• 5 ноября 2016, 15:04
  • 14162

Идеальный торт "Наполеон"

Рецепт: Идеальный торт Наполеон

НАПОЛЕОН.. Если вы хотите идеальный Наполеон, то вам стоит прочитать мою статью и рецепт, который создавался путем анализа и сопоставления накопленного мною опыта. Многие начинающие кондитеры первым делом хотят сделать для себя и своей семьи самые известные кондитерские шедевры типа Наполеон или Медовик, но как правило сразу терпят неудачу. Рецептов много, а внятного и разложенного по полочкам я, честно говоря, не видел. И прежде чем приступить я написал некоторые пояснения в комментарии к рецепту, который вам поможет сделать Наполеон без особых затруднений.

Категория: Десерты Торты Слоеный торт

Ингредиенты для «Идеальный торт "Наполеон"»:

Рецепт коржа 1

Рецепт коржа 2

Крем

Время приготовления:

Количество порций: 1

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
7286.37 ккал
белки
79.797 г
жиры
548.073 г
углеводы
545.836 г
100 г блюда
ккал
397.73 ккал
белки
4.36 г
жиры
29.92 г
углеводы
29.79 г


Рецепт «Идеальный торт "Наполеон"»:

Взвесьте и отмерьте все ингредиенты для рецепта 1

Нарубите холодное масло на мелкие кусочки. Смешайте муку, разрыхлитель и соль. Объедините все ингредиенты в одной посуде

В комбайне насадкой весло смешайте все до крошки. Либо перетрите все холодными руками. Старайтесь делать это быстро, что бы масло не растаяло от тепла ваших рук (для ручной обработки охладите муку до 2-4 гр С)

Влить холодные сливки или сметану

Насадкой крюк смешать в течение 30 сек, чтобы сливки равномерно разошлись по тесту. Если делаете руками, то деревянной лопаткой смешайте сливки с тестом. Месите не долго

Теперь выложите все на стол (не месить) и соберите все в брусок руками. Делайте это быстро

Завернуть в пленку и убрать минимум на 2 часа в холодильник. Но не более чем на 15 часов

Поделить на четыре равные части

Раскатать сразу на выпекаемую поверхность, припыляя мукой только сторону, которая соприкасается со скалкой. У меня это силиконовый коврик. Можете использовать пекарскую бумагу. Раскатывать очень тонко почти на весь лист. У меня размер раскатанного теста был примерно 25*35см

Выпекать при 200гр С 12-13 минут. У вас это может быть другая температура. Но эта должна быть та температура при которой вы выпекаете стандартные бисквиты. Охладите не менее 30 минут и очень аккуратно обращайтесь с ними. Они почти безвоздушные и хрупкие. Нарежьте одинакового размера. Я режу так: кладу аккуратно друг на друга, а затем большим ножом для бисквита потихоньку, не давя ножом и под собственным весом ножа обрезаю по краям. Обрезки пойдут на посыпку.

Это рецепт для одного вида коржа. Здесь у нас получается 4 штуки для низкого торта. Я вам советую делать для 8 коржей и более-будет вкуснее и выше:) Это значит базовый рецепт умножаем на два.
Теперь рецепт, который очень популярен в рунете, но который не получался идеальным по причинам о которых я рассказал выше. Здесь немного меняются ингредиенты, но итоговый результат получается идентичный как в первом рецепте. Я делал два Наполеона с этими двумя рецептами коржей и сравнивал после выпечки, после промазывания кремом, после того как торт постоит сутки. Дальше он уже не доживал, потому что моя футбольная команда съедала его. И хочу сказать, что особой разницы между двумя этими видами коржей я особо не заметил. Они оба великолепны! Тут уже сами решайте, какой вам легче сделать.

