Идеальный торт "Наполеон"

Автор: Маркин Максим

Описание: НАПОЛЕОН.. Если вы хотите идеальный Наполеон, то вам стоит прочитать мою статью и рецепт, который создавался путем анализа и сопоставления накопленного мною опыта. Многие начинающие кондитеры первым делом хотят сделать для себя и своей семьи самые известные кондитерские шедевры типа Наполеон или Медовик, но как правило сразу терпят неудачу. Рецептов много, а внятного и разложенного по полочкам я, честно говоря, не видел. И прежде чем приступить я написал некоторые пояснения в комментарии к рецепту, который вам поможет сделать Наполеон без особых затруднений.

Ингредиенты

Рецепт коржа 1

Мука пшеничная (высший сорт) — 241 г
Соль (простая) — 1/2 ч. л.
Разрыхлитель теста — 1/2 ч. л.
Масло сливочное (охлажденное) — 227 г
Сливки (охлажденные 30-35% жирности (сметана)) — 113 г

Рецепт коржа 2

Мука пшеничная (высший сорт) — 241 г
Соль (простая) — 1/2 ч. л.
Масло сливочное (охлажденное) — 227 г
Сливки (охлажденные 30-35% жирности (сметана)) — 53 г
Яйцо куриное (охлажденное) — 60 г
Уксус (9%) — 2 ч. л.

Крем

Молоко — 200 мл
Желток яичный — 40 г
Сахар — 100 г
Крахмал кукурузный — 18 г
Масло сливочное — 50 г
Сливки (охлажденные 30-35% жирности) — 125 г
Молоко сгущенное — 75 г

Приготовление

Взвесьте и отмерьте все ингредиенты для рецепта 1

Нарубите холодное масло на мелкие кусочки. Смешайте муку, разрыхлитель и соль. Объедините все ингредиенты в одной посуде

В комбайне насадкой весло смешайте все до крошки. Либо перетрите все холодными руками. Старайтесь делать это быстро, что бы масло не растаяло от тепла ваших рук (для ручной обработки охладите муку до 2-4 гр С)

Влить холодные сливки или сметану

Насадкой крюк смешать в течение 30 сек, чтобы сливки равномерно разошлись по тесту. Если делаете руками, то деревянной лопаткой смешайте сливки с тестом. Месите не долго

Теперь выложите все на стол (не месить) и соберите все в брусок руками. Делайте это быстро

Завернуть в пленку и убрать минимум на 2 часа в холодильник. Но не более чем на 15 часов

Поделить на четыре равные части

Раскатать сразу на выпекаемую поверхность, припыляя мукой только сторону, которая соприкасается со скалкой. У меня это силиконовый коврик. Можете использовать пекарскую бумагу. Раскатывать очень тонко почти на весь лист. У меня размер раскатанного теста был примерно 25*35см

Выпекать при 200гр С 12-13 минут. У вас это может быть другая температура. Но эта должна быть та температура при которой вы выпекаете стандартные бисквиты. Охладите не менее 30 минут и очень аккуратно обращайтесь с ними. Они почти безвоздушные и хрупкие. Нарежьте одинакового размера. Я режу так: кладу аккуратно друг на друга, а затем большим ножом для бисквита потихоньку, не давя ножом и под собственным весом ножа обрезаю по краям. Обрезки пойдут на посыпку.

Это рецепт для одного вида коржа. Здесь у нас получается 4 штуки для низкого торта. Я вам советую делать для 8 коржей и более-будет вкуснее и выше:) Это значит базовый рецепт умножаем на два. Теперь рецепт, который очень популярен в рунете, но который не получался идеальным по причинам о которых я рассказал выше. Здесь немного меняются ингредиенты, но итоговый результат получается идентичный как в первом рецепте. Я делал два Наполеона с этими двумя рецептами коржей и сравнивал после выпечки, после промазывания кремом, после того как торт постоит сутки. Дальше он уже не доживал, потому что моя футбольная команда съедала его. И хочу сказать, что особой разницы между двумя этими видами коржей я особо не заметил. Они оба великолепны! Тут уже сами решайте, какой вам легче сделать.

