Автор: Iren_D
Описание: Этот замечательный десерт от шеф-кондитера Карла Марлетти - один из простеньких, но чтобы поразить родных и гостей, стоит постараться! В нашем случае - бал для Золушки - чем не повод для такого интересного и, поверьте, вкусного десерта? Ваши старания превзойдут все ожидания... начинаем? Я, в отличие от Карла, предлагаю свое видение этого поистине королевского десерта!
|
|
Арахисовый крем готовим с вечера! Он должен 12 часов после приготовления провести в холодильнике. Итак, соберем нужные ингредиенты. Желатин заливаем небольшим количеством воды комнатной температуры для набухания. |
|
Приготовим крем Англес. Желтки перетираем с половиной сахара до бела. |
|
Молоко и сливки прогреваем со оставшимся сахаром, доводя до кипения! Вливаем большую часть в наши желтки, хорошо перемешиваем венчиком и возвращаем в сотейник к оставшейся молочной массе. Продолжаем активно мешать и прогревать смесь до 84 градусов и легкого загустения! Ни в коем случае не доводим до кипения, иначе желтки свернутся! Если сомневаетесь и боитесь перегреть, то эту процедуру проводите на паровой бане! |
|
Горячую массу переливаем из сотейника к арахисовой пасте (можно использовать и фисташковую, тогда получите фисташковый крем со светло зеленым оттенком). Доводим венчиком до однородности. |
|
Вводим в горячий крем набухший желатин и снова перемешиваем смесь до однородности, чтобы желатин распустился. Накрываем пищевой пленкой так как показано на фото и полностью охлаждаем. Убираем в холодильник на 12 часов! |
|
Шоколадный мусс готовим вместе с арахисовым кремом, чтобы они успели хорошо охладиться в холодильнике. Соберем продукты для шоколадного мусса. |
|
160 мл сливок, глюкозу и сахарный сироп доводим до кипения. Что такое сахарный сироп 30 В? 100 мл воды и 140 г сахара ставим на огонь и доводим до кипения. Сироп готов! Отмеряем необходимое нам количество - остальное в холодильник для следующего использования! Переливаем в миску с мелко рубленным шоколадом. Аккуратно перемешиваем венчиком до полного растворения шоколада! |
|
Подмешиваем оставшиеся холодные сливки и оставляем до полного остывания. Убираем в холодильник на ночь! |
|
В день приготовления десерта выпекаем шоколадно-миндальное печенье. Для того, чтобы сахар не хрустел на зубах в печенье я настоятельно рекомендую использовать именно мелкий тростниковый сахар! Он хорошо растворится в размягченном сливочном масле и придаст легкий карамельный оттенок нашему печенью! Если такого сахара нет, то для печенья используем сахарную пудру в таком же количестве! |
|
Сливочное масло перетираем с сахаром и солью до гладкого и кремового состояния. |
|
Подмешиваем миндальную муку, пшеничную муку и какао-порошок. |
|
Вымешиваем гладкое и однородное тесто. Заворачиваем в пищевую пленку и отправляем на 1 час в холодильник. |
|
Через час раскатываем тесто в пласт толщиной 4 мм и вырезаем прямоугольники 4*12 см. Укладываем на пергамент и отправляем в разогретую до 170 градусов духовку. Выпекаем 15 минут. |
|
Я готовлю этот десерт в двух вариантах, потому вырезаю из теста еще и круги. Выбирайте понравившийся вариант и выпекайте печенье по своему вкусу. Выпекаем точно так же, как указано в предыдущем шаге! |
|
Приготовим кракелен. Это такая карамельная и хрустящая корочка на наших эклерах! Очень рекомендую использовать тростниковый сахар от Мистраль для придания нашим эклерам ярко выраженного карамельного вкуса! |
|
Смешиваем сахар со сливочным маслом и мукой. Замешиваем тесто. Тонко раскатываем его между двух листов пергамента. С помощью выемки или стакана вырезаем круги по 4 см в диаметре и отправляем их в холодильник. |
|
Теперь займемся приготовлением наших эклеров. Соберем необходимые ингредиенты. |
|
В сотейнике соединяем молоко, воду, соль, сахар и сливочное масло. Доводим до кипения и полного растворения сахара. |
|
Убираем с огня и одним разом вводим муку, активно перемешиваем массу до однородности. Возвращаем на маленький огонь и продолжаем активно мешать еще 1 минутку, пока тесто не будет собираться в шар и на дне сотейника образуется корочка. Снимаем с огня и немного остужаем. По одному вводим все яйца, каждый раз очень хорошо перемешивая массу до однородности и гладкости. Получаем достаточно густое тесто. |
|
С помощью кондитерского мешка отсаживаем на пергамент или силиконовый коврик маленькие эклерчики, которые сверху накрываем кружком кракелена. Отправляем в хорошо разогретую до 220 градусов духовку на 15 минут. Затем убавляем огонь до 190 градусов и выпекаем еще 5-7 минут! Ориентируемся на свою духовку... |
|
Получаем вот такие красивенькие эклерчики с карамельной шапочкой. Полностью их остужаем! |
|
Достаем нашу заготовку для шоколадного мусса из холодильника и хорошо взбиваем миксером. Получаем очень воздушный крем! Выкладываем его в кондитерский мешок с фигурной насадкой. В зависимости от выбранного варианта подачи десерта используем насадку Сант Оноре (для волнистого варианта на прямоугольниках) или звездочку (для кругов). |
|
Вынимаем из холодильника и арахисовый крем. Тоже взбиваем его миксером до гладкости и с помощью гладкой насадки наполняем наши эклерчики кремом. |
