Автор: Лейла
Описание: Давайте виртуально представим, что мы сидим во французском кафе)))
Если есть тесто фило, то это упрощает работу.
Пирожное - нежный крем шибуст в оболочке хрустящего теста-фило.
Рецепт от Французского кондитера Франсуа Пьетри (один из самых популярных кондитеров Лазурного берега).
|
|
"Фило" - тонкие пластины теста из муки, воды и растительного масла. Просеять муку с солью в миску. Сделать ямку в центре и налить оливковое (растит.) масло, уксус (или лимонный сок) |
|
И воду. Хорошо размешать. |
|
Тесто должно быть мягким. Накрыть полотенцем и поставить на 1 час в холодильник. |
|
Слова автора. [b]Шибуст [/b]- французский заварной крем, использующийся во многих десертах. Налить в кастрюлю лимонный сок и сливки. Хорошо перемешать и поставить на огонь. |
|
Желатин-пластинки замочить в ледяной воде. |
|
Взбить желтки с 35 г сахара. |
|
Добавить сухое молоко. |
|
Как только сливки с лимонным соком закипят, перелить половину объема в посуду со взбитыми желтками, перемешать и вылить всю массу обратно в сотейник. |
|
Поставить на огонь. Постоянно мешать пока крем не загустеет. Посуду брать с огнеупорным дном, чтобы крем не подгорал. |
|
Добавить желатин. Загустевший крем выложить в миску и еще раз хорошо перемешать. |
|
В сотейник высыпать 85 граммов сахара, налить воды и добавить глюкозу (её также наз. патокой, если нет, замените медом). Перемешать |
|
И поставить на медленный огонь. |
|
Взбить белки в миксере, вначале взбивать на малых оборотах миксера, |
|
Постепенно добавляя оставшиеся 35 гр сахара, пока не получится густая плотная пена (она еще называется «итальянская меренга»). Когда сахар в сотейнике разогреется до температуры 120 градусов, понемногу перелить его в белки, продолжая взбивать всю массу в миксере. |
|
Вмешать взбитые белки небольшими порциями в крем. Перемешать все венчиком. |
|
Полученную массу выложить на противень, покрытый кулинарным пергаментом, разровнять широким ножом или лопаткой (примерная толщина – 1 см) и поставить на час в морозильную камеру. [i]В связи с тем, что занятия у меня через день, облегчила себе работу)). Заранее сделала тесто и крем, только на след. день доработала. [/i] |
|
Раскатать тонко тесто. Растопить сливочное масло и смазать им листки теста фило. Посыпать сахарной пудрой. То же самое проделать со вторым листом теста |
|
И сложить их смазанными сторонами друг к другу. Обрезать края (края, как видите обрезала сразу после раскатки, фото верхнее). |
|
Нарезать тесто на квадратики. Лист кулинарного пергамента положить на форму, на пергамент выложить квадратики. Накрыть вторым листом пергамента и прижать их второй формой, чтобы при выпекании они не поднимались. Поставить в духовку и выпекать при температуре 170 градусов в течение 10-15 минут. |
|
[b]Мильфёй.[/b] Десерт, состоящий из слоев хрустящего пресного теста, смазанных взбитыми сливками и джемом. Нарезать крем шибуст по форме квадратиков из теста. Cложить, чередуя печенье и крем, несколько слоев. |
|
Полусферы из лайма очистить от пленок, положить крем и запечь в духовке в течение пяти минут при 250 градусах. |
|
Выход ~ 18-20 штук. Тесто по вкусу похоже на хворост. |
