Эклеры с зеркальной глазурью и кремом

Автор: Марина Мармеладинка

Ингредиенты

• Сахар тростниковый (нерафинированный сахар мелкий в крем, в том числе 5 г - в тесто ) — 3/4 стак.
• Мука пшеничная — 150 г
• Вода (250 мл - в тесто, 40 мл - в глазурь) — 290 мл
• Масло сливочное (100 г - в тесто, 300 г - в крем) — 400 г
• Яйцо куриное (250 г яиц для теста + 1 яйцо для смазывания) — 6 шт
• Соль (на кончике ножа)
• Сливки (жирность 10-20%, из них: 200 мл - в крем, 100 мл - в глазурь) — 300 мл
• Желток яичный — 4 шт
• Ванильный сахар — 2 ч. л.
• Сахар (для глазури) — 130 г
• Глюкоза (у меня порошковая) — 50 г
• Какао-порошок — 40 г
• Желатин (порошковый хорошего качества) — 6 г

Приготовление

Для приготовления заварного теста воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом, довести до кипения.

Смесь снять с огня и всыпать всю просеянную муку. Тщательно размешать, чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений. Тесто должно иметь вот такую консистенцию:

Затем вернуть ковшик с тестом на низкий огонь, подсушить несколько минут. Тесто должно скататься в шар, а на дне - образоваться небольшая подсохшая корка. В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.

Для заварного теста яйца смешать венчиком до однородного состояния и процедить через сито.

Горячее тесто переложить в чашу миксера, по чуть-чуть добавлять порциями яйца в горячее тесто, вымешивая при этом тесто до однородности, и только после этого добавлять следующую порцию яиц. Готовое тесто должно быть абсолютно гладким и блестящим.

Выложить эклеры при помощи кондитерского шприца на противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Духовку нагреть до 230 С, поставить противень, через 5 минут снизить температуру до 180 С, выпекать до золотистого цвета. Духовку не открывать! Эклеры лучше перепечь, чем они будут сыроваты внутри!!!

Для приготовления крема использую сахар мелкий от Мистраль. (при использовании обычного сахара его количество следует немного увеличить)

100 мл сливок смешать с сахаром, желтками и ванильным сахаром до однородного состояния. 100 мл сливок довести до кипения в кастрюле с толстым дном, осторожно ввести выше приготовленную смесь в кипящие сливки, постоянно помешивая, довести до кипения. Снять с огня, охладить.

Размягченное сливочное масло слегка взбить. В охлажденный крем добавлять по ложке сливочное масло, продолжая взбивание. Охлажденные эклеры заполнить кремом с помощью кондитерского мешка, сделав прокол.

Желатин размочить в холодной воде. Сварить сахарный сироп до пробы на мягкий шарик. Параллельно медленно разогреть сливки с глюкозой, добавить сироп в подогретые сливки, добавить какао при постоянном помешивание и довести до кипения. Ввести в горячую глазурь предварительно приготовленный желатин, размешать, процедить. Теплой глазурью покрыть эклеры.

© www.povarenok.ru