Автор: ИВАН ИВАНЫЧ
Описание: Родился этот сыр во Франции. Существует легенда о появлении этого сыра. В 1791 г. нормандская крестьянка Мари Арель во время Французской революции спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра.
|
|
С некоторых пор, идя в любые "гости", вместе с нами идет вот такая тарелка |
|
Или, например - вот такая. НО главное, вернее две главных, причины такого сопутствия - это то, что все сыры, которые на такой тарелке выложены - сделаны своими руками. В основном, руками моей Любимой, конечно. Я в этом процессе, только подсобник. |
|
Сыр этот, традиционно, изготавливают из коровьего молока. Относится он к мягким сырам. Снаружи небольшие головки камамбера покрыты тонкой мягкой корочкой поверх, которой вырастает пушистая белая плесень с ароматом грибов. Сам сыр представляет собой мягкую массу чаще светло-сливочного света с нежным, опять же, сливочно – пикантным вкусом. |
|
И хотя, как было сказано сыр этот готовят из молока коровьего, никто не запрещает приготовить его и из козьего. Тем более, что молоко англо нубийских коз уникально по своим свойствам. Оно не имеет ни малейших ароматических и вкусовых признаков, присущих козьему молоку, на вкус оно не отличается от настоящего пломбира. А благодаря своим качественным показателям это молоко идеально подходит для приготовления сыров. Вот они - красавицы. |
|
Помимо молока и нехитрого инвентаря понадобится мезофильная закваска. Для образования корочки используется культура Geotrichum Candidum, а ту самую пушистую белую плесень образует Penicillium Candidum или Penicillium Camemberti. Немного соли. • 4 л молока • мезофильная закваска: 1/8 ч. л. (0,6гр) мезофильной культуры закваски ММ101; или 0,08гр закваски Биоантибут • 1/64 ч. л. (0,025гр) Penisillium candidum • 1/64 ч. л. (0,05гр) Geotrichum candidum • 1/8 ч. л. (0,63мл) 10% раствора хлористого кальция • 1/4 ч. л. (1,25мл) жидкого сычужного фермента или 0,2гр сухого сычужного фермента • 2 ч. л. соли Очень важно высокое качество молока, которое будет использовано для приготовления сыра. И те дозы, что используем мы для молока другого качества и свойств, увы, могут быть совершенно другими и сыр просто может не получиться. Так что – аккуратнее. Молоко у нас свое, проверенное, гигиена соблюдается тщательно, поэтому сыр делается из «живого» продукта. Прежде всего, молоко следует нагреть до 30 градусов и последовательно добавить в него закваску и культуры плесеней. Накрыть емкость крышкой и оставить ее в покое на полтора часа. А через эти полтора часа в кастрюле образуется плотный, эластичный сырный сгусток. Сгусток этот плавает в сыворотке. Ее не очень много, но она есть. |
|
Следующий шаг. Надо измельчить сгусток, разрезать его на «кубики». Слева – направо, вдоль, поперек…. |
|
Получившиеся кубики, еще дополнительно измельчить. До состояния «сырного зерна» |
|
Удаляем из емкости сыворотку. Очень аккуратно отчерпываем ее. При помощи ковшика и ситечка. |
|
Немножко сыворотки, как ни старайся, а останется. Но это, в общем- то и не вредно. Добавить в сырное зерно соли. |
|
Перемешать зерно. Деликатно. Чтобы не смять и не спрессовать. |
|
Формы, которые используются для формования головок камамбера, позволяют получить в результате вес этих головок … в среднем по сто пятьдесят – двести грамммов. |
|
И…, опять же – деликатно…, переложить сырное зерно в формы. Надо учесть, что сырное зерно, которым будут заполнены формы, через очень небольшое время осядет и снова надо будет добавить зерна в формы. Поэтому не стоит брать большого количества форм, чтобы сразу разложить все зерно. И утаптывать, что называется зерно при укладке, тоже не надо. Выравнивать – да, уплотнять не надо. |
|
По мере стекания сыворотки и формовки зерна в головку совершенно естественным образом сырное зерно уплотнится. Формы надо выставить на какую-то решетку, чтобы излишняя жидкость имела возможность стекать. Через пару часов сырное зерно уплотнится и головка уже практически сформуется, но следует формы перевернуть и оставить его в таком положении на часок. Естественно головка в форме сдвинется, и будет уплотняться сверху – вниз. |
|
Процесс этот надо повторить несколько раз в течение двух-трех часов с интервалом в полчаса. |
|
А потом, оставляем головки в формах часов на десять – двенадцать. Не забудьте накрыть марлечкой. Гигиеничнее будет. |
|
Для созревания сырные головки лучше всего выложить в лоток. На дно лотка надо положить бумажное полотенце в несколько слоев. На полотенце укладывается дренажная решетка. Сначала повыше и покрупнее, а нее уже вот такую мелкую. А на них выложить уже сыр. Лоток закрыть и убрать в холодильник. Сыр вызревает при температуре 6-8 градусов. |
|
Уже утром следующего дня лоток изнутри покроется конденсатом. |
|
Надо поменять полотенце на дне лотка. Оно будет практически насквозь влажным. Протереть лоток насухо. Использовать для этого, конечно, лучше всего опять же бумажными салфетками. Сыр снова уложить в лоток, перевернув головки. Головки следует переворачивать регулярно, для равномерного роста плесени. |
|
Операцию эту придется проводить ежедневно в период созревания сыра. Влаги с каждым днем будет все меньше. Уже через пару дней вы заметите, что головки начнут приобретать некие округлости и подсыхать заметно. |
|
А еще через пару – тройку дней на головках начнет образовываться пушистая плесень. И аромат сыра, это будет очень заметно, станет …ммм … ну, скажем так, явственнее. |
|
Вот так сыр будет выглядеть через две с половиной, примерно недели. Уже видна явная корочка, покрытая белой плесенью. |
|
... |
|
... |
|
... |
|
К концу третьей недели сыр готов. Но он еще плотный, даже жесткий. Корочка мягкая и нежная, влажная. Вкус солоновато – пикантный с грибным оттенком. Я бы сказал, что в этот момент сыр можно назвать «Камамбером первой зрелости». |
|
С течением времени, уже на четвертую неделю, камамбер начинает превращаться в мягкий, я бы сказал, текучий камамбер. Сначала слегка. |
|
Даже при прорезании корочки, которая, кстати, станет более явной и рельефной, сразу же будет выделяться та самая текучая сущность камамбера. |
|
А вот так выглядит кусочек камамбера, который вырезан из головки. Комментировать что-то, мне кажется, излишне. Сыр действительно течет. Маленький совет. Достав сыр из холодильника, дайте ему немного погреться, чтобы эта самая текучесть, что называется, проявилась во всей красе. |
|
И, конечно, головка камамбера, украсит любую сырную тарелку. Ангела за трапезой! |
|
И для сравнения. Просто безо всяких комментариев. Французский, ремесленный сыр из коровьего молока и наш, из молока козьего, правда, но … все видно, мне кажется. |
