Рийет из утки

Автор: 69Alice

Описание: Rillettes de Canard. Рийет - старинное блюдо французской кухни, представляющее собой измельченное запеченное или тушеное мясо, залитое слоем жира и хорошенько настоявшееся. Я бы назвала его чем-то средним между тушенкой и привычным нам паштетом. Особенно вкусен рийет из утки, она прямо таки создана для этого блюда - и мясо у нее ароматное, и вкусного жира много. Казалось бы, простое блюдо крестьянского происхождения, а на деле настоящий деликатес, особенно в компании сухого красного французского вина, свежего багета и огурчиков корнишонов. Готовила по мотивам рецепта Paula Wolfert (The Cooking of Southwest France) от Валентины.

Ингредиенты

Утка (2 пары утиных ног с бедрами, туловище, крылья и весь жир от одной утки (грудку лучше не использовать)) — 1 шт
Бульон (куриный,несолёный.) — 150 г
Вино белое сухое ((хорошего качества)) — 150 г
Лук репчатый — 3 шт
Морковь ((можно также добавить корень петрушки, пастернака, сельдерея, или положить побольше моркови)) — 1 шт
Чеснок — 1 зуб.
Тимьян (сушоного) — 1,2 ч. л.
Лист лавровый — 2 шт
Гвоздика — 3 шт
Перец белый — 12 шт
Корица — 1/4 ч. л.
Имбирь — 1/4 ч. л.
Орех мускатный — 1/4 ч. л.
Перец душистый (свежемолотого черного перца.) — 1 ч. л.
Соль — 1 ч. л.
Коньяк — 2 ст. л.

Приготовление

Для своего рийета я купила на рынке отличную домашнюю уточку весом около полутора килограмм.

Приготовить все ингредиенты, чтобы ничего не забыть, так как их достаточно много.

С утки снять весь жир и кожу, мелко порезать их, поместить в разогретую толстостенную кастрюлю или казан и вытопить на очень медленном огне. Когда жир только начнет плавиться, добавить к нему 3-4 ст. л. воды (эта процедура делает жир лучшеусвояемым). Жир процедить, отмерить от него 300 мл, остальное вернуть в кастрюлю. Отмеренный жир (300 мл) поставить в холодильник.

По рецепту Утку нужно порубить на куски размером 4-5 см, но я так не рублю. Сложить мясо в кастрюлю с жиром, добавить 2 луковицы, чеснок и морковь. Посолить, поперчить, добавить все пряности. Влить вино и бульон. Хорошо перемешать. Поставить кастрюлю в разогретую до 150°С. Крышкой не накрывать. Я готовила в мультиварке, мне так больше нравится, на программе долговарка,4 часа. Тушить мясо 4-5 часов (пока оно не будет хорошо отделятся от костей). Во время приготовления содержимое кастрюли нужно перемешать несколько раз. Постепенно вся жидкость испарится, мясо будет готовиться в жире.

Готовое мясо вынуть из кастрюли, слегка остудить (чтобы не обжечь руки) и разобрать (кусочки мяса отделить, кости и кожу выбросить). Жир процедить и отмерить от него 100-120 мл. Остальной жир можно использовать по своему усмотрению.

В жаропрочной посуде поджечь коньяк, дать ему прогореть и остудить (ОСТОРОЖНО!!! Берегите руки и лицо! Не поджигайте возле легковоспламеняемых предметов!). У меня получилось даже запечатлить как горит коньяк)))

По рецепту при помощи блендера измельчить мясо, тушеные овощи (лук и морковь), грибы. Это нужно делать в пульсирующем режиме, чтобы масса не превратилась в однородную, но лично я всегда разбираю мясо на волокна, долго, конечно, но зато гораздо вкуснее, Кусочки мяса должны хорошо чувствоваться! Добавить к мясу 300 мл сохраненного жира и коньяк, все хорошо перемешать. Досолить, если нужно. Разложить рийет в керамические горшочки (или стеклянные баночки), хорошо придавить. Сверху залить сохраненным ароматным жиром (тем, в котором запекалось мясо). Перед подачей выдержать в холодильнике минимум 3 дня!

Вот столько рийета получается из указанного количества продуктов и плюс осталась баночка жира для моего следующего рийета из кролика, у которого как раз нехватка жирка)))

Хорошо с домашним белым хлебом, маринованными овощами (особенно корнишонами), салатом из свежих овощей (помидоры - отлично подойдут) и сухим красным вином! Чудесно, а не хорошо!

Рийет из утки — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/