Автор: ИВАН ИВАНЫЧ
Описание: Нет, не «опять солянка», а снова Солянка!
Если подходить строго, то это, конечно, даже исходя из моих рассказов про солянку что я публиковал - не просто баян, а такой (!!!) БАЯНИЩЕ!!! Но, товарищи, у меня есть оправдание. И даже не одно.
Во-первых, скоро Старый Новый год, а это праздник - застолье и для многих застолье это в году один из самых главных. И наутро … Вот на утро - такая соляночка наиправейшее (ну после кислых щей, конечно) дело.
А, во-вторых, я, например, не встречал на этой Земле человека, вне зависимости от национальности, цвета кожи, места проживания, вероисповедания, величины, или просто наличия банковского счета… и т. д., который бы сказал, отведавши этого супчика, что «СОЛЯНКА – это плохо». Ну не встречал!!! Может быть, я просто не в тех местах хожу и не с теми человеками общаЮся?!
Но, тем не менее – СОЛЯНКА РЫБНАЯ СБОРНАЯ.
Эту часть текста люди, которым история, в принципе неинтересна, могут пропустить:
Пару слов об этимологии названия, чтобы предвосхитить мнения всевозможных знатоков. Слова все не мои, взяты с просторов, так сказать.
«…Селянки были самыми популярными супами после щей, борщей и рассольников. В XIX веке селянка могла быть не только супом, но и горячей закуской на основе кислой или свежей тушеной капусты, подаваемой на сковородке перед супом или после, — перед мясным блюдом.
В разбираемом случае это был заправочный суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.
Есть мнение, что «селянка — неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX века в поваренных книгах и меню наименование солянок». Известный публицист русской кухни Н. И. Ковалев писал в 1980-х годах: «Наиболее острыми русскими заправочными супами являются солянки. Однако спор об их названии идет до сих пор. Одни считают, что их надо называть «солянками», поскольку в них входят соленые огурцы, другие – «селянками», от слова «сельский», так как это, мол, деревенское блюдо в отличие от разных бульонов — ух.
С кулинарной точки зрения их правильнее называть солянками, так как в быту русских крестьян щи да супы с крупами были основными жидкими блюдами и никаких селянок они не готовили. В ранних источниках встречаются только солянки рыбные и грибные (из соленых рыжиков и других грибов), а мясные солянки вошли в кулинарию только в XIX веке».
Известный лингвист Л. И. Скворцов пишет о традиционности названия «селянка» и неясности этимологии слова «солянка».
В 1990-х Н. И. Ковалев изменил своё мнение: «Солянка … такого блюда нет в нашей кухне. Писатель Б. Полевой пишет, что есть трава солянка, растущая на солончаках, есть в Москве старинная улица Солянка, а блюдо называется селянка, то есть по-деревенски, по-сельски сытное и без затей».
В другом издании: «Одно бесспорно: старинное русское название этого блюда – «селянка», и менять его нет оснований. В поваренных книгах XVIII века упоминается только рыбная селянка….»
В старых поваренных книгах, кстати, везде тоже «сЕлянка».
Но раз сОлянка людЯм привычнее, то я так и оставлю, через «О».
Описаний «как надо» в отношении этого супа великое множество, но принцип, в общем, схож.
