Описание: Сочное копченое мясо к праздничному столу и не только.
Ингредиенты
Свинина
(шея)
— 1800 г
Соль
— 42 г
Соль нитритная
— 42 г
Вода
— 1800 г
Приготовление
Свиную шею заливаем водой в подходящей таре. Вода должна покрыть мясо.
В воде предварительно растворяем соль и нитритную соль. В посоле выдерживаем 4-5 суток при температуре +2-4гр С. Шею каждый день переворачиваем в рассоле.
После посола помещаем шею в формовочную сетку и формируем батон.
Шею подсушиваем при комнатной температуре в течение 1-2 часов.
После подсушки коптим дымом температурой +50-60 гр С в течение 4-5 часов.
После копчения шею варим в воде температурой +78-82 гр С до достижения
в центре батона +68-70 гр С.
После варки батон охлаждаем 4-5 часов при температуре воздуха +12-15 гр С.
***
Кусок шеи может быть, конечно, другого веса, в этом случае количество соли считаем так:
вес мяса + вес воды = общий вес
на 1 кг общего веса берем 12,5 г соли и 12,5 г нитритной соли, соль растворяем в воде и заливаем мясо.
Описание: Сочное копченое мясо к праздничному столу и не только.