Взвесьте и отмерьте все ингредиенты

Муку смешиваем с солью и добавляем масло нарубленное на мелкие кусочки

В комбайне насадкой весло смешайте все до крошки. Либо перетрите все холодными руками. Старайтесь делать это быстро, что бы масло не растаяло от тепла ваших рук (для ручной обработки охладите муку до 2-4 гр С)

Смешать яйцо и сливки, затем добавить уксус и хорошо смешать. Надеюсь вы заметили что жидкости у нас столько же, сколько и в первом рецепте

Влить в тесто жидкость и насадкой крюк месить не более 30 секунд. Если делаете руками, то деревянной лопаткой смешайте нашу жидкость с тестом. Месите не долго.
Повторить все последующие пункты, которые делали с первым вариантом нашего теста

Теперь крем на основе заварного. Отмерьте все необходимые ингредиенты. Здесь я не указал ваниль, которую я применил, потому что не у всех есть возможность использовать ванильную палочку и натуральный ванильный экстракт. Но это не сильно скажется на конечном результате. Ванилин я советую не использовать, потому что, на мой взгляд он дает не хороший привкус

Смешать 50гр сахара, крахмал и желтки до однородной массы. Отдельно в сотейнике смешать молоко и 50гр сахара.

Молоко нагреть до кипения и вылить в желтковую массу не боясь, что она свернется. Помешать венчиком и вернуть в сотейник.

Поставить на самый малый огонь или же на водяную баню. Я делаю это на огне, потому что имею опыт работы с заварным кремом. Если же вы не имеете опыта, то делайте это на водяной бане дабы не свернулся желток. Делайте как бы скребущие движения по дну постоянно и не прерываясь, потому что дно нагревается быстрее и может свернуться желток

Периодически, когда на лопатке появляется загустевшая масса, снимайте с огня сотейник, берите венчик и интенсивно превращайте ваш крем в однородный и возвращайте на огонь и опять работайте лопаткой, скребя по дну

Как только ваша масса загустела (это примерно 82-86 гр. С) сразу же снимите с огня, добавьте масло и хорошо смешайте ручным венчиком до однородного состояния. Охладите до 10-15гр. С. Взбейте сливки со сгущенкой до устойчивых пиков. Смешайте с заварным кремом промажьте все коржи. Крем это рассчитан на 8 коржей. Слой будет тонкий, поэтому не паникуйте-этого вполне достаточно, если будет больше он будет слишком сладкий и быстро намокнет, что не очень хорошо скажется на его вкусе.

Теперь про крем. Кремов здесь может быть великое множество. Тут уж решайте сами, что вам больше нравится. Я делал заварной с ванилью, сливочным маслом и сливками со сгущенкой. Очень вкусный и сбалансированный!!! Масляные я не люблю и просто сливки взбитые со сгущенкой тоже. Слишком плоский вкус, который портит впечатление и гасит вкус, который должен быть на самом деле.
Кремом промазывайте не слишком толсто. Иначе он у вас промокнет. Прижимайте коржи тоже без фанатизма. Слега выровняйте после того как промазали кремом и оправьте в холодильник на ночь. Вытащите из холодильника, порежьте на порционные кусочки и дайте им постоять минут 15-20 при комнатной температуре. Тогда откроется его настоящий вкус и нежность. Удачи вам всем в новом и неизвестном Наполеоне!

Основная ошибка начинающих это незнание принципов взаимодействия продуктов и их особенностей. Как масло взаимодействует с температурой окружающей среды, температура самого масла, его применение в рецепте, его жирность, его взаимодействие с сахарами, качество муки, его сортность, его влагоудерживаемость и т. д. и т. д.? Непонимание этих процессов приводит к печальному опыту и многие в последствии никогда не берутся что-то испечь. Многие возразят, а что сложного в Наполеоне и или Медовике? А сложно то, что это известный рецепт и многие знают как на самом деле должен он выглядеть и каким должен быть на вкус. Должно быть все идеально его вкус, его слоистость, его влажность, сладость, количество крема и его вязкость и т. д. И добиться сразу всего в одном торте не зная тонкостей очень и очень сложно.

Признать честно, что я всего один раз в жизни пробовал Наполеон, который мне действительно понравился в котором были соблюдены все балансы, который я перечислил выше. Затем я искал его в других местах и кондитерских и не находил. Это было просто подобие Наполеона...
И конечно же я попытался сразу его воссоздать и получил полный провал. Это было лет 7 назад. Да он был вкусный, да он был сладкий, но это не был идеал. Многие сказали что да это Наполеон, но это не был тот, который я когда-то попробовал и который был честным и откровеннымЯ перелопатил весь интернет и рецепты были похожи все друг на друга как под копирку-это был ширпотреб. Ну, например, возьмите 3-4 стакана муки (какой муки, просеянной или сразу с мешка и какой у вас стакан?) и
перетрите с 250-300 гр масла (какого масла, какой жирности?), налейте воды, чтобы склеилось (сколько воды, какой температуры?) и т. д. Подобными рецептами завалены все ресурсы.

