаю несколько десятков литровых ПЭТ бутылок с крышками. А вы поперву можете использовать и от газировки. Их тоже нужно простерилизовать. Мы помним, что сидру, как и вину, позволяется быть и игристым, и тихим. Лично мне нравится “с газиками”. Поэтому в сидре непосредственно перед розливом растворяем сахар. Но правильнее - глюкозу. Разливаем по бутылкам и плотно закручиваем крышку. Зачем сахар? Нет, не для сладости! А для газации. Правильный термин - для карбонизации. Жизнь в сидре замерла, но не прекратилась, живые дрожжи там еще есть. Вот они-то и доедят этот сахар в закрытой бутылке, выделяя углекислый газ и придадут сидру игристости. Расчет простой: на литр сидра -10 грамм глюкозы, не больше, иначе бутылку раздует, и при открывании получите фонтан! А стеклянная, налитая до пробки, вообще может лопнуть. Проходили и такое… Сидру нужно дать загазироваться еще несколько недель при комнатной температуре. За это время внутри появится пузырь углекислого газа, пластиковая бутылка начнет твердеть. Самое время снять пробу. Но длительное созревание улучшит его вкус, винный запах сменится на яблочный. Замечание: Почти весь сидр, который продается в масс-маркетах, сладкий. Почему? Его подслащивают в угоду неискушенным потребителям, которые не чувствуют разницы между натуральным продуктом естественного брожения и газированным соком, разбодяженным со спиртом. В том случае, если ты все же любитель “сладенького”, то допускается в бокал, непосредственно перед употреблением, добавить свою любимую наливку, фруктовый сироп или какой-нибудь ликер на травах. |
|
Условия хранение очень демократичные: при комнатной температуре, не на свету, полгода смело, дольше не пробовал =)) На дне в любом случае будет осадок. У меня 0,5 мм высотой. Но это не дефект и не брак. Это такая фишка натурального, живого сидра. Поэтому для нубов сделал такую контр-этикетку |
|
Дегустция. Запах яблок преобладает, дрожжевой не ощущается. Сидр получился весьма газированным. но без гашинга и без обильной пены, осадок небольшой, меньше 0,5 мм, не подрывается. СахарА перебродили досуха, вкус яблочный, терпко-кислый, освежающий. На жаркую погоду или для бани — идеально. На закуску подойдут орешки-фисташки, крекеры, можно и шоколадку себе позволить. А в Новый год будет прекрасной заменой шампанскому. === С наступающими, дорогие поварята! === Ингредиенты : - Яблоки - 45 кг — для получения 25 литров яблочного сока - Пектиназа 17 гр, — для осветления сока - Дрожжи BeerVingem Cider BVG07 - саше-пакет 5 гр. — для брожения - Фруктоза 250 гр — для карбонизации (декстроза, глюкоза или просто сахар) |
