Автор: ИВАН ИВАНЫЧ
Описание: Торт этот состоит из воздушно-ореховых лепешек или, как их называют еще - коржей, прослоенных масляным кремом, которые сверху обмазаны тем же кремом и обсыпан он орехово-меренговой крошкой.
«Полет» относится к категории воздушных тортов. По технологии приготовления он похож на другой популярный торт — «Киевский», здесь тоже нужно заквасить белки, испечь ореховые меренговые коржи и склеить их масляным кремом. В чем разница? В «Полете» используется белый крем «Шарлотт» (шоколадный только для декора) и совсем другое украшение.
|
|
Начну с коржей. Или, как было сказано в начале рассказа - воздушно-ореховых лепешек. Готовятся они совершенно без муки. Меренговые, в общем, такие. В основе взбитые белки. Я их добывал из куриных яиц. Белков надо для торта 220 граммов. Это яиц семь-восемь. Отделил белки от желтков (тщательно!). И … отделять белки лучше всего, раскалывая яйца «по одному» в отдельную плошку. Очень важно, чтобы в собираемых белках не оказалось даже намека на желток. Если так произойдет, то высока вероятность, что меренга не получится (не собьётся?). |
|
Белки я заквасил (по примеру технологии торта известного как «Киевский»), т. е. оставил их в тепле (комнатная т-ра) на сутки. Белки надо настаивать в закрытой посуде и желательно в темном месте. Для чего это делать? Из белковой массы испаряется лишняя влага и белки будут лучше сбиваться. Да, забыл сказать. Желтки сохранил. Есть не стал. Они для крема нужны будут. Не все, конечно. Но понадобятся. |
|
Почти через сутки. Вот так выглядят эти самые сквашенные белки. Ничего такого особенного, разве что в них образовалось немало пузырьков воздуха. Замечу. Прежде чем начинать сбивать белки, надо убедиться в совершенной чистоте посуды и принадлежностей. Даже намека на жир не должно быть. Это важно! В белки добавил щепотку соли. |
|
Взбил белки до пышной пены на скорости «чуть ниже средней». И потом, порциями, по столовой ложке, постепенно стал добавлять сахар. Сахар я смешал с ванильным. По-поводу сахара. Его должно быть в два раза больше, чем белков. Это раз. Сахар надо брать как можно более мелкий. В идеале вообще сделать микс сахара и сахарной пудры. Это два. Белки нужно использовать комнатной т-ры, тогда меренга получается более объёмной, устойчивой для выпечки. Как только весь сахар перекочевал в чашу и растворился в массе белковой, стал я постепенно увеличивать скорость сбивания. Белковая масса от этого лучше обогащается воздухом, в итоге меренга получается прочной и стабильной. Замечу: начинать взбивать надо на самой низкой скорости 1-2 минуты. Затем повышать скорость по одной ступени, на каждой взбивать по 1-2 минуты. И так до максимума. |
|
Вот так получилось. После перехода на высокую скорость сбивал еще минут пятнадцать. Всего ушло двадцать пять минут. Надо обязательно добиться полного растворения сахара — это обязательно. |
|
Орехи (арахис, кешью, грецкие орехи или их смесь). Я взял кешью и грецкие. Поровну. Слегка их подсушил на сухой сковороде. |
|
И измельчил. Орехи ссыпал в пакет и скалкой покатал. Без всяких там блендеров. |
|
Орехи я добавлял в меренгу в три приема. И не то, чтобы размешивая, а переворашивая ее лопаткой. Очень деликатно, легкими такими движениями. Чтобы орехи внедрились в меренгу, но ни в коем случае не осадить ее при этом. |
|
Ложки три-четыре меренги отложил, для создания плюшек, которые пойдут для создания украшений торта и обсыпки. Остальное, разделил на две части и с помощью разъёмного кольца сформировал два таких блина. Диаметр я сделал 20 см. На бумагу их и в духовку. Выпекал коржи (сушил меренгу) при 100 градусах 120 минут (режим «верх-низ-конвекция»). Примечание: если вдруг коржи начнут румяниться стоит снизить т-ру. Духовку выключить. С приоткрытой дверцей оставит на ночь (12 часов) в духовке. |
|
Без крема торта не получится. Значит надо сделать. Крем «Шарлотт». Опять же смешал сахар с ванильным. Залил молоком, перемешал. А дальше, нагревая, перемешивая постоянно до полного растворения сахара довел до закипания. Но! Закипеть не дал, чуть снизил нагрев и продолжал мешать. Тут надо, чтобы и сахар растворился и не подгорело ничего. Хлопотно. Мешкотно. Но что ж поделать? Надо. |
|
Желтки растёр хорошо и тонкой струйкой влил в них молочный сироп. Постоянно перемешивая. Надо обязательно добиться однородной массы. |
|
Горшочек с желтково сиропной смесью поставил на плиту. Слабый нагрев. И грел при температуре 80-90 град., постоянно помешивая, до тех пор, пока он не загустел. Примерно около 10 минут ушло. Консистенция должна получиться, как у сгущенного молока. |
|
Чтобы на поверхности не образовывалась корочка, первое время при охлаждении помешивал, а затем накрыл «в контакт» пищевой пленкой. Охлаждал до комнатной температуры. |
|
Сливочное масло нарезал кубиками. И пока я возился со всем вышеизложенным, масло размягчилось. |
|
Взбил масло до образования белой пышной массы. |
|
Частями вливал в него желтковый сироп, увеличивая постепенно скорость вращения венчика. В конце взбивания крема влил в чашу коньяк. Хороший только брать надо. |
|
Готовый крем увеличился в объёме примерно в два раза. Поверхность стала гладкой, глянцевитой с появляющимися пузырьками. Замечу, что (не сам придумал, в инете скопировал): «… Масло должно быть хорошего качества и самой высокой жирности. Если это не так, то крем становится похожим на творожистую массу, при отсадке он не сохраняет формы и четкого рисунка. Поднятый на деревянной лопатке крем должен медленно сползать с нее, оставляя почти чистую поверхность. Очень быстрое сползание с лопатки свидетельствует о повышенной влажности крема. В таком креме при стоянии сироп может отслоиться от масла…» |
|
Осталось торт собрать. Верхнюю поверхность первой (нижней) лепешки хорошо намазал кремом. Сверху положил вторую. Верхнюю и боковую поверхности получившегося, уже почти торта обмазал кремом и обсыпал крупноизмельченной крошкой. На этом украшательства закончил. Торт настаивался 12 часов, в холоде. Пропитывался. Ну и, собственно, вот. |
|
И… Я никогда не называю свои публикации рецептами. Ибо всё придумали до нас. И неча щёки надувать. Мои заметки — это рассказы о том, как мы эту еду готовили. Почему «мы»? Потому что чаще всего готовим мы с Любимой вместе. Так что, если хотите, пишу я некие байки про еду, в которых я поделяюсь опытом. Что лучше, что нет, как стоит делать, а как лучше не надо. А тортик получился очень неплохо. (шёпотом) Коньяка достаточно взять половину чайной ложки. Целую - много. |
