Автор: Navely
Описание: Нежнейший, воздушный, восхитительный!!! Только такие слова приходят на ум когда начинаешь пробовать этот невероятный чизкейк и остановиться невозможно. Этот шедевр подарил миру французский мэтр шоколада Жан-Поль Эвен. Источник рецепта - сайт Нины Тарасовой (niksya), с моими дополнениями и небольшими изменениями. И опять же мне помогут в приготовлении чудесные закваски Orsik.
p.s. на сайте есть такой чизкейк, но я все же решилась опубликовать и свой вариант, так как расскажу некоторые тонкости.
|
|
Начнем подготовку заранее, за день, с приготовления творога с замечательной закваской от фирмы Oursson. В этот раз я готовила сразу на три литра молока и решила попробовать это сделать в мультиварке. У меня нет функции "йогурт", но тем не менее прошло все отлично. Молоко вылила в чашу мульти, добавила закваску и размешала. Включила функцию "подогрев", через 30 минут отключила муьтиварку от сети и оставила на ночь. Утром получился хороший сгусток, я его нарезала, включила мультиварку на "подогрев" и прогревала 1 час. Остудила, откинула на сито и дала стечь сыворотке, так как мне нужен был мягкий, нежный творог, подвесила его на 3 часа. Вот такой итоге мягкий и очень нежный творожок получился. Из 3-х литров молока получилось 650 гр. творога. |
|
Теперь приготовим песочное тесто. В оригинале используется сахарная пудра и миндальная мука мелкого помола. У меня миндальная мука крупная, из целого миндаля, я её вместе с обычным сахаром слегка смолола в блендере. |
|
Муку просеять. Добавить нарезанное кусочками масло и стереть все в крошку, удобно это делать вилкой. |
|
Добавить миндальную муку, сахар, соль, желток. |
|
Замесить мягкое тесто. Если тесто не будет собираться в комок, добавить буквально одну чайную ложку холодной воды. |
|
Классически рекомендуется тесто убрать в холод на 1 час. Мне же удобнее делать так. В разъемную форму, диаметром 24 см. на дно положить бумагу для выпечки, распределить тесто по форме и убрать в холодильник на 30 минут. |
|
Духовку разогреваем до 200 градусов (у меня газовая) и выпекаем корж 12-15 минут до легкого подрумянивания. Остужаем. |
|
Пока тесто в холодильнике и выпекается подготовим продукты непосредственно для чизкейка. У меня 12 белков весят 445 грамм. |
|
Белки взбиваем в крепкую пену примерно 6-8 минут, у меня миксер взбил за 3 минуты. Постепенно подсыпаем к ним 130 гр. сахара, продолжаем взбивать до крепких пиков. Убираем пока в холодильник. |
|
Для приготовления творожной массы берем большую, удобную миску или кастрюлю. Немного расскажу о твороге. В классическом рецепте используется Fromage blanc, очень нежный сыр, кремовой структуры. у меня творог получился плотнее чем нужно, я взяла 500 гр. творога (если он крупинками, то обязательно протереть через мелкое сито) и добавила 70 гр. густого йогурта приготовленного так же с использованием закваски Orsik. |
|
Пробить погружным блендером в течении 2-3 минут. Вот такая нежность должна получиться. |
|
Далее добавляем два вида крахмала, (не советую заменять одним, так как эти два крахмала имеют разные свойства, соответственно каждый выполняет свою роль в начинке), добавляем 100 гр. сахара и сухое молоко. |
|
Слегка перемешиваем и добавляем желтки, лимонный сок. Перемешиваем как следует, можно слегка взбить миксером или погружным блендером. |
|
Теперь в 3-4 приема добавляем взбитые белки, каждый раз тщательно их вмешивая строго в одном направлении и снизу вверх. Получается очень нежная, воздушная масса. Вэ то время нужно поставить духовку на разогрев до 250 (240) градусов. |
|
На остывший корж из теста выкладываем творожную массу, она будет полная, у меня правда не вместилось все. Ставим в духовку на 10-15 минут, верх должен подрумяниться, теперь снижаем температуру до 160 градусов, приоткрываем дверцу духовки, подкладываем что нибудь, что бы она не закрылась и печем еще 1 час. По окончании выпечки духовку выключаем, оставляем на 10 минут как было, затем дверцу еще чуть чуть приоткрываем, но не до конца. Оставляем еще на 20 минут. Затем вынимаем чизкейк и охлаждаем. |
|
Оставшуюся массу я вылила в формочку размером 300 мл. и запекла, получилось великолепное суфле. |
|
Остывший чизкейк извлекаем из формы, аккуратно проводя ножом по краю. Украшаем сахарной пудрой и ягодками по желанию. |
|
Вот такой воздушный, необыкновенно нежный кусочек. Угощайтесь! |
