Салями "Финоккьона"

Автор: EugenyT

Описание: Итальянская колбаса с семенами фенхеля, достаточно соленая, имеющая своеобразный вкус. Существует множество рецептов этой колбасы.

Ингредиенты

Свинина (маложирная) — 700 г
Шпик — 300 г
Фенхель (семена) — 1\3 ч. л.
Перец черный (дробленый + 1\4 молотого) — 1\3 ч. л.
Чеснок (небольшой) — 1 зуб.
Вино красное полусладкое — 30 г
Соль нитритная — 30 г
Сахар — 1 г

Приготовление

Мясо измельчаем в фарш через решетку 5-6мм, подмороженный шпик измельчить ножом кусочками 3-4мм (если получится

) Солим нитритной солью, перемешиваем, ставим в холодильник на 24 часа.

Через 24 часа добавляем все специи, перемешиваем, добавляем вино, накрыть поставить на час в холодильник. Снова перемешать и плотно набиваем в подготовленную коллагеновую оболочку, стараясь набивать без воздуха. Диаметр оболочки от 65мм до 10см, у меня была 45мм.

Набиваем очень плотно, особенно уплотняя при закручивании\завязывании второго хвостика.

Далее сушка при +12гр и 72-75% влажности.

Я сушил в холодильнике "NoFrost", где-то первых две недели, пока четко не стало ясно что колбаса начала сохнуть и уплотнятся. Далее сушил уже в помещении где температура гуляла от +6 до +15гр.

Тем не менее колбаса сохла, теряя в весе.

Готовая колбаса имеет потерю в весе 40-45% от изначального.

Через 2 месяца.

Разрез.

Салями "Финоккьона" — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/