Описание: Шпикачи это такие толстые сардельки с кусочками сала.
Ингредиенты
Грудинка
(свиная)
— 400 г
Свинина
(п\жирная)
— 600 г
Шпик
— 150 г
Молоко
(3,2% жир.)
— 180 г
Жир
(свиной)
— 50 г
Соль
— 9 г
Соль нитритная
— 9 г
Перец черный
(молотый)
— 1 г
Орех мускатный
(молотый)
— 0.5 г
Кислота аскорбиновая
— 0.5 г
Фосфат пищевой
— 3 г
Сахар
— 1 г
Приготовление
Шпик замораживаем.
Помимо мяса я использовал ещё так называемый "Швартенблок". Швартенблок - это вареная свиная шкура превращенная в эмульсию. При домашнем колбасировании шкур набирается приличное количество, это натуральный источник коллагена\желатина. Шкура режется и варится, в небольшом количестве воды, несколько часов, как холодец. Когда она станет мягкой, а бульон очень липким то шкура измельчается блендером до однородной густой пюреобразной массы, при этом добавляем туда 10-15% бульона от шкур (хорошо, чтоб к концу варки вся лишняя вода выкипела и остались нужные нам 10-15% ). Далее полученную массу охлаждаем и замораживаем для дальнейшего использования. Использовать её можно при изготовлении вареных колбас\сосисок\сарделек
Замороженый швартенблок.
Всю свинину, швартенблок 100гр пропускаем через мясорубку - решётка 2-3мм. Смешиваем соль с нитритной солью, добавляем к ней фосфат, сахар и специи. Перемешиваем.
Фарш, охлажденный до +3-4гр С, помещаем в чашу куттера\мощного блендера, вливаем ледяное молоко, высыпаем специи с солью. Куттируем 5-6 минут. На 3-й минуте добавляем аскорбинку. Следим за температурой фарша, она не должна превышать +10гр С.
Если происходит нагрев, то помещаем фарш в морозилку и после охлаждения продолжаем куттировать.
Замороженный шпик режем на кусочки 4х4 - 5х5мм добавляем к фаршу и хорошо перемешиваем, стараясь равномерно распределить шпиг в мясной массе.
Готовый фарш должен иметь пюреобразную структуру. Помещаем его в холодильник на 3-4 часа.
Далее производим набивку фарша в натуральную свиную череву диаметром 40\42мм. Перекручиваем шпикачи через каждые 8-10см. Подготовленные шпикачи оставляем при комнатной температуре для прогрева до +20гр.
Затем производим обжарку шпикачей в коптильне с легким дымом при температуре +45-55гр в течении часа. Обжаренные шпикачи должны иметь светло-розовый цвет и сухую оболочку.
Сразу после обжарки помещаем шпикачи в горячую воду температурой +82-85гр. Варим в воде температурой +80-82гр до достижения в центре батона температуры +68-69гр.
Сваренный шпикачи охлаждаем в ледяной воде и убираем в холодильник.
Разрез.
Разрез ближе.
Шпикачи в холодном виде режутся как масло и хороши на вкус, но в горячем виде имеют обалденную сочность запах и вкус, когда кусаешь аж хрустят.
Результат применения фосфата очень порадовал.
Шпикачи молочные — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: Шпикачи это такие толстые сардельки с кусочками сала.
