Торт "Шоколад-маракуйя"

Автор: Хаврошечка

Ингредиенты

• Масло сливочное (комнатной температуры) — 33 г
• Сахарная пудра — 33 г
• Сахар гранулированный (Мелкий, быстро-растворимый) — 343 г
• Яйцо куриное (целое. Средний -до -большой размер. В общей сложности для торта нужно 7 яиц.) — 3 шт
• Желток яичный — 4 шт
• Белок яичный — 2 шт
• Мука пшеничная — 40 г
• Крахмал кукурузный — 40 г
• Ванильный сахар — 37 г
• Шоколад темный (64% или выше какао) — 233 г
• Шоколад молочный — 30 г
• Сливки (не ниже 30% жирности. Должны взбиваться.) — 525 мл
• Желатин (листовой.) — 23 г
• Маракуйя (мякоть, пюре) — 125 г
• Ликер (Куантро или любой апельсиновый -100 мл и Амаретто -20 мл) — 120 мл
• Лимон (цедра половины лимона) — 0,5 шт
• Какао-порошок (не сладкий. Для глазури) — 50 г
• Соль (щепотка) — 1 шт
• Вода — 170 мл

Приготовление

Бисквит Поместить 33 гр сливочного масла комнатной температуры, 33 гр сахарной пудры, 7 гр ванильного сахара, цедру пол-лимона, щепотку соли в небольшого размера миску. Растопить 33 гр черного шоколада (я брала 64% какао) на водяной бане. Остудить. Очень аккуратно отделить белки от желтков у 2 крупных яиц. Взбить белки отдельно с 33 гр сахара до крепкой пены. Здесь не устаю повторять –вначале взбиваете белки до состояния, пока не останется жидкого белка, затем увеличиваете скорость миксера и в два приема вводите сахар, взбивая после каждого добавления. Белок взбит, когда не вытекает из перевернутой миски. Белки отставить –однажды взбитые белки никуда от нас не сбегут –если, конечно, взбиты правильно!)

Взбить масляную смесь до побеления и кремообразного состояния.

Постепенно добавить желтки, продолжая взбивать.

Добавить растопленный шоколад. Взбить.

Добавить 40 гр муки. Взбить.

Добавить взбитый яичный белок, в несколько приемов, очень аккуратно перемешивая лопаткой, стараясь не повредить пузырьки воздуха. От этого шага будет зависеть качество бисквита.

Перемешать до однородности.

Вылить тесто в заранее подготовленную форму 22 см. На дно формы -пекарская бумага. Края -смазать маслом и присыпать мукой. Выпекать при температуре 170С в заранее нагретой духовке.

Выпеченный бисквит остудить на решетке. Вначале –минут 5 в форме, затем –без. Сироп для пропитки бисквита: Довести до кипения и проварить 5 минут 50 гр сахара и 50 гр воды на медленном огне. Охладить, добавить 60 мл ликера Куантро.

Шоколадный мусс. 3 яйца, 2 желтка, 45 гр сахара, 15 гр ванильного сахара взбить на водяной бане до побеления массы и увеличения ее раза в 2-3. Сахар должен полностью раствориться.

Вот так!

Одновременно (или почти одновременно )–это для экономии времени) растопить 200 гр черного и 30 гр молочного шоколада на водяной бане или в микроволновке. Замочить 3 листа -7,5 гр листового желатина в холодной воде на 5 минут. Желатин отжать и добавить в яичную смесь. Размешать до однородности. Добавить растопленный шоколад, 20 мл ликера Амаретто, размешать или взбить на небольшой скорости миксером. Охладить смесь до комнатной температуры.

Взбить сливки -300 мл - не перевзбить. Масло нам не нужно.)) Я обычно начинаю взбивать сливки миксером, затем, когда уже почти все взбито до мягких пик, беру в руки венчик и делаю пару не резких движений по кругу, чтобы взбить осевшие на дно сливки.

Взбитые сливки ввести в охлажденную до комнатной температуры шоколадную массу -лопаточкой, в пару приемов. Перемешать аккуратно до однородности.

Готовый мусс. Мусс нужно убрать в холодильник, чтобы он немного загустел. Минут на 20, по совету автора. У меня ушло меньше времени.

