Надуги в мини-лепешках из сулугуни

Автор: Dahlia Noir

Описание: Каждое наше путешествие в новое место влечет очередное познание местной кухни. Вот и в этот раз, посетив Тбилиси, мне удалось открыть для себя новенькое. Все мы знаем сыр сулугуни, но мало кто знает, что есть его разновидность - лепешки. Эти лепешки продают на рынках Грузии. Это такие тоненькие, почти прозрачные блинчики, размером с блюдце, с узнаваемым вкусом. При покупке сыра на рынке, женщина-продавец угостила нас сулугунной лепешкой внутри которой находился нежнейший сыр - надуги. Поэтому блюдо и имеет такое название. Порасспросив грузинских друзей и порыскав в паутине интернета, сделала вывод: начинка для эти блинчиков идентична уже известной рикотте.

Ингредиенты

Сыр мягкий ( имеретинский для получения сулугуни) — 400 г
Сыворотка (от имеретинского сыра) — 5 л
Уксус ( для получения рикотты желателен винный) — 5 ч. л.
Соль
Мята ( свежая для начинки) — 5 веточ.
Петрушка ( свежая для начинки) — 1/2 пуч.
Чеснок (для начинки, можно и без него) — 1 зуб.

Приготовление

Сыр имеретинский был сделан по этому рецепту https://www.povarenok.ru/recipes/show/95639/, спасибо автору NDemonу.

Для сулугуни так же был полезен рецепт одноименного автора https://www.povarenok.ru/recipes/show/95826/.
А теперь "отсебятина"

В процессе приготовления сыра сулугуни, когда достигнута хорошая многослойность массы при нагреве, можно начать отделять кусочки размером чуть меньше грецкого ореха. При этом, сырная масса должна находиться в той же кастрюле, в воде с температурой около 60 градусов. Кусочки сулугуни быстро раскатываем на разделочной доске скалкой.

Вот тут выяснилось, что скалка скалке рознь! Обычная большая не подошла, слишком грубо работает. А узенькая, доставшаяся от бабушки, великолепно раскатывает наше "тесто". Так как сырное тесто имеет свойство быстро твердеть и рваться, а без опыта и сноровки получаемые лепешки не совсем аккуратные, решила обрезать края по размеру пиалы. Заодно и размер лепешек, к моей радости, получился одинаковый. Правда, настоящие грузинские сулугунные лепешки несколько больше моих, поэтому, мои и мини.

Лепешки складываем стопочкой, они не слипаются.
И вот тут, я сделала непростительную ошибку! С чего-то решила, что лепешки надо выдержать в рассоле. Положила их в тарелку и залила рассолом по рецепту NDemonа для сулугуни в головках. Через время обнаружила, что мои лепешечки превратились в нечто скользкое, теряющее форму.

Благо, что не все лепешки погрузила в рассол. Оставшиеся просто чуть-чуть посыпала мелкой солью и поставила в холодильник.
А теперь начинка для сулугунных лепешек - рикотта/надуги. Рецептов на сайте много, но настоящая рикотта, как и грузинский надуги делаются только из сыворотки. Сыворотку нагрела до 90 градусов, влила 5 ч. л винного уксуса (в Грузии яблочный не делают), размешала и оставила кастрюлю до полного остывания, лучше на ночь.
Когда сыворотка сверху станет прозрачной и на дне будут видны сырные хлопья, можно приступить к отцеживанию. Дуршлаг выкладываем х/б тканью (марля не годится!), частями выливаем нашу сыворотку. Сверху дуршлаг прикрываем крышкой. Когда сыворотка стечет, а на ткани останется густая масса, похожая на деревенскую сметану, можно собрать рикотту в посуду. И как тут не удержаться и не намазать кусочек черного хлебушка свежей рикоттой!

Для начинки петрушку и мяту помыть и обсушить. У мяты оборвать листики, стебли нам не нужны. Мелко нарезать мяту и петрушку, смешать с рикоттой. Если любите более острый вкус, то в начинку добавляем чеснок, пропущенный через чеснокодавилку.

На блинчик сулугуни выкладываем 1 ч. л рикотты, размазываем тонким слоем и сворачиваем вчетверо. Блюдо готово!

Готовые надуги до подачи на стол, хранить не более суток в холодильнике. Сами блинчики хранятся немного дольше, около 4 суток.
Очень вкусная закусочка под настоящее грузинское вино! Вино тоже поставила, зреет к Новому году.

Надуги в мини-лепешках из сулугуни — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/