Домашняя колбаса горячего копчения

Автор: bastor75

Описание: Очень простая в изготовлении колбаса, изумительного вкуса, сочности, цвета и запаха! 100% натуральная, без вредных добавок. Правда, подходит только счастливым обладателям коптильни горячего копчения, уличной или домашней. И в допустимых ингредиентах отсутствует составляющая: колбасная оболочка - она нужна, без нее ну ни как...

Ингредиенты

Фарш мясной (Фарш из полужирной свиной лопатки. Важно: именно свинина с достаточным количеством сала, перемолотая через мясорубку с самой крупной насадкой, в идеале 8 мм.) — 1,2 кг
Курица (Или же такое количество филе и окорочков. После разделки должно выйти 1 кг. чистого мяса) — 1,6 кг
Чеснок — 4 зуб.
Перец черный (Молотый) — 1 ч. л.
Орех мускатный (Молотый, с горкой) — 1 ч. л.
Кардамон (Молотый) — 2 ч. л.
Молоко — 200 мл
Соль (Крупного помола, без горки. Или 10 гр.) — 2 ч. л.
Соль нитритная (Или 10 гр.) — 2 ч. л.

Приготовление

1. Разделываем курицу. Из куриной тушки весом 1,6-1,8 кг. выходит около килограмма куриного мяса. Если вам удобнее, то можно приобрести филе и голени отдельно - но наличие "белого" и "красного" куриного мяса обязательно. Куриное мясо разделываем на кусочки примерно 06х0,6.
2. Далее смешиваем фарш из свинины, мясо курицы, специи, соль и молоко. Вмешиваем до тех пор пока фарш не впитает всю влагу и не станет липким и тягучим. После вымешивания отправляем колбасный фарш в холодильник, под пленку "на созревание" на срок от 4 до 12 часов.
3. Оболочка, в моем случае - это свиные чрева, перед использованием мы их промываем от соли и замачиваем на 20-30 минут, воде комнатной температуры.
4. С помощью насадки на мясорубку-цевки, начинаем набивать нашу колбасу. Рекомендую делать колбаски по 25-40 см. - удобно в приготовлении и употреблении

Но размер только по вашему желанию.
5. Щепу использую вишневую (можно любого плодового дерева), по моему вкусу так - вишня дает красивый цвет и мягкий аромат копчения и вкус, ольха и бук - на мой взгляд очень "резкие". Щепа предварительно замачивается в воде на 20-30 минут.
6. Далее готовим коптильню: у меня уличная, двухярусная. Костер под коптильню я всегда устраиваю в мангале - это удобно. Устанавливаем готовую к работе коптильню (с щепой, с застеленными дном и поддоном), но пустую и без крышки, на интенсивный огонь и ждем пока щепа в нашей коптильне не начнет интенсивно тлеть. Далее выкладываем нашу колбаску, накрываем сверху фольгой и крышкой коптильни и притушившем огонь до очень медленного горения, что бы не угли тлели, а не большой огонек был и коптим 23-30 минут.
7. Через 25-30 минут разводим под коптильней огонь до сильного и на сильном огне еще держим 10 мин.
8. Далее открываем крышку, аккуратно убираем фольгу, что бы гарь и копоть не попали на колбаски и еще держим на огне с открытой крышкой 5-10 мин.
9. Вынимаем нашу колбасу, даем ей остыть до комнатной температуры и уже можно употреблять, но если вы проявите не много терпения и оставите ее "дозреть" в холодильнике часа на 4. а лучше на ночь - то результат будет на много лучше!
Приятного аппетита!

Домашняя колбаса горячего копчения — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/