Охлажденный бисквит уложить в разъемную форму, пропитать сиропом. Причем, для того, чтобы лучше пропитывалось нужно –холодный корж –теплый сироп.

Вылить шоколадный мусс на бисквит. Убрать в холодильник до полного застывания. У меня это заняло минут 30-40.

Мусс из маракуйи. 125 гр фруктового пюре, 70 гр сахара, 15 гр ванильного сахара поместить в небольшую кастрюлю и довести на слабом огне до кипения, постоянно помешивая. Сахар должен полностью раствориться. Я использовала варенье из мякоти маракуйи. Если и вы будете использовать варенье или мякоть, проваренную в сиропе (а чем это не варенье))), то не добавляйте сахар. Будет слишком сладко. Сахар можно будет добавить позднее. И я использовала ванильную эссенцию вместо ванильного сахара –опять-таки, чтобы не пересластить. 3 листа (7,5 гр) желатина поместить в холодную воду на 5 минут, отжать, добавить к фруктовому пюре. Размешать до полного растворения желатина.

Развести 40 гр кукурузного крахмала в небольшом количестве жидкости или апельсинового сока (или разведенное водой варенье из маракуйи). Оно, девочки, вначале «встанет колом»)), но вы не унывайте, пальчиком по стеночкам)), миниатюрным венчиком поработаем, понемногу еще жидкости добавляем –и все растворится. Жидкость желательно слегка подогреть, чтобы лучше растворялось. У меня ушло (примерно. Добавляла я жидкость в мисочку с крахмалом понемногу, постоянно помешивая) около 25-35 мл.

Добавить разведенный крахмал во фруктовое пюре. Продолжать варить 1-2 минуты на слабом огне. Идея такая –крахмал должен стать частью массы, как в киселе)), полностью раствориться. У меня это взяло минуты 4 по времени. Постоянно помешивать массу, чтобы крахмал не пригорел ко дну. Не кипятить. ) Массу снять с огня, охладить. Добавить (по желанию) 30-40 мл Куантро.

Взбить 125 г сливок –уже писала как. ) Ввести лопаточкой в охлажденную фруктовую массу.

Вылить готовый мусс на торт, убедившись предварительно, что шоколадный мусс хорошо застыл.

Когда оба мусса хорошо застынут, освободить торт из формы. Я обычно обдуваю стенки формы теплой струей из фена. Мусс на стенках немного подтаивает и торт легко выходит из формы. Торт заглазировать. Для шоколадной глазури: 100 мл сливок смешать с 120 мл воды и 145 г сахарного песку. Довести до кипения, всыпать 50 гр какао не сладкого. Уварить до 103С (не паримся насчет температуры : растворится какао полностью, получится тяжелая, однородная на вид смесь, кипит тяжелыми крупными пузырями -готово!). Охладить, ввести предварительно замоченные в холодной воде на 5 минут и отжатые 8 гр листового желатина. Мне эта глазурь очень нравится -минимум ингредиентов, а работать с ней легко. Рецепт такой же глазури описан у Олечки Орудаква в торте Опера. (Олечка, с Новым годом тебя, солнышко, кстати!) http://www.povarenok .ru/recipes/show/612 46/ Торт перед глазированием хорошо охладить. Можно даже слегка заморозить в морозильной камере. А глазурь остудить до 24С –горячую глазурь на торт выливать нельзя. Почему, у Оленьки отлично описано, не буду повторяться. Торт поставить на решетку, помешенную над небольшим противнем. Противень я обычно застилаю куском пищевой пленки, чтобы не мыть….))). Ну, и чтобы глазурь легче было собирать, если надо по второму кругу торт глазировать).

Украсить по желанию. Этот торт я пекла первый раз где-то год назад и фотографии использую старые. Пекла для себя, потому и без всяких украшений. А новый торт, для дня рождения, у меня стоит в холодильнике, еще не заглазированный. И утром уйдет со мной на работу –т. е. –фото с украшениями я могу и не успеть сделать.

Но вот разрез…. Вот он какой получился! Очень рекомендую! ВКУСНЕЙШИЙ ТОРТ! ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА, МОИ ДОРОГИЕ!

© www.povarenok.ru