Тельное тяпаное из сомовины

Автор: Janet

Описание: Сначала мне хотелось бы поблагодарить организаторов конкурса «Путешествие по старинным рецептам», огромнейшее спасибо за то, что Вы дали возможность многим людям окунуться в атмосферу Древней Руси, узнать историю русской кухни, почувствовать наши русские корни. Мне было очень интересно! Спасибо! Я хочу предложить исходный рецепт приготовления классического рыбного блюда – тельное тяпаное из сомовины. В конце XIX в. на смену русской печи и специально приспособленных к ее тепловому режиму горшков и чугунков пришла плита с ее духовкой, кастрюлями, сотейниками и т. п. Вместо сита и решета начали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и т. п. Чаще стали жарить рыбу и тельное вышло из употребления. Между тем это старинное русское кушанье простое по приготовлению очень вкусное. Для конкурса «Путешествие по старинным рецептам».

Ингредиенты

Филе рыбное (сома) — 500 г
Яйцо куриное — 1 шт
Лук репчатый (средние) — 2 шт
Зелень (укропа, петрушки) — 1 ст. л.
Перец черный (молотый и горошком 8 шт) — 1/2 ч. л.
Мука пшеничная (пшеничная или ржаная) — 2 ст. л.
Соль (2 ч. л. - для отвара, 0,5 ч. л. - для тельного) — 2,5 ч. л.
Вода (для отвара) — 1 л
Лист лавровый (для отвара) — 4 шт
Гвоздика (целая) — 5 шт

Приготовление

Свое название это блюдо получило от того, что готовится из тела рыбы. По виду используемого филе – целое или измельчённое – различают тельное целиковое и тельное тяпаное. Для обоих видов тельного идёт речная и морская рыба, для тельного тяпаного можно использовать любую рыбу, а также готовое рыбное филе. Мы используем филе сома. Приготовление состоит из двух операций – подготовки тельного и отваривания его в кипятке с пряностями. Подготовим наши продукты!

Необходимо филе нарубить кусочками размером не более 0,5 х 1 см, лук репчатыймелко мелко порезать.

Порезанное филе хорошо размять деревянной ложкой.

Перемешать с луком.

Перемешать с пряностями и зеленью, затем добавить яйцо, 1 ст. ложку муки,

Всё перемешать в однородную массу.

Подготовить подсоленный кипяток с пряностями

Фарш сформовать в виде толстой колбасы

Обвалять в оставшейся муке

Выложить на салфетку

И туго обернуть салфеткой (марлевой, бязевой, льняной), перевязав суровой ниткой или шпагатом.

В подготовленную кипящую воду опустить тельное в салфетке. В старину брали и рассольно-водную смесь с пряностями и отваривали последовательно несколько порций рыбы.

На 15 минут поставим в жаркую печь.

Готовое тельное выложить двумя ложками на тарелку, и оставить на 5 минут. Дать тельному остыть в салфетке.

Затем вынуть и подавать в тёплом виде с теми же гарнирами, что и отварную рыбу: отварной картофель с укропом и луком, хрен, отварные грибы в сметане. С солеными и маринованными огурчиками, квашенную капусту с морковью, клюквой, антоновскими яблоками, с сочными помидорами, обжигающим перцем. Издревле такие овощи на Руси пользовались всеобщей популярностью. Их с одинаковым удовольствием вкушали царь и знатный вельможа, городской житель и простой крестьянин. Потому-то назвали эти кушанья в народе «царской» закуской.

Приятного аппетита!!! Можно подать тельное и в холодном виде с хреном, для чего поставить его предварительно на холод и дать застыть.

Ароматный запах рыбы привлекает всех!!!

Экскурс в историю:

Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX-Х вв. была однообразна, даже салаты первоначально делали преимущественно с одним овощем, давая соответствующее название салату, - салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.
То же можно сказать и о рыбе, которую употребляли в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде. В литературе встречаем мы сочные, "вкусные" названия рыбных блюд: сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие. Вот тогда-то мы впервые и слышим о тельном. В старину «тельным» называли рыбный фарш, поэтому в рукописях XVI века встречаются «кулебяка тельная», «карасики тельные», то есть изделия с рыбным фаршем.
Как и в других христианских странах, большое влияние на кухню оказала церковь, так как более половины дней в году были постными, именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав.
Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается такой приeм как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление, запекание.
Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее - подсолнечного), во-вторых, употреблением пряностей. Из последних чаще всего использовались лук, чеснок, хрен, укроп, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в Х-XI вв.
Рыбу для начинки только пластовали, но не измельчали. И лишь значительно позднее - в конце XVIII в. и особенно в XIX в. - уже под влиянием западноевропейской кухни некоторые начинки стали измельчать специально.
Начиная с петровских времен русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. Одним из новых обычаев, появившихся в это время, следует считать употребление закусок как самостоятельного блюда, одно из них тельное холодное.
Принятая в XVIII в. "французская" система подачи, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи, когда одно блюдо сменяло другое.
Народная русская кухня не знала, что такое комбинированная тепловая обработка. Тепловая обработка пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, сильном или слабом, трех степеней - "до хлебов", "после хлебов", "на вольном духу", - но всегда бесконтактном с огнем и либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, когда печь постепенно остывала, но никогда не с возрастающей температурой, как при наплитном приготовлении. Означает ли это, что надо восстанавливать русскую печь, чтобы получить в современных условиях настоящие блюда русской кухни? Отнюдь нет. Вместо этого достаточно имитировать создаваемый ею тепловой режим падающей температуры. Такая имитация в современных условиях возможна.

Сегодня название "тельное" осталось лишь за рыбными зразами, сделанными в форме полумесяца. Филе рыбы, в современных условиях, пропускают через мясорубку, а не режут. Смешивают рыбу с луком и зеленью, добавляют слегка взбитое яйцо. Солят, перчат, готовый фарш делят на шарики, формуют в форме полумесяца, смачивают яйцом и обваливают в панировочных сухарях или муке. Затем обжаривают до золотистого цвета в хорошо разогретом подсолнечном масле на сковороде, подают так же с картофелем отварным или с картофельным пюре. В общем, разница только в технике тепловой обработки.

Тельное тяпаное из сомовины — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/