Торт-мусс "Тирамису" с зеркальной глазурью

Автор: angy munteanu

Описание: Кто еще в поисках рецепта торта к Новому Году, тому смело могу порекомендовать вариант не совсем классического "Тирамису". Готовила этот торт уже дважды, пришелся всем по вкусу и получила восторженные отзывы. Лично мне также понравился, я очень люблю муссовые торты и готовить, и дегустировать. Так что, милости прошу.

Ингредиенты

Кофейная панна-котта

Желток яичный — 1 шт
Сахар — 50 г
Кофе растворимый — 1 ч. л.
Сливки (35%) — 200 мл
Ликер (кофейный) — 1 ст. л.
Желатин — 6 г

Бисквит

Яйцо куриное — 1 шт
Сахар — 25 г
Мука пшеничная — 25 г
Сок лимонный (5 капель)
Соль — 1 щепот.

Мусс из маскарпоне

Маскарпоне — 300 г
Яйцо куриное — 2 шт
Сахарная пудра — 40 г
Соль — 1 щепот.
Желатин — 6 г
Ликер (кофейный) — 1 ст. л.

Зеркальная глазурь

Шоколад молочный — 100 г
Сироп инвертный — 100 г
Сахар — 100 г
Вода — 50 мл
Молоко — 60 мл
Желатин — 8 г

Приготовление

Торт-мусс "Тирамису" с зеркальной глазурью ингредиенты

Приготовим кофейную панна-котту (количество ингредиентов рассчитаны на форму 14 см). Желатин залить холодной водой. Смешиваем желток с сахаром и заливаем горячими сливками. Переливаем все в сотейник, добавляем кофе и варим полученную смесь до легкого загустения. Выключаем огонь и остужаем до 65°С. На водяной бане распускаем желатин и добавляем к сливкам.

Также добавляем и кофейный ликер. Остужаем. Подготовим форму, если она не силиконовая, то обтягиваем пленкой. Залить панна-котту и поставить форму в морозилку до полного застывания, примерно на 3 — 4 часа.

Готовим бисквит (выпекаем в форме 16 см): разогреваем духовку до 180°С. Форму застелить пекарской бумагой, смазать маслом. Делим яйцо на белок и желток. Взбиваем белок с сахаром и лимонным соком до пышности. Желток чуть взбить вилкой с щепоткой соли и с помощью лопаточки вмешиваем осторожно в белки. Добавляем просеянную муку, аккуратно перемешиваем. Тесто выкладываем в форму, разравниваем, сверху слегка присыпаем мелким сахаром. Выпекаем около 8 — 10 минут.

Остужаем на решетке. Вырезаем круг по размеру панна-котты (диаметр 14 см).

Готовим мусс из маскарпоне: Заливаем желатин холодной водой. Желтки взбиваем с сахарной пудрой добела. Белки взбить со щепоткой соли до плотности. По рецепту яйца добавлялись сырыми, как это делается в классическом тирамису. Я же этого не могу себе позволить, яйца магазинные, поэтому я провела их термообработку на водяной бане до 72°С (вы решайте сами для себя). К желткам подмешиваем маскарпоне, аккуратно лопаткой вводим белки. Распустить желатин на водяной бане. Остужаем. Частями вмешиваем в основную часть крема, добавляем ликер. Мусс готов.

Собираем торт сверху вниз. Форму застелить пленкой, если не силиконовая), бока выложить кондитерской лентой (я не делала). Выкладываем 1/2 часть мусса, сверху аккуратно панна - котту, далее — оставшийся мусс и накрываем бисквитом (предварительно пропитав кофе с ложечкой ликера), слегка вдавив его в крем. Отправить торт в морозилку на 6 — 8 часов, лучше на ночь.

Готовим зеркальную глазурь: Желатин залить холодной водой. В сотейнике смешать воду, сахар, инвертный сироп. Доводим до 103°С, заливаем поломанный шоколад. Размешиваем до однородности, добавляем молоко и распущенный на водяной бане желатин. Пробиваем погружным блендером. Накрываем пищевой пленкой, остужаем и отправляем в холодильник на ночь. Глазурь готовим заранее.

На следующий день разогреваем глазурь. Затем остужаем ее до 30 — 35°С (рабочая температура). Вынимаем торт, освобождаем из формы, ставим на решетку и покрываем глазурью. Украшаем по своему желанию.

Вот такой у меня получился Тирамису. Приятного аппетита!

Торт готовится достаточно легко (на мой взгляд и опыт), единственное нужно терпение, т. к. процесс длительный за счет необходимости выдерживать процесс заморозки.
Огромный плюс, его можно приготовить заранее, заморозить и на время забыть о нем.
Глазурь также готовим заранее, храним в холодильнике.
Это очень удобно, к примеру, если готовиться к какому-то празднику, а других дел полно.
Затем за день до подачи, покрываем торт зеркальной глазурью,
ставим торт в холодильник и размораживаем.
В итоге подаем замечательный десерт.
Гости довольны, хозяйка/хозяин все успел (а) приготовить - красота!!!
P.S.: ингредиенты даны на форму диаметром 16 см.
Для своей формы ингредиенты необходимо пересчитывать.

Первый раз я готовила торт в металлических разъемных формах 26 см (собирала торт ) и 20 см (замораживала панна-котту и вырезала бисквит.
Получился вот такой торт:

Но я хотела все же приблизиться к идеальному варианту торта, поэтому купила силиконовую форму, только одну 26 см (цены кусаются

).
Позже куплю и меньше диаметром.
Панна-котту я потом просто вырезала при помощи тарелки диаметром 23 см.
Зато по отзывам, слои были под линейку, чего я и добивалась.
Разрез я не видела, торт был в подарок, пришлось поверить на слово, но я и сама в процессе приготовления понимала, что на этот раз будет гораздо лучше

.
А выглядел второй торт вот так:

Как говорится, почувствуйте разницу.
Это я к тому, что он наличия инвентаря кухонного, во многом зависит конечный результат.
И еще, если разделить процесс на несколько этапов, то вообще не почувствуете сложность при приготовлении этот торта.
Спасибо, что заглянули на мой тортик

Торт-мусс "Тирамису" с зеркальной глазурью — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/