Бастурма из утиной грудки

Автор: balgyr

Ингредиенты

• Грудка утиная — 5 шт
• Соль (5 ложек крупной соли 1 ложка нитритной) — 6 ст. л.
• Уцхо-сунели (для обмазки) — 5 ст. л.
• Паприка сладкая (для обмазки) — 2 ст. л.
• Порошок чесночный (для обмазки) — 2 ст. л.
• Перец красный жгучий (для обмазки) — 1 ст. л.
• Сахар (для обмазки) — 1 ч. л.
• Смесь перцев (для обмазки лучше из мельницы)

Приготовление

Берем утиные грудки без шкурки. Я покупал в магазине уже готовые. Строение у них почти такое же как и у куриных. Есть большой кусок и маленькая полоска мяса. Эту полоску отрываем, очень легко отделяется, потом можно их (5 шт) пожарить. Жир и пленки лучше удалить. Складываем грудки в подходящую, лучше стеклянную посуду.

Натираем грудки солью, закрываем посуду фольгой и в 0 камеру холодильника на 2 дня. Каждый вечер сливаем образовавшийся сок и переворачиваем грудки.

В конце второго дня делаем обмазку. Складываем все ингредиенты в миску. Смесь перцев можно добавить сразу, но я добавляю позже.

Все перемешиваем и потихоньку заливаем кипятком. Немного налили - перемешиваем. Добавляем смесь перцев. Воду добавляем с таким расчетом, чтобы смесь получилась средней густоты (не лилась с ложки а медленно капала) Если перелили воды - добавьте ложку уцхо-сунели. Пробуем на вкус. Я иногда добавляю немного соли и обычно смесь перцев. Во многих рецептах пишут, что мясо после засолки нужно промывать. Я так не делаю. Поэтому соли в обмазку добавляю очень немного. Должна получиться вот такая смесь. Миску закрываем фольгой и оставляем на ночь.

Утром третьего дня ;) достаем грудки, хорошо просушиваем их бумажным полотенцем. Делаем тонким ножом дырочку в толстом конце каждой грудки и из веревочки делаем петлю, чтобы можно было подвесить кусок.

Теперь чисто технические вещи. Я сушу бастурму на лоджии летом (в тени) или в комнате зимой. Перед обмазкой приготовьте палочку на которой будут висеть грудки. Я использую для "покраски" грудки силиконовую кисточку. Берем грудку и аккуратно обмазываем ее со всех сторон. Когда будете делать - поймете почему веревочка уже в мясе. Вешаем на палочку. Если положить на доску - обмазка сползет. Так со всеми кусками. Подвесили, поставили в сухое помещение (по поводу проветриваемого помещения - не скажу, зимой стоит в комнате). Запах прекрасный. Если летом на балконе - накройте марлей. Но думаю мухи вряд ли сядут на перец и чеснок. Через 4-5 дней пробуем на плотность. Обмазка должна подсохнуть, а само мясо стать довольно плотным.

Снимаем, едим, убираем в холодильник.

© www.povarenok.ru