Взвесьте и отмерьте все ингредиенты

Муку смешиваем с солью и добавляем масло нарубленное на мелкие кусочки

Смешать яйцо и сливки, затем добавить уксус и хорошо смешать. Надеюсь вы заметили что жидкости у нас столько же, сколько и в первом рецепте

Влить в тесто жидкость и насадкой крюк месить не более 30 секунд. Если делаете руками, то деревянной лопаткой смешайте нашу жидкость с тестом. Месите не долго. Повторить все последующие пункты, которые делали с первым вариантом нашего теста

Теперь крем на основе заварного. Отмерьте все необходимые ингредиенты. Здесь я не указал ваниль, которую я применил, потому что не у всех есть возможность использовать ванильную палочку и натуральный ванильный экстракт. Но это не сильно скажется на конечном результате. Ванилин я советую не использовать, потому что, на мой взгляд он дает не хороший привкус

Смешать 50гр сахара, крахмал и желтки до однородной массы. Отдельно в сотейнике смешать молоко и 50гр сахара.

Молоко нагреть до кипения и вылить в желтковую массу не боясь, что она свернется. Помешать венчиком и вернуть в сотейник.

Поставить на самый малый огонь или же на водяную баню. Я делаю это на огне, потому что имею опыт работы с заварным кремом. Если же вы не имеете опыта, то делайте это на водяной бане дабы не свернулся желток. Делайте как бы скребущие движения по дну постоянно и не прерываясь, потому что дно нагревается быстрее и может свернуться желток

Периодически, когда на лопатке появляется загустевшая масса, снимайте с огня сотейник, берите венчик и интенсивно превращайте ваш крем в однородный и возвращайте на огонь и опять работайте лопаткой, скребя по дну

Как только ваша масса загустела (это примерно 82-86 гр. С) сразу же снимите с огня, добавьте масло и хорошо смешайте ручным венчиком до однородного состояния. Охладите до 10-15гр. С. Взбейте сливки со сгущенкой до устойчивых пиков. Смешайте с заварным кремом промажьте все коржи. Крем это рассчитан на 8 коржей. Слой будет тонкий, поэтому не паникуйте-этого вполне достаточно, если будет больше он будет слишком сладкий и быстро намокнет, что не очень хорошо скажется на его вкусе.

Теперь про крем. Кремов здесь может быть великое множество. Тут уж решайте сами, что вам больше нравится. Я делал заварной с ванилью, сливочным маслом и сливками со сгущенкой. Очень вкусный и сбалансированный!!! Масляные я не люблю и просто сливки взбитые со сгущенкой тоже. Слишком плоский вкус, который портит впечатление и гасит вкус, который должен быть на самом деле. Кремом промазывайте не слишком толсто. Иначе он у вас промокнет. Прижимайте коржи тоже без фанатизма. Слега выровняйте после того как промазали кремом и оправьте в холодильник на ночь. Вытащите из холодильника, порежьте на порционные кусочки и дайте им постоять минут 15-20 при комнатной температуре. Тогда откроется его настоящий вкус и нежность. Удачи вам всем в новом и неизвестном Наполеоне!

Основная ошибка начинающих это незнание принципов взаимодействия продуктов и их особенностей. Как масло взаимодействует с температурой окружающей среды, температура самого масла, его применение в рецепте, его жирность, его взаимодействие с сахарами, качество муки, его сортность, его влагоудерживаемость и т. д. и т. д.? Непонимание этих процессов приводит к печальному опыту и многие в последствии никогда не берутся что-то испечь. Многие возразят, а что сложного в Наполеоне и или Медовике? А сложно то, что это известный рецепт и многие знают как на самом деле должен он выглядеть и каким должен быть на вкус. Должно быть все идеально его вкус, его слоистость, его влажность, сладость, количество крема и его вязкость и т. д. И добиться сразу всего в одном торте не зная тонкостей очень и очень сложно.

