Автор: АлексЮстас
Описание: Мне всегда нравился заварной ржаной хлеб. Недавно поняла, пора начинать самой его печь. Переписала ингредиенты с заводской этикетки и давай штудировать инет. По описанию больше всех подошел нарочанский хлеб из Беларуси. Испекла. Какой же вкусный хлеб! Ароматный мякиш, тонкая мягкая корочка! До сих пор мне не верится, что это чудо я сотворила собственными руками, а не купила в магазине!
За рецепт и науку низкий поклон Светлане solnce_pek! Многократный!
|
|
21.00 СУББОТА Закваска: смешиваем ржаную закваску, ржаную муку и воду. Оставляем бродить на 12 часов. Получается довольно таки тугой комочек. Автор рецепта пишет, что так и нужно. В процессе брожения закваска станет "мягче, рыхлее и увеличивается в объеме в 2-2,5 раза". Я с перепугу влила на 50 г воды больше :) Потом этот же объем не долила в основном тесте. |
|
Заварка (можно сделать накануне выпечки). Смешиваем сухие ингредиенты и завариваем кипятком, хорошенько размешиваем, добавляем отварной толченый картофель, обязательно горячий! и выдерживаем массу 2 часа при Т 65 С (духовка, мультиварка, термос и т. д.) Это так называемый процесс осахаривания. После я оставила заварку при комнатной температуре до утра. |
|
9.00 ВОСКРЕСЕНЬЕ Я соединила закваску и заварку в опару. Такое же плотное месиво. Накрываем пленкой (у меня большая кастрюля с крышкой) и оставляем на 4 -5 часов. Опара должна подойти. А как только начнет опадать, это верный знак для начала замеса основного теста. В моем случае весь процесс занял 5 часов. |
|
13.00 ВОСКРЕСЕНЬЕ Соединила опару и компоненты для основного теста (2 вида муки, патоку, воду, соль). Я муку всыпала частями, смотрела на плотность теста, вымешивала, потом еще добавляла. В результате, пшеничной муки я добавила 200 г, а не 300 г. Тесто получается, как глина. Сначала я вымешивала тесто миксером, а потом смочила руки водой и окончательно слепила комок. Отправляем тесто под пленку на 2 часа. Температура комнатная. |
|
15.00 ВОСКРЕСЕНЬЕ В оригинале Нарочанский хлеб округлой формы. Но у меня сейчас очень маленькая газовая духовку. Поэтому мне кирпичиками-батонами проще. Я сформировала вот такой батон. Расстаивался он час при комнатной температуре ( лето началось, у нас жарко). На расстойку даем 1 час. |
|
Во время расстойки пару раз оглаживаем хлебушек мокрыми руками и обязательно накрываем, что бы поверхность не заветрилась. Я накрывала полотенцем. Автор рецепта Светлана solnce_pek пишет, что если расстаивать хлеб в корзинках, тогда формовка идет с мукой. И если хлеб сильно расползается в стороны, вероятно много жидкости в тесте. У меня, слава Богу, не расползалось ничего. |
|
16.00 ВОСКРЕСЕНЬЕ. Режим выпечки от автора: 10 минут -- с паром Т 260С; 20 минут -- без пара Т 240 С; 20 минут -- Т 200 С. Я его соблюдала, как могла :) учитывая мою духовку без терморегулятора и функции пара. Я ставила емкость с водой, добавляла-уменьшала температуру. Испереживалась от и до, но небо меня услышало. 17.00 ВОСКРЕСЕНЬЕ Мой хлебушек и поднялся и пропекся! |
Первое впечатления, что хлеб излишне кислый, выбило меня из колеи. 
Пока я в чувствах проводила работу над ошибками: перечитывала комменты ко всем постам, за все годы, ко всем ржаным хлебам, прошел не один час. Мой Нарочанский хлебушек остыл за это время. И я бы сказала настоялся, уплотнился. 
А может чего и додумала?! 