|
|
Во-первых - Бульон. Без него, конечно, можно обойтись (в смысле саму основу-солянку погружать «просто в кипяток»), но я не для общепита суп готовлю, поэтому бульон обязателен. Сейчас, мне кажется, в любом магазине по все России можно купить т. н. бульонный набор. Как правило, там голова, охвостья и прочие хребты, и плавники. А еще, когда другую рыбу разделываю при готовке, то те же головы и остающиеся всякие кости скелетные, кожу с чешуей и прочие там плавники не выбрасываю. Не из экономии какой-то, а именно в целях «бульонных», так сказать. Замечу. Про головы. Я всегда удаляю жабры. Говорят – они горечь дают. Не знаю, потому что никогда жабры не ел, но не нравятся они мне, вот и удаляю. Потом голову можно разрезать, или не надо…, в общем, тут свобода творчества в полный рост. Ну и немножечко зависит от размера кастрюли. |
|
Потом все рыбное закладываем в кастрюлю, ёмкость оной сами прикиньте – в зависимости от количества запасов. Залить водой чистой. Я обычно на килограмм рыбного сырья беру полтора литра воды. Но! Это чисто мой подход к бульону. |
|
Вскипятить. Начнет выделяться пена. Ее убрать надо и держать на огне сильном, пока будет эта пена выделяться. Она выделяется, а я ее убираю. Времени может пройти минут около десяти. Следующий шаг – снижаю нагрев до самого возможного минимума и закладываю в кастрюлю все прочее. Чтобы бульон получился духовитым и вкусным, я закладываю в кастрюлю: Пара небольших луковок, чистить не надо, морковку – эту лучше почистить, сушеные коренья (там петрушка, сельдерей…), пара лаврушек и перцев набор – в горошках. Морковка. Конечно, для солянки она совершенно не обязательна, но с ней бульон получается вкуснее. Поэтому я кладу. И прикрыв крышкой (но это совсем необязательно), оставляю кастрюлю на час-полтора на этом самом маленьком нагреве. Пусть бульон ТОМИТСЯ!!! А не варится. Не надо его варить – потеряется аромат и будет испорчен вкус. Солить не надо. Это надо будет сделать в самом конце процесса, если понадобится. И не «варки бульона», а «сборки солянки». Получится примерно вот такое. Через эти полтора часа. Бульон варился из чешуйкосодержащих элементов, поэтому его следует тщательно процедить. Луше через два сита. И лучше пару раз. Стоит головы и прочее перебрать. Всякие рыбные кусочки выбрать. Не будут они лишними. И отправил их обратно в кастрюлю. На этом «про бульон» всё. Ставлю его в сторону, пусть стоит. |
|
Заправка, основа, вернее будет сказать - сама суть солянки. Начинается процесс с «как всегда» Лук. Самое лучшее, если луковки будут мелкие, тогда в солянке появятся такие небольшие, но симпатичные колечки. У меня такого лука не оказалось, поэтому обычную головку покрошил я на тонкие четверькольца». В толстодонную кастрюлю налил масла растительного. Я взял то, которое из виноградных косточек. Граммов пятьдесят, больше не надо. Предвижу упреки - дорого мол. Конечно. Но! Весь процесс приготовления солянки долог. Продуктов в неё войдет много и разных. Поэтому сэкономив три рубля на масле, можно изменить вкус всего супа не в лучшую сторону. И колечки луковые в кастрюлю. Сразу же перемешать деликатно, чтобы не помять ничего, чтобы весь лук в масле искупался. И, постоянно перемешивая, вороша, повторюсь, деликатно. Но! Тщательно. Как только лук хорошо прогреется, добавил толику бульона. Скорее даже жирок сверху бульона взял и добавил. |
|
Довел я лук до вот такого «весьма утомленного» состояния. Нагрев под кастрюлей был всё это время чуть «выше среднего». Лук я не жарил, ни в коем случае. Томил его, купая в горячем масле. |
|
А дальше опять вопрос совершенно из личной отсебятины. Да. Морковку в солянку не кладут. Но! Мне нравится, когда она там есть, поэтому немного морковки к луку добавляю и в том же режиме, по той же технологии … |
|
… получил вот такую ароматную красоту. |
|
Помидоры. Конечно, лучше всего взять «живые» натуральные и с грядки. Но, хоть и на юге живем, а уже нет таких. Чтобы прямо вот как настоящие. Поэтому пошел в хзод стратегический запас. Рубленные помидоры. В собственном соку. И в сковороду их. Перемешал деликатно и на несильном огне потушил. Задача привести заправку к мягкому такому вкусу, без резкостей и кислости помидорной. Жидкость излишнюю выпарить. Не забывайте постоянно помешивать. Не приведи, Создатель, подгорит. Испортите весь суп. Насовсем. В итоге заправка должна приобрести вкус и аромат печеных помидоров. |
