Торт "Мирабель"

Автор: BPauline

Ингредиенты

• Желток яичный — 20 г
• Сахар (с желтком 20 г. и 12 г. с белком) — 32 г
• Фундук (фундучная паста) — 10 г
• Белок яичный — 35 г
• Мука пшеничная — 30 г
• Масло сливочное (Растопленное, остуженное ) — 10 г

• Слива (Желтая , Без косточек , пробить в блендере в пюре с кусочками ) — 120 г
• Вода — 3 ст. л.
• Сахар коричневый (ТМ Мистраль) — 50 г
• Крахмал кукурузный (Развести в 1,5 ст.л.холодной воды ) — 0,5 ст. л.
• Желатин (Листовой ) — 2 г
• Корица — 1 ч. л.

• Слива (Желтая, пюре ) — 50 г
• Сок лимонный — 25 мл
• Цедра лимона — 1/2 шт
• Сахар коричневый (ТМ Мистраль) — 65 г
• Желатин — 4 г
• Сливки (35%) — 115 г
• Ванильная эссенция

• Какао-масло — 5 г
• Шоколад молочный — 5 г
• Шоколад темный — 10 г
• Фундук (паста фундучная) — 67 г
• Кукуруза (хлопья, немного измельчить) — 70 г
• Желток яичный — 1 шт
• Молоко — 75 г
• Сливки (35% в начале 75 мл. и в конце 500мл. ) — 575 мл
• Сахар — 15 г
• Желатин (листовой) — 12 г

• Шоколад молочный — 250 г
• Глюкоза — 25 г
• Молоко — 125 г
• Желатин (листовой) — 4 г

Приготовление

Фундучный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Соединить желток, фундучную пасту, сахар (1) и хорошенько взбить миксером. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и попеременно с предварительно просеянной мукой, ввести белковую смесь в первую (фундучную) массу. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло и снова перемешать. Распределить тесто тонким слоем по противню и выпекать около 12 минут. Полученный бисквит полностью остудить и вырезать круг диаметром 18-20 см.

Мусс с жёлтой сливой и лимоном: желатин замочить в холодной воде. В миске смешать пюре сливы, лимонный сок, цедру, сахар, ванильную эссенцию

Поставить на небольшой огонь и нагреть, периодически помешивая, до растворения сахара. Снять с огня и добавить отжатый желатин.

Полученную массу остудить и затем ввести взбитые сливки. Аккуратно перемешать. Выложить в силиконовый молд диаметром 18-20 см, поверхность разровнять, накрыть пищевой плёнкой и заморозить.

Компоте из жёлтой сливы: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать половинки жёлтой сливы, сахар, пряности и 1 ст. л. воды, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут.

Крахмал развести в 1,5 ст. л. холодной воды и тонкой струйкой влить в сливовую массу, постоянно мешая. Как только масса загустеет, сразу снять с огня, продолжая помешивать. Добавить отжатый желатин. Перемешать, дать немного остыть, затем выложить в форму поверх мусса из жёлтой сливы с лимоном. Накрыть пищевой плёнкой, заморозить.

Фундучный мусс с хрустящей крошкой: Хрустящая крошка: какао-масло и оба вида шоколада растопить на водяной бане. Добавить фундучную пасту и кукурузные хлопья. Тщательно перемешать и выложить на небольшой противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовым ковриком, разделяя массу на небольшие кусочки. Убрать в холодильник до полного застывания, после чего измельчить в блендере в мелкую крошку.

Английский крем: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения молоко со сливками. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения.

Добавить примерно 1/3 хрустящей крошки, перемешать.

Полученный крем остудить, затем ввести взбитые сливки и в самом конце - оставшуюся хрустящую крошку. Сборка: на дно силиконовой формы диаметром 20-22 см выложить примерно 2/3 фундучного мусса. Сверху - замороженный мусс из жёлтой сливы с лимоном + компоте из жёлтой сливы и оставшийся фундучный мусс. Последним выложить бисквит, слегка вдавив его. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

Молоко с глюкозой довсети до кипения, вылить на кусочки шоколада. Хорошо перемешать, добавить отжатый и разбухший желатин, пробить блендером. Остудить до 40-35%. Это рабочая температура гляссажа.

Замороженный торт извлечь из формы, поставить на решетку и облить гляссажем

Для декора я так же использовала печенье на марципановый пасте "Черепица" ингредиенты не поместились, поэтому пишу здесь: противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Духовку разогреть до 140°С. Марципан (85г) натереть на тёрке и смешать с белком (10г). Растереть в однородную пасту. В чашу миксера положить белок (14г.). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар (40г) и воду (12г) Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно ввести взбитые белки в марципановую пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции

Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки диаметром 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Поставить печенье в духовку и выпекать 20-25 минут. Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить остывать печенье. Перед подачей торт украсить печеньем.

© www.povarenok.ru