Попробовав один рецепт и не получив результат все опять вводят в поиск "идеальный наполеон"и приходят на ресурс, который даст им то же самое и так до бесконечности и начинают спрашивать друг у друга идеальный рецепт на форумах и всевозможных болталках и опять стаканы, ложки, пиалушки и насыпать приблизительно что бы склеилось... Ребята!!!21 век на дворе!!! Приобретите хотя бы кухонные кондитерские весы. Они вам на много облегчат работу и сэкономят вам кучу денег и продуктов пока вы будете находиться в поисках идеального рецепта, а я вам объясню правила взаимодействия продуктов в песочном тесте. Этот совет относится только к кондитерству, как к точной науке, где граммы имеют решающую роль. К кулинарии это не имеет никакого отношения-там все на глаз и на язык. Собственно я так и поступаю

Итак, самое главное правило в тесте для Наполеона - это не касаться его руками. Слоёное тесто не любит человеческих рук в отличие от дрожжевого, например! ОЧЕНЬ важна температура продуктов, которые вы будете использовать в рецепте. Не соблюдение этого правила приведет к фиаско. Так же важна жирность масла. Чем жирнее, тем более слоистый и хрустящий будет ваш коржик. В идеале сливочное масло жирностью не менее 82%. Менее жирный маргарин или масло сделает его менее хрустящим и слоистым из-за повышенного содержания воды в продукте. Например в масле 82% жирности 82 гр-это жир и 18гр-это вода. В 70% масле 70гр -жир, 30%-вода. Вот и прикидывайте, что вам нужно? Слоистость обеспечивает не растворенное в муке масло, которое по рецептуре должно быть и холодным и после смешивания оставаться в виде маленьких крошек. Вот эти крошки и дадут нам слоистость.

Затем, когда мы склеиваем тесто жидкостью (сметана, сливки), которая тоже должна быть холодной, что бы не растопить это масло и чтобы оно не разошлось в муке. Теперь вы понимаете почему это тесто не любит теплые руки? Сортность муки тоже не менее важна. Для данного рецепта нужен высший сорт, заменив его на первый или второй вы получите клеклый коржик, который соберет в себя всю влагу. Это свойства муки более низких сортов и пренебрегать при составлении рецептов не стоит. Ну и пожалуйста взвешивайте все подряд, не мерьте стаканами и ведрами. Вы знаете сколько муки в стакане? Уверен большинство не знают. Просеянной муки 120 гр, а не просеянной муки 180гр!! И покажите мне хоть один рецепт где это тонкость указывается авторами. А вместе с тем потом начинаются вопросы, а почему у меня не получается? С сахаром та же история. Вес сахарной пудры, сахара крупного или мелкого в одном объеме абсолютно разный, а вместе с тем его количество очень критично во многих рецептах, потому что это лишняя влага, который дает сахар и который при неправильном измерении рушит весь наш результат.

Чтоб докопаться до истины мне пришлось отложить создание своего Наполеона лет на шесть. Не имея знаний не возможно создать то, что ты полюбишь. Я много готовил и экспериментировал с разными тортами, накупил очень много всевозможной литературы для профессионалов, иногда занимался колдовством на кухне по 15 часов в день. И только сейчас, спустя годы. я могу уже давать советы людям, которые меня прочитают, а не так с бухты-барахты налепил, намешал и выложил в сеть в ожидании лайков.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Идеальный торт Наполеон
Описание: НАПОЛЕОН.. Если вы хотите идеальный Наполеон, то вам стоит прочитать мою статью и рецепт, который создавался путем анализа и сопоставления накопленного мною опыта. Многие начинающие кондитеры первым делом хотят сделать для себя и своей семьи самые известные кондитерские шедевры типа Наполеон или Медовик, но как правило сразу терпят неудачу. Рецептов много, а внятного и разложенного по полочкам я, честно говоря, не видел. И прежде чем приступить я написал некоторые пояснения в комментарии к рецепту, который вам поможет сделать Наполеон без особых затруднений.