|
В солянке, что в мясной, что в рыбной, а хоть и в грибной есть два, я бы сказал ГЛАВНЫХ продукта. Если их нет, то никакой солянки не получится. И браться не стоит. Первый — это солёные огурцы. Именно - солёные. Никаких маринованных. Солёные огурцы «живые», они подвергаются брожению под воздействием грибков и ферментов, благодаря молочной кислоте — продукту брожения и ферментации сахаров. Огурцы надо брать только бочкового засола. С хренком чтобы, листиками вишневыми и смородиновыми, укропом и прочими составляющими правильного засола. Чем огурцы будут крупнее, тем оно лучше будет. А в маринованных огурцах молочная кислота тоже есть, но в микроскопических дозах. Там уксуса больше, который никогда не создаст во вкусе солянки той пикантной свежести. И обязательно стакан рассола. И не «на потом», а именно для солянки. И рассола того, в котором эти огурцы и солились. Да. Видите, в рассоле укропинки и перчики? Во многих источниках рекомендуют рассол процеживать. Я не советую. Все эти всякие…, если уж они в стакан попали – солянки не испортят. Рассол еще и придаст супу ту самую мягкую, обволакивающую солёную кислоту и глубину. |
|
Огурцы для солянки лучше почистить. Есть приятнее будет. Шкурки срезанные не выбрасывать ни в коем случае. Я их заливаю рассолом, довожу до закипания и, накрыв крышкой, даю постоять минут пяток на минимальном нагреве. Подогревая слегка. А потом заливаю этим горячим рассолом нашинкованные для солянки огурцы. Я их обычно кубиком шинкую. Замечу, что это происходит сильно заранее. Обычно, как только бульон ставлю варить, сразу огурцы таким образом подготавливая. |
|
Возвращаясь к солянке. Выкладываю огурцы в кастрюлю. Слегка прогрев, аккуратно перемешал. И продолжаю томить суть солянкину. |
|
Вот такая картина образовывается. И аромат уже идет плотный такой, сложносочиненный. |
|
Грибы. Элемент, если следовать классическому описанию этого супа, например у Молоховец, необходимый для солянки. Хотя у Елены Ивановны нет никакой сОлянки, а есть сЕлянка. И даже - СЕЛЯНА. Ну да ладно. Итак, грибы. У меня грузди солёные. Но не сам солил, поэтому уксус в маринаде этих грибов имеет место. Причем в довольно немалом количестве. Поэтому грибы я хорошо промыл. |
|
А потом нарезал и в кастрюлю отправил. |
|
Настала очередь рассола. |
|
И сразу, вслед за рассолом - рыба. Судак. Голова и плавники с хвостом уже ушли в бульон. Так как от тушки нужно только филе, то хребет и кости тоже в бульон сложил – не пропадать же добру. А саму тушку нарезал небольшими кусками, которые будет удобно в рот положить. И семужки тоже слабосоленой приготовил. Граммов по двести просто солёной и подкопчённой. Такими же кусочками нарезал. |
|
Выложил в кастрюлю и потом очень аккуратно, чтобы не помять рыбу перемешал. |
|
Да рыбе чуть прогреться и залил основу - заправку бульоном. Опять же, не устану повторять - деликатно (!) перемешал содержимое кастрюли. Вот. Это то, что внутри солянки образовалось. |
|
Двадцать пять минут томил я солянку. На очень низком нагреве. Даже взбулькивания не допускал. Это важно. А потом в кастрюлю отправились маслины, оливки, каперсы и зелень. Оливки и маслины - солёные. А маслины так и еще вялили сначала, а потом солили. Да, кстати, если оливки, например, будут с наполнителем – не пренебрегайте. Тут и креветки, и анчоусы, и лимон … все к месту будет. Через минутку две попробовал и сбалансировал на соль-сахар-кислоту. |
|
Солянка должна обязательно настояться. Но! Разве выдержишь. Вот прямо свежая, только с огня, что называется. |
|
А это - на следующий день. Солянка стала плотнее. Ароматнее и более насыщенного вкуса. Суть соляночная проявилась ярко и …, как бы сказали креативные современные сочинители - выпукло! |
|
Лимончик порционно каждому в мисочку. Сметанку там или еще что, кто любит, тоже … исключительно индивидуально. С Новым Годом, коллеги!!! С Рождеством! Здоровья, счастья, и Божий помощи вам … во всем. Любви и добра вашим семьям. Благополучия и достатка в домах, улыбок и тепла друзей. В общем…, пусть у вас все будет и вам за это ничего будет, как говаривал один литературный классик. |