Признать честно, что я всего один раз в жизни пробовал Наполеон, который мне действительно понравился в котором были соблюдены все балансы, который я перечислил выше. Затем я искал его в других местах и кондитерских и не находил. Это было просто подобие Наполеона...
И конечно же я попытался сразу его воссоздать и получил полный провал. Это было лет 7 назад. Да он был вкусный, да он был сладкий, но это не был идеал. Многие сказали что да это Наполеон, но это не был тот, который я когда-то попробовал и который был честным и откровенным

Я перелопатил весь интернет и рецепты были похожи все друг на друга как под копирку-это был ширпотреб. Ну, например, возьмите 3-4 стакана муки (какой муки, просеянной или сразу с мешка и какой у вас стакан?) и
перетрите с 250-300 гр масла (какого масла, какой жирности?), налейте воды, чтобы склеилось (сколько воды, какой температуры?) и т. д. Подобными рецептами завалены все ресурсы.

Попробовав один рецепт и не получив результат все опять вводят в поиск "идеальный наполеон"и приходят на ресурс, который даст им то же самое и так до бесконечности и начинают спрашивать друг у друга идеальный рецепт на форумах и всевозможных болталках и опять стаканы, ложки, пиалушки и насыпать приблизительно что бы склеилось... Ребята!!!21 век на дворе!!! Приобретите хотя бы кухонные кондитерские весы. Они вам на много облегчат работу и сэкономят вам кучу денег и продуктов пока вы будете находиться в поисках идеального рецепта, а я вам объясню правила взаимодействия продуктов в песочном тесте. Этот совет относится только к кондитерству, как к точной науке, где граммы имеют решающую роль. К кулинарии это не имеет никакого отношения-там все на глаз и на язык. Собственно я так и поступаю

Итак, самое главное правило в тесте для Наполеона - это не касаться его руками. Слоёное тесто не любит человеческих рук в отличие от дрожжевого, например! ОЧЕНЬ важна температура продуктов, которые вы будете использовать в рецепте. Не соблюдение этого правила приведет к фиаско. Так же важна жирность масла. Чем жирнее, тем более слоистый и хрустящий будет ваш коржик. В идеале сливочное масло жирностью не менее 82%. Менее жирный маргарин или масло сделает его менее хрустящим и слоистым из-за повышенного содержания воды в продукте. Например в масле 82% жирности 82 гр-это жир и 18гр-это вода. В 70% масле 70гр -жир, 30%-вода. Вот и прикидывайте, что вам нужно? Слоистость обеспечивает не растворенное в муке масло, которое по рецептуре должно быть и холодным и после смешивания оставаться в виде маленьких крошек. Вот эти крошки и дадут нам слоистость.

Затем, когда мы склеиваем тесто жидкостью (сметана, сливки), которая тоже должна быть холодной, что бы не растопить это масло и чтобы оно не разошлось в муке. Теперь вы понимаете почему это тесто не любит теплые руки? Сортность муки тоже не менее важна. Для данного рецепта нужен высший сорт, заменив его на первый или второй вы получите клеклый коржик, который соберет в себя всю влагу. Это свойства муки более низких сортов и пренебрегать при составлении рецептов не стоит. Ну и пожалуйста взвешивайте все подряд, не мерьте стаканами и ведрами. Вы знаете сколько муки в стакане? Уверен большинство не знают. Просеянной муки 120 гр, а не просеянной муки 180гр!! И покажите мне хоть один рецепт где это тонкость указывается авторами. А вместе с тем потом начинаются вопросы, а почему у меня не получается? С сахаром та же история. Вес сахарной пудры, сахара крупного или мелкого в одном объеме абсолютно разный, а вместе с тем его количество очень критично во многих рецептах, потому что это лишняя влага, который дает сахар и который при неправильном измерении рушит весь наш результат.

Чтоб докопаться до истины мне пришлось отложить создание своего Наполеона лет на шесть. Не имея знаний не возможно создать то, что ты полюбишь. Я много готовил и экспериментировал с разными тортами, накупил очень много всевозможной литературы для профессионалов, иногда занимался колдовством на кухне по 15 часов в день. И только сейчас, спустя годы. я могу уже давать советы людям, которые меня прочитают, а не так с бухты-барахты налепил, намешал и выложил в сеть в ожидании лайков.

Идеальный торт "Наполеон" — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/