Колбаса вареная молочная в/c

Автор: ahaukin

Ингредиенты

• Говядина — 350 г
• Свинина — 600 г
• Яйцо куриное — 30 г
• Молоко сухое — 20 г
• Соль нитритная — 20 г
• Перец душистый (Функциональная смесь с определенным составом ГОСТ № 2 "Перец душистый") — 9 г
• Молоко (подмороженое) — 300 мл
• Жидкий дым — 6 мл

Приготовление

Прокрутить говядину и свинину по отдельности на решетке 5мм. Внести нитритную соль раздельно в количестве согласно рецепту. Перемешать и убрать в холодильник на 6 - 10 часов. Измельчить говядину до нужной консистенции постепенно добавляя сухое молоко, ФС №2 и молоко ледяное. Добавить к фаршу свинину и продолжать измельчать на блендере добавляя выделенные ингредиенты. Добавить жидкий дым. Перемешать. Температура фарша не должна выходить за критические 12 градусов.

Набить в оболочку фарш. Если попал воздух проткнуть иглой. Убрать на осадку в холодильник на несколько часов.

Термообработка: Сушка и обжарка Выложить колбаски на решетку. Включить духовку на минимальный огонь, приоткрыть дверцу духовки. Через 15 - 20 минут поставить емкость с горячей водой (тем самым повысить влажность среды). Нагревать духовку до 80-90 градусов на протяжении ( приблизительно диаметр оболочки умноженный на 1.5) до температуры батона 45-50 градусов. Варка Создать в пароварке температуру пара 75-85 градусов. Готовить до температуры внутри батона 70-72 градуса. Охладить под холодным душем до температуры внутри батона 20 -25 градусов. Убрать в холодильник на несколько часов. Выход готовой колбасы от массы несоленого сырья - 110%

© www.povarenok.ru