Бородинский хлеб по Ауэрману

Автор: Наталья Кучерова

Ингредиенты

• Солод (ржаной для заварки) — 25 г
• Кориандр (молотый (иногда готовлю с тмином) для заварки 2,5 г + в зернах для посыпки, по желанию) — 2.5 г
• Вода (теплая для заварки 40 мл + кипяток для заварки 300 мл) — 340 мл
• Мука ржаная (125г. для заварки, 275 г. для теста) — 400 г
• Закваска (сухая для опары) — 75 г
• Дрожжи (сухие, пресованные для опары) — 5 г
• Мука пшеничная (2 сорт для теста) — 75 г
• Соль (для теста) — 5 г
• Сахар (или мед) — 30 г
• Патока — 20 г

Приготовление

Сначала готовим Заварку. Взять 25г. красного солода, 2.5 г. кориандра молотого и 40 мл теплой воды. Перемешать и оставить на 30 минут.

Взять 125г. ржаной муки и заварить ее 300 мл. кипятка. Хорошо перемешать. Далее смешать ржаную заварку с солодо-кориандровой смесью и оставить на 2 часа в тепле.

Теперь готовим опару. Берем 75г. закваски добавляем 5 г. дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды, и всю заварку. Все перемешать и оставить бродить 4 часа.

Теперь готовим тесто: Берем 275г. ржаной муки, 75г. пшеничной муки 2 сорта, 5г. соли, всю спелую опару, 30г. сахара (или меда), 20г. патоки. Замешиваем тесто до однородности и оставляем бродить на 30 минут.

Формируем хлеб мокрыми руками на мокром столе и ставим его расстаиваться в тепле на 20 минут. Смазываем водой и обсыпаем кориандром (по желанию).

Теперь выпекаем. Разогреваем духовку до 250 гр. По рецепту нужно печь сначала на максимальной температуре, потом снизить до 240 градусов и печь до готовности 50-55 минут. Но! Моя духовка работает как зверь и при такой температуре хлеб у меня горит. Поэтому я делала так: Сначала пекла на 250 градусов в течение 5 минут, затем снижала до 200 градусов и пекла еще 40 минут. Видимо здесь все зависит от того, какая у кого духовка.

Дать хлебу остыть обязательно и только потом резать. Приятного аппетита.

© www.povarenok.ru