Автор: ИВАН ИВАНЫЧ
Описание: А что такое самса, если отбросить лишний пафос? Немного рубленного мяса с луком, приправленного специями, конечно, запеченного в тесте. Пусть даже и в слоёном.
Не знаю, классическая она, самса получилась или нет, но уж, как говорится – что выросло, то выросло. Да и существует ли он - единственно правильный и аутентичный рецепт самсы?
Когда-то, еще очень давно, больше десяти лет назад, наверное, выдал Витя БоРмаn (царствие небесное, вечная память) этот вот рецепт «на-гора». С тех пор мы так и готовим. И вот…, может кому и глянется. Но я – рекомендую. Вкусно. И сложного в приготовлении ничего нет, только немного усердия и аккуратности.
|
|
Хотя замечу, традиционно уже. Всё нижесказанное вовсе не «рецепт», потому что и саму самсу и готовить ее так, как я расскажу – это придумали не мы. В общем, повторюсь – не рецепт это, а «байка про то, как мы эту Еду готовили». Почему «мы»? Потому что зачастую Еда, о которой идёт речь, готовится совместно с Любимой. Ну или, уж совершенно точно с использованием её опыта и подсказок, а то и вовсе под её прямым и непосредственным руководством. В общем, плохому не учим, а хорошее и сами всегда ищем. Так что, готовьте и не стесняйтесь импровизировать, ибо, как сказал один неглупый человек – кулинария, она как секс, всё время в одной позе скучно и неинтересно. |
|
Итак. Начнем с теста. Муку взяли пшеничную, высшего (не хухры-мухры) сорта. Очень рекомендую просеять через сито или при помощи стакана такого: он же сито, он же мерный, в общем, удобный предмет. Заодно и кислородом муку насыщает, как производители этого агрегата утверждают. Добавить в муку соль и хорошо перемешать. |
|
Потом яйцо сначала хорошо перемешать. Белок с желтком. Но только перемешать, не взбивая. Добавить в яйцо воду. На этой смеси, понемногу добавляя в муку, замесить тесто. |
|
Тесто должно получится тугим и плотным. Получившийся шарик лучше всего завернуть в плёнку и убрать в тёплое место. На полчасика – часок. |
|
Самсу мы решили испечь с двумя начинками. С мясом и с картошкой. Мясо. Про то, что называется фаршем в случае самсы. Нужны мясо и лук. Говорят, что аутентично – это баранина. Но и говядина тоже не вредно. Конечно нужна …, в общем я взял вырезку. И порубил мясо ножиком на мелкие кусочки. Оно конечно, можно было бы и мясорубку применить, но ведь хочется, чтобы было вкусно. Хотя, не скрою – хлопотно. Когда рубил, или резал на мелкие кусочки – это, как угодно, убрал всякие плёночки и даже мельчайшие жилочки. Для «с картошкой». Картошку, крупных три штуки, порезал тоже мелким кубиком. Муторно опять же, но надо! И лук. По количеству лука надо примерно столько же, сколько мяса и картошки вместе взятых. Вот лук я в этот раз решил извести, что называется, на стружку мелкую. Можно сначала тонкими полукольцами нарезать и их уже измельчить, а можно на тёрке специальной, если есть. Или просто на тёрке, но крупной. Измельчил, в общем. И залил лук кипятком. Не ошпарил, а именно залил. Пусть хотя бы полчаса в кипятке полежит. Во-первых, уйдёт излишняя луковая резкость. Во-вторых, самса готовиться будет минут двадцать пять, плюс-минус, лук, в общем, будет еще мягче и нежнее. |
|
Мясная начинка. Как уже было сказано – лука и мяса поровну. Зиры половинку чайной ложки (слегка растереть пальцами), соли ложку чайную с маленьким верхом, перцев смесь, измельченных в мельнице с треть ложки |
|
и пару столовых ложек хорошего, вкусного топленого коровьего масла. |
|
Тщательно и вдумчиво, не спеша, все вышеперечисленное перемешать. Можно кардамона добавить, если кто любит. |
|
Картошка. Зиры совсем немного, тоже растереть пальцами, соли чайную ложку, перцев треть ложки, и пару столовых ложек хорошего коровьего лучше всего топлёного масла. И, конечно, также тщательно и вдумчиво перемешиваем. |
|
Накрыть плошки с начинками плёнкой и убрать в холодильник, пусть постоят теперь они. А тесто, наоборот, достаем. Тесто разделил на две части. Размял каждую половину в блин толщиной 1 см. Наложил блины друг на друга и снова размял в раза два шире. |
|
И, упаковав в пакеты опять дал отдохнуть каждому блину. Минут двадцать. |
|
Каждый блин раскатала Любимая тонко. До 1 мм. На блин было вылито примерно 100 гр. растопленного масла. И очень хорошо, обильно размазали это масло по всему блину. |
|
Отвлекусь. Про масло. Было дело, масло которым мазали тесто брали обычное. Не топленое. Очень хорошего качества взяли, недешевое. И …! Вот то, что желтое – это непосредственно масло. А то, что белое …, нет не спешите делать выводы о подмесе или еще чем-то таком…, пальмовом. Нет. Это пахта. Когда сливки перебивают в масло, пахта должна удаляться и масло промывается несколько раз, пока пахта, в идеале, должна вовсе уйти из продукта. А тут … почти половина – пахта. Масло то хорошее, но…. Сами думайте, какое слово применить к ситуации. Поэтому выгоднее использовать топленое. Оно хоть и дороже этого самого обычного, но не в два раза. И вкуснее, ароматнее, что характерно. https://rutube.ru/vi deo/3c6459f83c2fd718 f5b1ed81b426f9a6/?r= wd |
|
Накрываем лист теста сверху вторым |
|
и его то намазываем маслом. |
|
А потом скатали двойной этот лист теста в рулон. |
|
Свернули его змеей, убрали в пакет и в холодильник минут на 30. |
|
Нарезали рулон кусками сантиметров по пять. Каждый сплющили и опять, накрыв плёнкой, убрали в холодильник. Лучше даже в морозилку. Ненадолго. Нам не надо, чтобы они нагрелись, потому что, как всем понятно, целью всех этих манипуляций служит получение слоистости теста. |
|
А потом их раскатали в блины толщиной 1 мм, диаметром сантиметров 15. К краю блина тесто раскатывать потоньше. Лепиться будет лучше. |
|
На каждый такой блин начинки положить столовую ложку «с верхом». |
|
И слепить … |
|
вот в такой треугольный конвертик. |
|
Яйцо. Опять-таки размешать хорошо. Не взбивать. Только хорошо перемешать. А потом каждый треугольник сверху смазал этим самым разболтанным яйцом и присыпал кунжутом. |
|
Противень застелить бумагой, самсы (?) разложил на противне и в духовку. И при 180 градусах, 20-30 минут в духовке запекать. Тут надо смотреть. И от духовки зависит и …, в общем – до готовности. Только не пересушите |
|
И вот. Хрустяще! Сочно! Ароматно! Совсем как у узбеков получилось! |
|
И вот такая картина на разломе. |
|
Слоистость теста достигнута, |
|
сочность не потеряна. |
|
Очень вкусно и хрустяво получилось! |
|
Отвечаю! |