Другие варианты рецепта

114

Наполеон

Фотографии «Идеальный торт "Наполеон"» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Огромное спасибо за подробное описание!
Замахнусь теперь на этот торт.
Это восхитительно! Огромная благодарность автору. За столом не было никого, кому бы торт не понравился.
Один кусочек хранился 3 дня ( ждал своего поедателя), и оставался таким же, как и те, что стояли ночь.
Буду печь еще. Все просят. Но крема сделаю чуть больше, чтобы на бока хватило.
В середине у меня творожный сливочный сыр с малиной, перетерной с сахаром- прием придал особый весовой оттенок.
Великолепный результат затраченных стараний
Максим, это правда "Идеальный Наполеон"! Пекла на День рождения сына, для его коллег по работе. Все были просто в восторге! Столько хвалебных отзывов я ещё не получала. Спасибо за рецепт!

Замечательный рецепт и великолепный пост! Жаль многие не понимают всей тонкостей кондитерского искуства и продолжают менять стаканами, ложками, которые у всех разные и забывают и таких важных характеристиках продуктов как жир, плотность и влажность!
Хоть я и не люблю слоеные изделия, Вам поставила бы десяток плюсов за подробное раскрытие всех тонкостей!
Шедевр однако!Спасибо!
Да,я с вами согласна полностью!
Благодарю,Максим! Испекла по первому варианту на наши с мужем дни рождения.Те гости,кто любит сочные бисквитные с масляным кремом торты,сказали,что суховат.Кто -то сказал,что тесто не слоёное. А вот на мой вкус-просто идеальный торт!!! И не жирный крем,коржи восхитительные,хрупкие! С кофе просто кайф! Спасибо за ваш талант!!! Хранила коржи,кстати,чисто интуитивно, в квартире( не дождалась ответа).Гостей было много,дней рождений два,значит на два дня и готовить пришлось .поэтому торты заранее делала.
Кто любит сочные,можно добавить крема.Но здесь нарушается классическое равноесие:хрупкость,мягкость ,сладость и жирность.Тогда уходит хрупкость и остаются три последних свойства,что,как я считаю не должно быть в торте с подобным рецептом,а именно в слоеном и песочном.Все-таки коржи здесь песочные со свойством слоения,поэтому чувствоваться они должны обязательно,а иначе это размокшая печенькаДа и на мой вкус клеклый размокший наполеон-это испорченные продукты
Максим,добрый день! Если сможете ответить быстро, то очень прошу. Пеку коржи сегодня,завтра буду собирать торт.Где коржи хранить,чтобы они не потеряли свою хрупкость и слоистость? В холоде(-2) или в квартире? Заранее благодарю!
лучше не хранить, делать сразу.Это очень быстро по времениЗдесь нет сложностей.А так при комнатной температуре можно хранить.В холодильнике отсыреет и будет корж мокрый,что не очень хорошо для наполеона
а я испекла торт на новый год, спасибо огромное за рецепт, нам очень понравился! коржи и правда очень хрупкие, пришлось повозиться, но результат того стоил! И за крем отдельное спасибо)))
Спасибо за разъяснения! У меня есть кухонные весы,но я ими очень редко пользуюсь,всё мерным стаканом Наполеон у нас в семье все очень любят,на Андрея свекровь обещает испечь его по вашему рецепту. Я,к сожалению,не осилю из-за нехватки времени. Удачи вам!
Спасибо,Максим,за разъяснения по Наполеону. Меня на многие годы отвернуло готовить этот торт(получился как подошва). Теперь хочу попробовать с вашей подачи. Благодарю!
Надеюсь у Вас на этот раз все получится.Рецепт крайне простой и если следовать рекомендациям,то Наполеон вернется на Ваш стол в Вашем исполнении
как интересно! А то все готовим на глазок. Спасибо за информацию и Ваш труд.
Отличный рецепт, подробное описание и очень полезная информация! Спасибо!
Рад что Вы нашли нужную информацию
Бесплатный ценный урок от по-настоящему увлеченному кондидера, единственно с чем не соглашусь - мне очень нравиться применять навыки, технику и точность и в кулинарис, это помогает не только получать постоянство результатов в приготовления блюд ( например, запекая мясо в духовке придерживаться не времени запекания, а температуры мяса в середине, используя зондовый термометр). Очень важно, на мой взгляд, использовать кондитерские методы и в оформлении блюд- очень увлекательно, таким образом и банальный бабушкин рецепт можно представить в стиле высокой кухни
