Автор: Katya76
Описание: Не буду писать исторические опусы- кто интересуется хлебом, тот знает всё про этот вкусный, нежный, ароматнейший хлеб с изумительно хрустящей корочкой. Много читала и я. Особенно у Люды ( хлебопёки знают кто это). Ссылку дать не могу- журнал её в настоящее время удалён, доступа к рецептам нет. Вот я и пеку- по памяти.
На мой взгляд, манку более чем недооценивают в кулинарии. И мало кто знает, что тесто с ней становится более упругим, но в то же время нежным ( в нём совсем не ощущаются крупиночки), блинчики- кружевными, а пельмени- не расклеиваются. Ну а что говорить про манники- просто отдельная песня! Чем меня всегда удивляет Этот хлеб, так это памятью формы- как бы его не сжимал- он всегда возвращает свою исходную форму. Собственно- милости прошу!
|
|
Опара: в кастрюлю наливаю воду 150 мл ( комнатной температуры)и добавляю прессованные дрожжи. Жду около 10 минут, когда дрожжи активируются, проснутся ( появляется "пенная шапочка"). После этого добавляю муку 100 г., манку. Замешиваю опару и ставлю в холодильник на ночь. Мне этот метод понравился тем, что не надо частенько заглядывать в кастрюлю, боясь упустить время опадения опары. Ведь известно- на опавшей опаре хлеб не получится, и всё придётся начинать с начала. |
|
В холодильнике опара за ночь увеличивается в 4-5 раз. ( Если решите ставить опару днём и не в холодильнике, то при 30 С надо ждать около 3 часов, следя за готовностью опары. Готовность определяется по пику подъёма опары, либо по началу прогибания её в центре. |
|
Добавляю оставшуюся муку, воду. Вымешиваю 2-3 минуты и оставляю на 30 минут на отлёжку ( аутолиз) при комнатной температуре. Затем добавляю отсдобку: растопленное сливочное масло ( в оригинальном рецепте нужно брать маргарин, но я считаю что сегодняшнее сливочное масло мало чем отличается от маргарина в прошлом), соль и сахар ( все перемешиваю в отдельной ёмкости и затем добавляю к тесту). Вымешиваю тесто не менее 20 минут руками ( ну нет у меня ни хлебопечки, ни комбайна, а имеющийся миксер может месить только омлет))). |
|
Получаю красивый, шелковистый, не липнущий к рукам шарик теста. Оставляю его в теплом месте, накрытым пищевой плёнкой, чтобы не заветрилось. 2 обминки- через 30 минут и через 60 минут. |
|
После последней обминки- формовка для продолговатой формы. Так как я хочу равномерные небольшие поры в готовом хлебе, то я плотно скручиваю рулетик. И оставляю его на расстойку на 30-40 минут. Ситный можно печь и подовым. Но сейчас мне удобнее продолговатые формы ( но круглые с надсечками ооочень нравятся) |
|
Вот так он расстоялся!!! Теперь- в разогретую до 220 С духовку с паром на 10 минут, потом убавить до 180 С. Выпекать около 30-40 минут ( следить за готовностью по корочке) |
|
Вот такой красавец получился! А запах...!!! |
|
Чтобы сфотографировать срез пришлось ждать когда хлеб полностью остынет))) |
