Колбаса полукопченая "Краковская"

Автор: EugenyT

Описание: Краковская колбаса относится к полукопченым колбасам и была очень популярна в советские времена.

Ингредиенты

Говядина — 300 г
Свинина (полужирная, 30% жира) — 400 г
Грудинка (свиная, 75% жир, 25% мясо) — 300 г
Соль — 15 г
Соль нитритная — 15 г
Сахар — 1 г
Перец черный — 1 г
Перец душистый — 0.9 г
Чеснок — 2 зуб.

Приготовление

Говядина, п\ж свинина и грудинка режется кусочками 4х4-5х5см и засаливается
смесью соли и нитритной соли по отдельности. Помещаем сырье в холодильник
и выдерживаем 48-72 часа при температуре +2-+3 гр С.
П\ж свинина должна содержать не менее 30% жира, а грудинка не менее 75%
жира и 25% мяса.

После посола говядину пропускаем два раза через мясорубку с решеткой 2-3 мм.
Полужирную свинину режем кусочками 10-12 мм или пропускаем через мясорубку
с решеткой 10-12 мм. Способ измельчения будет влиять на рисунок разреза.
Грудинку режем кусочками 6-8 мм.

Помещаем измельченную говядину и свинину в чашку. Добавляем давленый
чеснок и специи. Хорошо перемешиваем.

Для колбасы используем свиную череву диаметром 35-45 мм, резаную на
одинаковые куски по 35-40 см. Набивка средней плотности.
Формируем колбасные круги. Воздух под оболочкой удаляем прокалыванием.
Колбасу подвешиваем в холодильнике на 3-4 часа при температуре
+8-+12 гр С для осадки.

После осадки колбасу прогреваем до комнатной температуры. Далее колбасу
обжариваем в коптильне в дыму температурой +60-80 гр С в течение 40 минут.
(Обжарку можно не делать и приступать сразу к варке.)

Обжаренные круги колбасы варим в воде температурой +78-80 гр С до достижения в
центре батона температуры +68 гр С (около 60 минут)

После варки колбасу охлаждаем в течение 4-5 часов при температуре не выше +20 гр С.
После остывания батоны коптим дымом температурой +35-50 гр в течение 12-24 часов.
После копчения колбаса сушится в течение 3-4 суток при температуре +12-15 гр С.

Колбаса полукопченая "Краковская" — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/