Уроков у меня много....Спасибо
Спасибо за рецепт, и действительно лучше использовать весы, чем измерять стаканами и ложками, сама поняла когда их приобрела.
Это Вы правильно решили
Я хочу сказать что Вы большой молодец Соединение крема насколько я знаю целая технология Если честно работа кропотливая но она этого и стоит. Я например так и не научилась потому что делала сестра на праздники Я очень рада что Вы достигли такого результата Наполеон идеальный это правда Все комплименты только Вам!!!++++++
Спасибо.Попытайтесь и Вы-там нет ничего сверхестественного
Максим вы молодец ! Тратите своё время чтобы разъяснить начинающим хозяйкам принципы работы с тестом . По молодости все проходят эту ошибку : месить песочное тесто руками , а поскольку в начале карьеры поварихи опыта мало а усердия много , превращают тесто в асфальт .
Рад,если помог хотя бы одной хозяюшке
Спасибо Максим за подробное описание и указание всех тонкостей приготовления этого торта!
жаль,что многие поварята восприняли ваш рецепт как желание поумничать.Я лично увидела желание помочь начинающим разобраться в деталях приготовления.Это Ваш идеальный торт,Ваш рецепт и вы в праве называть так как хочется Вам.
Спасибо.Я умничать и не собиралсяХотелось бы что бы время ,затраченное на получение навыков у новичков не растягивалось на долгое время.Вот,собственно говоря,был мой посыл.Испорченные продукты жалко,пока будут искать идеальный рецептУ меня на один рецепт может уходить два мешка муки и соответсвенно сопутствующие продукты пока я не достигну результата,который меня бы устраивалНо когда есть опыт,почему бы не поделиться с другими?
одно пугает граммы, когда нет электронных весов. А приготовить желание появилось
Электронные весы сейчас есть в любом хозмаге.Стоят не очень дорого.Во всяком случае дешевле испорченных продуктов
Добрый день Вчера ппочитала рецепт и уточнила состав ингридиентов торта у сестры (она печет несколько десятков лет) и хочу сказать что это старый идеальный рецепт как крема так и коржей. Крем очень вкусный а коржи просто сказка Если на Новый год сделает торт я пришлю фотку.Очень вкусно Это идеальный наполеон честно Готовьте на праздники и не пожалеете!!!!!А автору браво за подробное описание и за такой труд
Что есть такой рецепт я не зналДелал путем проб и ошибок и оказывается пришел к тому знаменателю,который уже известен очень давноНо здесь главная мысль донести до начинающих кондитеров некторые базовые правила использования продуктов,а потом каждый сам за себя решит идти своим путем создания шедевров или просто пользоваться готовыми рецептамиУдачи всем в этом прекрасном мире сладостей и добра!
Ответ для larisazhuk71
Спасибо.Рецепт,который я выложил очень простой,просто надо понять принцип взаимодействия продуктов,а потом пойдет как по маслу
Ответ для larisazhuk71
Подскажите а ваш крем (сестры) какие ингредиенты входят?
Простите,но почему Вы считаете,что именно этот рецепт - идеальный? Вкусы у всех разные,если Вам нравится такой торт, другие любят как раз со сливочным кремом и слоеным тестом(я не имею ввиду полуфабрикат),почему Вы не допускаете даже подобное? Насколько я поняла по дополнительному описанию,Вы никак не определитесь-то ли слоеное это тесто,то ли песочное, а претендуете на образцовый вариант известного торта,не слишком ли самоуверенно? Я здесь не первый день и многие рецепты опробовала и еще больше просмотрела и еще ни у одного из авторов,у которых не по одному десятку ОТЛИЧНЫХ рецептов и достаточно только взглянуть на имя того ,кто выложил новый рецепт,чтобы быть уверенной,что можно готовить, не боясь за последствия - такой самоуверенности не встречала! Скромнее надо быть - дождитесь отзывов с фото, где Вам скажут, что торт идеальный!
Боже мой !сколько злостиЯ хотел просто показать начинающим кулинарам как пользоваться продуктами,а потом они сами будут создавать идеальный Наполеон.Если вы это не поняли из контекста,то и выводы ваши преждевременны.Я не желаю никому зла и зависти во мне нет.Я делюсь тем что умею.А делиться плохими пожеланиями я не умеюУдачи вам
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 3443 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки